Yadzi cupcakes

Ciao fratello,

Vorige week ben ik volledig door de mand gevallen als culinair connaisseur. In het radioprogramma Mangiare vertelde ik enthousiast over mijn pas ontdekte truc om in een oogwenk mayonaise te maken. Nooit meer eindeloos kloppen en langzaam olie bijdruppelen. Stuurde ik jou niet al eerder een filmpje waarin je ziet hoe de sympathieke Manuela Darling-Ganser met een staafmixer in een beker met drie eieren, een lepel mosterd, citroensap en een halve liter olie, in 6 seconden een perfecte mayonaise omhoog trekt? https://youtu.be/EedeHBC7PC4

Ik kon mijn plezier niet op toen ik haar dat zag doen en precies dit vertelde ik dus in het radioprogramma, in de volle overtuiging dat ik de luisteraars deelgenoot maakte van een grandioos, tot nu toe onontdekt keukengeheim.

‘Maar zo maak ik altijd mayonaise’, reageerde presentatrice Petra Possel droog. ‘Joop Braakhekke deed het al op die manier !’ Hier paste alleen een nederig zwijgen. Ik nam maar snel een hap van het verrukkelijke Perzische cakeje met rozenwater en yoghurt dat op tafel stond. Uit het prachtige kookboek ‘Pardiz’, van Manuela Darling-Ganser, die hoe dan ook in mijn ogen nooit meer stuk kan.

Liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Voor mij was je door de mand gevallen als je had beweerd dat je zelf die mayonaise-truc had bedacht, maar nu is er niks aan de hand en kun je wat mij betreft met opgeheven hoofd door de stad steppen. Inderdaad een geweldig filmpje van Manuela, wat ik met bijzonder veel plezier heb bekeken. Bovendien met verbazing, omdat ik zag dat het slechts door een stuk of 250 andere mensen is aangeklikt, terwijl dit toch iets is dat de hele mensheid zou moeten weten. Maar goed, er is wel meer onopgemerkte schoonheid en wetenschap. Ik ben zelf nogal in beslag genomen door het schrijven van een kookboek over Puglia. Voor het kiezen van de recepten heb ik eigenlijk maar twee criteria: ‘is het lekker?’ en ‘zou je het ook in Nederland kunnen maken met de ingrediënten die daar voorhanden zijn?’ De eerste vraag moet absoluut met ja worden beantwoord, de tweede is soms wat twijfelachtig, want ik denk dat er inmiddels veel meer te koop is dan ik weet. Ricotta, pecorino, verse ansjovis, dat soort onontbeerlijke Italiaanse dingen. Meel van harde tarwe in ieder geval wel, als ik het goed heb begrepen en dat brengt mij meteen op jouw vraag die ik nog moest beantwoorden. Je vroeg me immers wat er nog meer gemaakt wordt van harde tarwemeel, behalve verse pasta. Het eerste wat in me opkomt is brood, en daarna een hele reeks verwante producten die allemaal uit de oven komen, zoals pizza, focaccia, torta salata etcetera. Al deze verrukkelijke dingen worden hier nog steeds dagelijks door de boeren gemaakt en ze gebruiken daarvoor vaak een mengsel van harde- en zachte tarwebloem. Harde tarwe geeft smaak en stevigheid aan een baksel, terwijl “gewone” bloem en met name patentbloem, er wat meer elasticiteit aan geeft. Afijn, het is een hele wetenschap waar je een paar dagen en nachten over door zou kunnen ouwehoeren, maar dat is leuker als jullie hier zijn, dan drinken we er een goed glas bij.  Nog een tip: mocht je inmiddels verse ansjovisjes kunnen krijgen in Nederland en die willen frituren, bestuif ze dan, voor je ze in de hete olie gooit, met meel van harde tarwe!

Tanti baci,

Frans