Ceglie Messapica staat bekend om zijn goede restaurants, een paar ervan zijn zelfs verkozen tot de beste uit de categorie slow food. Dit recept is een voorbeeld van wat er op de menukaart staat.
Vitello in salsa – Kalfsvlees uit Puglia
Voor 4 personen

Ingrediënten:

  • kalfsvlees – 600 gram aan één stuk
  • bouillonblokje – 1
  • wortel – 1 grote
  • ui – 1
  • bleekselderij – 1 stengel
  • witte wijn – 1 glas, droge
  • eierdooiers – 2 hardgekookte, 1 rauwe.
  • olijfolie – 1 half glas
  • basilicum – 2 bosjes
  • kappertjes – 1 eetlepel
  • mini augurkjes – 3
  • wijnazijn – 1 theelepel
  • zout, peper
  • laurierbladeren – 2

Aanwijzingen:

Zet een pan met water op het vuur en doe daarin zout, het glas wijn, het bouillonblokje, de wortel, ui en selderij, het laurierblad en het stuk vlees. Breng alles aan de kook. Het hangt een beetje van het soort vlees af maar neem een half uur als uitgangspunt om het vlees gaar te koken. Vraag het eventueel aan de slager. Laat het afkoelen in het kooknat. Neem het vlees uit de pan, droog het af en snij het aan dunne plakken.

Maak de saus:

De rauwe eierdooier en de olijfolie moeten op kamertemperatuur zijn. Prak de gekookte eierdooiers met een vork in een kom en meng ze met de azijn. Meng ook de rauwe eierdooier erdoor met een garde. Breng op smaak met zout en peper. Giet er nu al roerend beetje bij beetje de olijfolie bij, zoals wanneer je mayonaise maakt. Als je een mooie egale saus hebt de kappertjes, de in stukjes gesneden augurkjes en de fijngehakte basilicum erdoor mengen. Leg de plakjes vlees op een schaal en schenk de saus erover. De bouillon kun je gebruiken voor een lekkere risotto.