Zucchine fritte – Gefrituurde courgettes

Ciao fratello,

Zodra ergens in een recept staat dat ik moet frituren haak ik af. Ik heb geen frituurpan, ik weet niet wat ik met het resterende vet moet, en ik wil er sowieso niets mee te maken hebben. Terwijl ik gek ben op (door een ander) gefrituurde spulletjes als kibbeling, frites, bitterballen, oliebollen, noem maar op. Maar nu heb ik een recept gevonden waarbij je eigenlijk niet eens door hebt dat je frituurt. Je hebt er geen speciale pan voor nodig, en ook geen bijzonder vet. Het komt uit het boek ‘Made in Sicily’, van de Italiaans Britse kok Giorgio Locatelli. Een fijn leesboek ook. Ik zocht bij Locatelli wat ik zou kunnen doen met de paar mooie, kleine courgettes die ik bij de bio-super had kocht. Kleine courgettes hebben tien keer meer smaak, maar in Nederland tref je ze niet vaak. Ik wilde er dus iets bijzonders mee doen. Zo kwam ik bij ‘zucchine fritte’, een super makkelijk (bij)gerechtje dat Locatelli altijd voor zijn dochter maakt. Het is overal lekker bij, ook als snack bij een biertje of een glas witte wijn. Net zo smakelijk als, juist ja, bitterballen.

liefs

Karin

Carissima sorella mia,

De ‘fritti’ (gefrituurde etenswaren) behoren wat mij betreft tot de hoogtepunten van de Italiaanse keuken en in tegenstelling tot jou, ben ik er ook nog eens dol op om boven het kokende vet te hangen. Misschien komt dat doordat ik mijn lekkere, zelfgemaakte olijfolie in stelling kan brengen. Maar ik hou ook gewoon van het gesis en geborrel en van het snel goudbruin kleuren van ansjovis, artisjok of aubergine. Er zijn meerdere manieren waarop je kunt ‘friggere’ en bovendien kan er spraakverwarring ontstaan, want het woord betekent in het Italiaans zowel ‘bakken’ als ‘frituren’. Het recept van Locatelli zou ik in de eerste categorie plaatsen, want hij bakt de courgettes eigenlijk gewoon in flink wat olie, terwijl met frituren het onderdompelen in een veel grotere hoeveelheid vet wordt bedoeld. Italianen gebruiken meestal olijfolie, maar je kunt ook heel goed zonnebloemolie of pindaolie (eenvoudiger te vinden als arachideolie) gebruiken. Voordat je –wat dan ook- gaat frituren, kun je het voedsel op verschillende manieren prepareren: door meel of paneermeel halen, of eerst in de melk (met ei) dopen en dan paneren of met meel bestuiven. Of je kunt een beslag van meel en water of witte wijn maken en het eerst daarin dopen. Die laatste versie is erg lekker, maar ligt wel wat zwaarder op de maag. Vooral in de regio Piëmonte bestaat een ware frituurcultuur. Een bekende schotel is de ‘fritto misto alla Piëmontese’: een vleesschotel van het platteland, waar beesten nog thuis geslacht werden en bijna met huid en haar werden gefrituurd -dus ook de hersens, lever enzovoort. Anna vertelt graag over restaurants waar je tegen een luttel bedrag zoveel uit de frituur kon eten als je wilde. Dat was dan ook nog es vaak een ‘mysterie-dinner’, waarbij het een verassing bleef wat er in het beslagje verstopt zat. Ze kwam zelfs een keer een marshmallow tegen! Hier in Puglia is de keuken meer gericht op vis en bestaat een fritto misto dus meestal uit vis, inktvis en schelp- en schaaldieren. Wel zo lekker en lichter verteerbaar!

Tanti baci,

Frans