Ciao fratello,

Ik kan me nu een beetje voorstellen hoe het is om in de zomermaanden Zuid Italië te wonen. Zo lang is het nu al verzengend warm  in Nederland. Heerlijk, maar het vertraagt het tempo aanzienlijk. En het baart de nodige zorgen, want als dit nog langer aanhoudt: hoe moet het dan met de planten en de bomen, om over de moestuin nog maar niet te spreken. Wanneer en hoeveel mag je sproeien? Afijn, leuk aan dit weer is wel dat je anders gaat eten. Makkelijker, lichter.  

Zo kwam ik in het Spaanse kookboek Brindisa van Monika Linton een heel eenvoudig recept tegen voor kip(pensoep): Pollo a la vinagreta. Ik geef het maar even precies zo weer als ik het in het boek aantrof:

Snijd een kip in stukken en doe ze in een pan met een paar kleingesneden wortels en uien, 4 tenen knoflook, een handje peperkorrels, een paar takjes tijm en een laurierblad. Giet er 100 ml witte wijn, 60 ml moscatelazijn, 5 eetlepels olijfolie en zoveel water bij dat alles onderstaat. Leg er een vel bakpapier op, breng alles aan de kook, zet het vuur laag en laat het 1 1/2 uur pruttelen – heel simpel en puur lekker.

Je hebt zo een heerlijke bouillon en het kippenvlees kun je weer gebruiken voor een salade of een ragout. In ditzelfde kookboek overigens, vertelt een Spaanse olijfolieboer dat veel Spaanse olijfolie producenten hun olie in bulk aan Italië verkopen, waar het dan wordt gebotteld en op de markt gebracht. Daarmee verdienen ze evenveel als met de verkoop in eigen land en besparen ze zich het extra werk van de botteling. Is dit een broodje aap, of de waarheid?

Liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Da’s kras! Ik wilde jou ook juist schrijven dat ik het gevoel had in de omgekeerde wereld te leven. Terwijl in Nederland die zelden eerder vertoonde droogte heerste, regende het hier in dezelfde periode pijpenstelen. Het gras bleef maar groeien en in plaats van één keer moest ik het drie keer maaien. Wel was al dat water natuurlijk goed voor de bomen en alle andere gewassen die hier nu ongegeneerd fris en fruitig doorgroeien.

Zo’n hete periode in Nederland zou ik meteen uitbuiten om iets te doen wat wij hier gewoonlijk doen, namelijk het in de zon drogen van allerlei groenten en fruit. Dat kunnen abrikozen zijn of appels, maar ook tomaten en zelfs courgettes. Vooral die laatsten zijn hier in grote overvloed, maar ik heb ze ook wel eens in jouw moestuintje zien staan.

Een leuke manier om ze (gedroogd) te conserveren lees je in het recept hieronder.

Wat betreft de olijfolie: Italië produceert jaarlijks ongeveer 250.000 ton olijfolie en consumeert zo’n 600.000 ton. Dat betekent dat er flink ingekocht moet worden en behalve  Marokkaanse, Tunesische en Griekse is dat voor het grootste deel Spaanse olie (rond de 350.000 ton). Over het algemeen goed van kwaliteit, maar wel volgens andere methodes geoogst en geperst. Spaanse boeren oogsten hun olijven vaak nadat ze al van de boom zijn gevallen en daardoor heeft de olie die van deze olijven wordt geperst een hogere zuurgraad en bevat minder smaak- en voedingsstoffen. Dat kan je met allerlei chemische middelen wel een beetje verdoezelen, maar het is toch niet wat wij bedoelen met ‘extra vergine’ olie, zoals die wordt gemaakt van uit de eeuwenoude Pugliese bomen geplukte en nog dezelfde dag geperste olijven.

Tanti baci,

Frans

Zucchine essiccate al sole sott’olio – Zongedroogde courgettes in olijfolie

Voor 4 personen

Ingrediënten:

  • courgettes . 15 middelgrote
  • olijfolie
  • knoflook – 2 tenen, gepeld
  • Spaanse peper
  • witte wijn – 1 liter
  • witte wijnazijn – 1 liter
  • muntblad
  • zout

Aanwijzingen:

Was de courgettes en snij de uiteinden eraf. Snij ze vervolgens in niet al te dunne plakjes en verdeel deze over een met vetvrij bakpapier of tafellaken bekleed oppervlak. Bedek alles met een vliegennet als je dat hebt.

Zet de courgettes gedurende het warmste gedeelte van de dag op een plek waar de zon langdurig schijnt. Draai de plakjes regelmatig om voor een snelle en grondige droging.

Haal ze tegen de avond naar binnen omdat de lucht ‘s nachts vochtig wordt.

Het droogproces zal bij goed warm weer ongeveer 2 dagen duren.

Als de plakjes droog zijn lijken ze op papier. Zie de foto. (Ik heb ze in de lengte doorgesneden, maar ronde plakjes zijn praktischer).

Breng de wijn en de azijn met wat zout aan de kook en doe de courgettes erin zodat ze onder staan en laat ze 3 tot 5 minuten koken. (ze moeten knapperig blijven, dus niet te lang).

Eventueel kun je de courgettes ook in 2 delen in hetzelfde vocht koken. In dat geval haal je het eerste deel er met een schuimspaan uit als ze gaar zijn.

Laat de plakjes goed uitlekken en druk het vocht er zoveel mogelijk uit. Doe in een weckpot: de gepelde tenen knoflook, de munt, de Spaanse peper en een beetje azijn.

Doe nu de plakjes courgette in de pot en bedek sommige lagen met nog wat munt en knoflook. Druk ze goed aan om geen lege ruimtes over te laten. Bedek de bovenste laag met een beetje olijfolie en sluit de pot goed af. Je kunt ze de volgende dag al eten en het verdient aanbeveling om niet te grote potten te gebruiken, zodat je ze niet halfvol hoeft te bewaren.