Verze sofegae con salcicce – Gestoofde kool met saucijzen

Ciao fratello,

Tijd voor kool. Met boerenkool moeten we eigenlijk nog even wachten tot het gevroren heeft, maar ik heb wel al rode kool met appeltjes gemaakt. Vaste prik bij wild, maar ook lekker bij een eenvoudig worstje. Hoewel een saucijs eigenlijk het allerbeste smaakt bij bloemkool met kaassaus. Dat moet jij je toch ook nog van vroeger herinneren. Er kwamen van die ijzersterke combi’s op tafel, waarvan ik tot op de dag van vandaag niet durf af te wijken: lof met ham en kaas, zuurkool met casselerrib, andijviestamppot met spekjes en tartaar. Ach, jij bent daar in Italië ongetwijfeld van verlost. Trakteer jij Anna eigenlijk wel eens op een onvervalste Hollandse stamppot, of is ze daar niet van gediend?

Groene kool aten we vroeger niet vaak, dat kwam ik pas later tegen. Op z’n Italiaans met pasta nota bene. Eerst spekjes en een uitje fruiten, fijngesneden groene kool erbij, blijven omscheppen en laten slinken. Brandt snel aan, dus je moet erbij blijven. Op het laatst een scheutje witte wijn erbij, beetje chilipeper, en dan gekookte fusilli erdoor heen roeren. Uiteraard met ruim Parmezaanse kaas. Maak je het luxe, dan kun je er nog een mozzarella doorheen snijden. Zo kort gebakken schijnt kool lichter verteerbaar te zijn, dan lang gestoofd.

Liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Vandaag stond ik onder een brandend hete zon olijven te plukken. Heerlijk dat die tijd weer is begonnen. Als ik eraan begin, raak ik in een soort trance, vergeet alles en iedereen om me heen en denk niet meer na over politiek, leven, dood of andere ongemakken. Ik herinner me hooguit een droom die ik ‘s nachts had, snuif de geur van versgeplukte olijven op en ben gelukkig.

Ik had de hele dag alle tijd om na te denken over jouw vraag over Hollandse stamppot. Ik kan Anna niet blijer maken dan aardappelpuree te maken en daar doorheen -omdat andijvie hier niet te krijgen is, heel fijn gesneden, rauwe ‘cichoria’ of snijbiet te stampen. Als ze er een tartaartje bij wil eten, moet ik dat hier zelf maken want de slager kent het niet. Maar misschien nog lekkerder is een stuk ‘capocollo’, een grote, doorregen schouderkarbonade. Om mij te plezieren trekt Anna op haar beurt een Italiaanse klassieker uit de kast: ‘Verze sofegae’. ‘Verza’ is Savoyekool en ‘sofegae’ is dialect voor ‘soffocato’, gestikt – omdat de kool lang moet stoven. Het is een van de lekkerste Italiaanse winterschotels die ik ken.

Tijdens de tweede wereldoorlog, toen Padova werd gebombardeerd, vluchtte Anna’s moeder naar het platteland. Het was armoe troef, en ‘verze’ was zo’n beetje het enige dat er was. In ieder huis hing de geur van gestoofde kool. ‘Het was de basis van de arme keuken’, vertelde ze. ‘En ook de hoogte, de diepte en de omtrek ervan. Zelfs als er een varken werd geslacht en er een groot feestmaal werd aangericht, bestond die uit saucijzen met wéér die kool. Maar meestal werd er gewoon een waterige soep van gemaakt.’ Toen de moeder van Anna na de oorlog terugkeerde naar de stad, dacht ze blij eindelijk weer eens iets anders te eten te krijgen. Het eerste dat ze voorgeschoteld kreeg was ‘involtini di cavolo’: koolrolletjes. Je begrijpt dat Anna de ‘verze sofegae’ pas op latere leeftijd zelf heeft moeten ontdekken.

Tanti baci,

Frans