Ciao fratello,
Wat bestaan er toch een gruwelijke misverstanden in de horeca. Neem de amuse. In toprestaurants leeft de keuken zich uit in een parade aan piepkleine hapjes, vaak bijzonder verrassend. Eerlijk gezegd kunnen ze mij gestolen worden, want tegen de tijd dat het hoofdgerecht op tafel komt heb ik al teveel indrukken opgedaan om nog echt opgewonden te raken. Maar goed, soms proef je wel iets ongelooflijks. Helaas vinden inmiddels bijna alle restaurateurs dat ze de maaltijd met een amuse moeten beginnen. Meestal levert dat zouteloze prutjes of gekunstelde combinaties op. Gisteren kreeg ik de meest fantasieloze ooit: een krom gebogen lepel (dat alleen al) met een plakje spinata romana –je kent die middle of the road salami wel- gevuld met jam. Misschien dat de chef het nog mangochutney had durven noemen, maar dan had ik hem hartelijk uitgelachen. In Puglia is de amusegekte hoop ik nog niet doorgedrongen. Wel staat me een stortvloed aan antipasti bij. Waarna je soms ook niet meer aan het hoofdgerecht moet denken. Ik ben wel eens zo brutaal –of zo Hollands– geweest om het bij antipasti en een pastaatje te laten. Is dat inderdaad een belediging voor de Italiaanse chef?
Liefs
Karin
Sorella mia carissima,
Volgens Anna zal het de kok een biet zijn, of je na de antipasti geen pap meer kan zeggen. Hoogstens kan de eigenaar van de tent het als een belediging voor zijn portemonnee opvatten. Maar een Italiaanse kok zal wel zijn best doen om de maaltijd een zekere opbouw te geven. Dus lekkere voorgerechtjes (antipasti) om de eetlust te stimuleren. Dan de primo pasto (eerste gerecht): meestal pasta, maar het kan ook risotto, polenta of minestrone zijn. Vervolgens de secondo pasto (tweede gerecht): een stuk vlees of vis, of een ander klapstuk van de chef. Daarbij kun je eventueel een contorno (bijgerecht) bestellen, zoals gebakken aardappelen of salade. Vervolgens eet je een dolce (zoet dessert zoals ijs of taart) en vervolgens frutto (fruit). Uiteindelijk bestel je een koffie –altijd espresso en nóóit cappuccino– en daar krijg je dan vaak een likeurtje van het huis bij. Het is dus eigenlijk zonde om niet aan dit alles toe te komen, omdat je teveel antipasti hebt gegeten. Bestel gewoon twee porties voor vier personen: dat is meer dan genoeg.
Als ik zelf antipasti maak, beperk ik me tot een paar gerechtjes. Erg lekker vind ik dunne plakjes gegrilde aubergine en courgette, die ik vervolgens besprenkel met wat olijfolie waarin ik munt, knoflook, basilicum en kappertjes heb gesnipperd. Ook gemarineerde ansjovisfilets zijn altijd goed. Omdat het hier nu toch echt lente wordt, krijg ik ook zin om uova mimosa te maken; naar de gelijknamige bloemetjes aan de indrukwekkende mimosabomen die nu overal bloeien. Prachtig, dat knalgele vuurwerk naast een witgekalkte trullo of masseria. Op 8 maart zag je overal heren met een mimosatak op straat. Op weg naar dames, vanwege het festa della donna – het feest van de vrouw. Het oorspronkelijk feministische evenement is hier een nogal geforceerde vertoning geworden, een soort dierendag. De man maakt middels een pluizige, gele pluim zijn oprechte blijdschap duidelijk aan een vrouw: dat zij is wat zij is. Maar wat maakt het uit? De primavera is begonnen!
Tanti baci,
Frans
Ingrediënten:
- eieren – 6 hardgekookte
- mayonaise – 3 eetlepels
- ansjovispasta of twee fijngehakte ansjovisjes – twee theelepels
- kappertjes
- tonijn uit blik – 2 eetlepels
- fijngehakte peterselie – 1 eetlepel
Aanwijzingen:
Pel en halveer de eieren in de lengte. Haal voorzichtig de dooiers eruit, doe er vier van in een kom, hou er twee apart en leg de eiwitten op een bord. Meng met een vork of met de keukenmachine de vier dooiers met de ansjovis, de mayonaise, de tonijn, de peterselie en de kappertjes en vul de eiwitten met dit mengsel. Wrijf de twee overgebleven eierdooiers door een grofmazige zeef, over een rasp of druk ze door de gaatjes van een schuimspaan, zodat er kleine gele bolletjes gevormd worden, die je als mimosa over de gevulde eieren kunt strooien.
