Ciao fratello,
Tot mijn grote vreugde vond ik dit weekend in mijn favoriete biosuper Estafette alweer de eerste flessen novello. Ik heb je al eens geschreven hoe heerlijk ik deze Italiaanse ‘beaujolais primeur’ vind. Zo licht en soepel, fruitig en fris. Het zal voor de ware wijnkenner wel limonade wezen, maar ik ben er blij mee. Bovendien hoort het bij al die andere heerlijkheden van de herfst: walnoten, paddenstoelen, wild niet te vergeten. Dit weekend had ik pasteitjes met paddenstoelen ragoût gemaakt, daarbij novello gedronken en als toetje appeltaart met walnoten van eigen boom geserveerd. Hoe herfstig wil je het hebben? Jij bent zeker bezig aan de olijvenoogst, want dat is denk ik jouw eerste associatie met de herfst: olijven plukken.
Liefs
Karin
Carissima sorella mia,
Inderdaad. Maar nog nooit was olijvenplukken zo eenvoudig en ging het zo snel. Erik Spaans, de fotograaf over wie ik je een tijdje geleden vertelde heeft hier in de buurt een olijfboomgaard gekocht met ongeveer 75 bomen. Ze staan niet zoals op ons terrein her en der verspreid op het land maar netjes in rijen opgesteld, als militairen in slagorde. Bovendien zijn ze veel jonger dan de onze, zo’n 25 jaar oud. De olijven aan dit soort bomen kunnen nu geoogst worden met een nieuwe machine: de scuotitore. ‘Schudder’ betekent dat, en op het filmpje dat ik ervan heb gemaakt kun je zien waarom. Eerst wordt er een soort batman-achtige, omgekeerde paraplu om de stam gevouwen en vervolgens wordt de boom meedogenloos door elkaar gerammeld. Alle olijven vallen in het net en rollen van daaruit in een stalen bak. Als die vol is, wordt hij geleegd in een klaarstaand vrachtwagentje. De tractor waaraan dit ingenieuze apparaat was bevestigd werd bestuurd door Franco terwijl zijn zoon Pasquale het paneeltje met een paar joystickjes,- de afstandsbediening- bestuurde. ‘Mijn playstation’, glunderde hij en hij had er na de duizenden bomen die hij in de afgelopen week leeg had geschud nog steeds plezier in. Na anderhalf uur waren de olijfjes geoogst en lagen ze met zijn allen in het vrachtwagentje 1300 kilo te wegen. Ik kan me nu nauwelijks meer voorstellen dat dit 16 jaar geleden, toen ik hier in Puglia kwam wonen, nog met de hand gebeurde en ik voor een dergelijke hoeveelheid een dag of tien in de weer was! Een ander groot voordeel van deze razendsnelle oogst is dat de olijven meteen naar de perserij kunnen, waar ze dezelfde dag nog worden geperst. De olie heeft daardoor een zeer lage zuurgraad, wat de smaak en vooral de houdbaarheid ten goede komt. Erik heeft overigens een boek over olijfolie gemaakt: ‘extra vergine’, met veel informatie en mooie foto’s. Het recept van olijvensoep komt daaruit. En vandaag gaan we die supermaagdelijke olie maar eens proeven op een bruschetta.
Tanti baci,
Frans
Zuppa di olive – Olijvensoep
Ingrediënten:
- olijven – 250 gram, groene, ontpit
- olijfolie – 2 eetlepels
- sjalotjes – 100 gram
- knoflook – 4 teentjes, fijngehakt
- water – 1 liter
- groentebouillonblokje – 1
- citroentijm – 1 eetlepel, fijngehakt
- citroenschil – 1
- witte peper – 1 mespunt, fijngemalen
- room – 200 ml
- voor de dressing:
- tapenade – 2 eetlepels, van zwarte olijven
- olijfolie – 2 eetlepels
- basilicum – 1 eetlepel, fijn gehakt
Aanwijzingen:
Laat de olijven uitlekken. Snipper de sjalot en bak ze even aan in de olijfolie. Bak op het laatst de gesnipperde/geperste knoflook mee. Voeg olijven, water, bouillonblokje, citroentijm, laurierblad, stukje citroenschil en peper toe en laat op laag vuur een half uurtje sudderen. Verwijder tijm, laurierblad, citroenschil en pureer de soep (van het vuur af). Voeg de room toe en laat inkoken tot de gewenste dikte. Meng intussen de tapenade, olie en gehakte basilicum. Schenk de soep in vier ondiepe borden en garneer met het basilicum-tapenademengsel.
Lijkt me heerlijk, Frans, maar hoe zit dat met de pitten?
Inderdaad, het stond wel in het recept dat ze ontpit moesten zijn maar dat was ik even vergeten. Ik ga het meteen veranderen in het recept. Ik kocht vandaag juist een olijvenontpitter.
Het zijn dus nooit olijven, vers van de boom he? Maar uit een potje. Toch?