01-03-2014 07:27:00 door Nicola Difino, food DJ 
Voordat we ons in het eindeloos uitgestrekte woud van (nieuwe) eetgewoontes begeven , wil ik graag iets duidelijk maken over wat smaak is en hoe we haar beleven. Voedsel is niet alleen bouwstof voor ons lichaam maar laat ons bovendien emoties (her)beleven en bepaalt hoeveel wij ergens van genieten. Als we het over eten hebben associeren we dat automatisch met onze mond, maar in werkelijkheid gebruiken we eerst twee andere zintuigen: onze ogen en onze neus. De Japanners bijvoorbeeld leren ons dat kleur, vorm, afmeting en textuur de allerhoogste rol spelen bij het proeven van een gerecht. Het is belangrijk om bij het koken rekening te houden met deze factoren. Stel dat we bijvoorbeeld pasta met kikkererwten klaarmaken en deze in een heel gewoon bord op tafel zetten. Vervolgens zetten we daarnaast een op geraffineerde wijze gedecoreerde kom, vullen deze ook met pasta met kikkererwten en versieren deze met een lijntje geurige olijfolie, wat vers gemalen peper en een takje rozemarijn. Deze laatste versie heeft op ons een heel ander, veel stimulerender effect. We genieten ongetwijfeld meer doordat we het oog strelen wat eerst -fisiologisch gesproken- onze speekselklieren in werking stelt (“het water loopt me in de mond”) en vervolgens onze maagsappen, die het voedsel gaan verteren. Eigenlijk eten we al met onze ogen: onze “smaakpupillen” komen in actie. De geur van wat we gaan eten heeft eenzelfde soort effect. Zodra we iets lekkers ruiken worden er 350 reukreceptoren actief die ons in staat stellen 10 duizend geurnuances te onderscheiden. Volgens neurowetenschappers gaat 95% van onze smaakbeleving via de neusreceptoren. Dat verklaart ook waarom we bijna niks proeven als we verkouden zijn. Nu kunnen we eindelijk het eten in onze mond nemen en wat proeven we? Smaak? Nee, nog niet. We worden ons eerst bewust van de consistensie en de temperatuur van het eten. Het wordt algemeen aangenomen dat onze tastzin het meest in onze vingertoppen zit maar het grootste deel van onze receptoren zit in het slijmvlies van lippen en mond -misschien is kussen daarom prettiger dan strelen- hier worden we ons bewust van de consistentie van ons voedsel, wat vervolgens bevestigd wordt door het te kauwen. Hoe is het? Al dente? Elastisch? Romig? Homogeen? Krokant? Als het krokant is moet het “krok”! zeggen.Op deze manier komen we erachter of ons voedsel vers is, of dat wat we eten in orde is of niet. Als onze chips, onze appel of ons koekje geen “krok”! zegt smaakt het ons niet meer. Als ons eten geen “geluid” meer maakt ervaren we het op een andere manier. Onze hersens geven het dan een andere “smaak”. Zo zijn we nu dan eindelijk toch bij onze echte proefervaring aangekomen: de sintese van onze zintuigen en daarom zo veelbetekenend. De smaakpapillen op onze tong en de lucht die tijdens het kauwen door onze mond beweegt stellen ons in staat een verse aardbei te proeven of een stuk vanilletaart, een entrecote van de grill, een bord penne met verse tomaat en basilicum, gefrituurde visjes , kaas, wijn. Kortom , voor het genieten van voedsel hebben we al onze zintuigen nodig, vooral het narcistische en zelfbevredigende deel daarvan.
