Ciao fratello,
Vandaag serveerde ik voor de zoveelste keer mijn ‘altijd-prijs-lunchgerecht’. Ik wil je wel vertellen wat het is, maar ik denk niet dat je het kunt maken in Italië, of ze moeten daar toevallig vol-au vents verkopen. Aan de andere kant, ik zie jou zo’n luchtig pasteibakje nog wel zelf maken –jij bent nogal handig met deeg. Ik niet. Ik koop dat bij een goeie banketbakker. Zo’n pasteibakje –even opgewarmd in de oven- gevuld met ragout is een ideaal lunchgerecht. Beetje sla erbij, klaar. Ik wissel de vulling af. Soms maak ik een visragout van een mooi stukje kabeljauw. Soms gebruik ik een scharrelkipfileetje. Je trekt in een ommezien een kwart liter bouillon (van vis, dan wel kip), en schenkt die scheutje voor scheutje in een ander pannetje, waarin je een klont boter en een schep meel een paar minuten hebt laten garen. Als je dan een mooie gladde saus hebt, kun je die versieren met mosterd, tabasco, knoflook, nootmuskaat of andere smaakmakers. Van het vuur een ei erdoorheen roeren, en dan de vis of het vlees erbij. Flink veel peterselie is in beide gevallen onontbeerlijk. Vorig jaar kerst heb ik een luxe uitvoering gemaakt: ragout van ossentong en kip.
liefs
Karin
Carissima sorella mia,
Jazeker, ook hier liggen diepgevroren pasteitjes in de vrieskist van de supermarkt en ook hier heten ze vol au vent. Dat is opmerkelijk omdat maar weinig Franse gerechten in Italie hun originele naam houden. Bèchamel bijvoorbeeld kent men hier als balsamella en zowel een Fransman als een Italiaan zal altijd volhouden dat deze befaamde saus in zijn land is uitgevonden. Zo werkt dat nou eenmaal tussen chauvinisten. Deze wedijver is natuurlijk alleen maar toe te juichen want hij heeft tot de veelzijdigheid geleid die de twee topkeukens van Europa zo geliefd maken.
Ik heb nog nooit bladerdeeg gemaakt maar ga het deze week toch eens proberen en schrijf je dan mijn bevindingen. Dat je in een ommezien bouillon trekt geloof ik graag maar is ie dan wel echt lekker? je weet dat ik in dit seizoen af en toe gebeld word door een boer die het een of andere beest geslacht heeft. Niet alleen koop ik dan een stuk vers en diervriendelijk geteeld stuk vlees maar bovendien laat ik me zo veel mogelijk botten meegeven, waarvan ik dan thuis een heel sterke bouillon trek, met ui, laurier, peperkorrels, salie en wortel. Maar die staat dan wel een halve dag op een laag pitje te sudderen. Ook Bugialli, –die overigens alléén mager rundvlees gebruikt voor de bouillon– geeft een minimum van drie uur! Omdat het meestal om enorme botten gaat maak ik meestal ook grote hoeveelheden brodo. Die laat ik afkoelen, giet hem in plastic bekertjes en zet deze vervolgens in het vriesvak. Zo heb ik altijd echt goeie bouillon bij de hand. Ditzelfde doe ik met vissekoppen- en graten voor visbouillon, waarmee je dan een fantastische garnalen- of mossel- vol au vent zou kunnen maken. Ook risotto’s worden vele malen lekkerder met echte zelfgemaakte bouillon dan met een bokje. Voor kippenbouillon hebben de Italianen zelfs een mooi spreekwoord: gallina vecchia fa buon brodo. Behalve dat het een culinair advies is betekent het ook: op een ouwe fiets moet je het leren.
Tanti baci,
Frans
Ingrediënten:
- pasteibakjes – 4, (van de banketbakker)
- olijfolie – 1 scheut
- uitje – 1
- paddenstoelen – 2 ons
- boter – 40 gram
- bloem – 40 gram
- bouillon – 1/ 2 liter
- zout en peper
- room – 1 scheutje
- 1ei – 1
- peterselie – flinke hand
Aanwijzingen:
Verwarm de oven voor op 180 graden. Doe een scheutje olijfolie in een koekenpan, laat heet worden en snipper er een uitje in. Zet het vuur laag en laat tien minuten fruiten. Bak hierin een paar minuten de paddenstoelen (cantharellen, champignons of een mix ). Draai het vuur uit.
Zet de pasteibakjes in de oven.
Smelt de boter in een pan met een dikke bodem en strooi er het meel bij. Roer tot al het meel door de boter is opgenomen en laat een paar minuten garen. Roer er dan scheutje voor scheutje de (zelfgetrokken) bouillon bij. Blijf stevig roeren tot een gladde saus. Haal van het vuur af en roer er een ei en een scheutje room doorheen. Zout en peper, en proef of het genoeg smaak heeft. Roer de paddenstoelen door de saus en de helft van de peterselie. Haal de pasteibakjes uit de oven en leg ze op een bord. Giet de paddenstoelenragout er royaal in, tot de bakjes overlopen. Strooi er nog wat peterselie over en dien op. Lekker met groene sla, en kaas toe.
