Uova fritta con cipolle in agrodolce – Gebakken eieren met zoetzure uien

Ciao fratello,

Kun jij je nog herinneren dat restaurant Vasso in Amsterdam werd geopend. Dit is wel erg memorylane hoor, want we spreken nu over bijna vijfentwintig jaar geleden. Ik kreeg van de week een oud kookboek van Vasso in handen en ik zag het ineens weer voor me. Het was een sensatie: het hertengewei aan de wand, de houten vloer en de caféstoeltjes, dikke snijplanken met worst en brood, hammen aan het plafond. De sfeer van een boerenstal ergens hoog in de bergen. En dat gecombineerd met de meest bijzondere streekgerechten uit de Italiaanse keuken. In die tijd ging je naar de Italiaan voor een pizza, niet om echt lekker te eten. Vasso bestaat nog steeds, maar er zijn inmiddels wel meer goede Italiaanse restaurants bijgekomen. Toch is de combinatie van verfijnd eten in een beetje ruige setting nog steeds uitzonderlijk. Ik ben er eigenlijk altijd naar op zoek. Als je weer eens in Amsterdam bent, zal ik je meenemen naar ‘Wilde Zwijnen’, ook zo’n soort restaurant. In dat kookboekje van Vasso vond ik een eigenaardig, maar lekker recept dat van pas komt als er onverwacht mensen komen eten. Ei met ui, daar komt het kort gezegd op neer. En dat heb je natuurlijk altijd wel in huis.

liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Ik denk dat er in veel Italiaanse gezinnen zelfs geen eieren of uien meer zijn, want er is in bijna heel Italië zo’n lading sneeuw gevallen dat veel mensen hun huis niet meer uit kunnen. Overigens heeft dat ook de kans op onverwachte gasten sterk teruggebracht. Het veel gebruikte gezegde: ‘Gooi wat water bij de soep, want er staan vrienden voor de deur’ wordt nu: ‘Gooi wat zout op de stoep, want ik krijg de deur niet meer open.’ In de steden speelde nog een ander probleem: men kon onder dat dikke pak zijn auto niet meer terug vinden. Voor een Italiaan is dat de grootste nachtmerrie denkbaar. Ik moet je bekennen dat ik nooit in restaurant Vasso ben geweest, maar ik heb er wel veel over gehoord, met name van mijn vriend Damon die er als kok heeft gewerkt. Hij was erg te spreken over de sfeer en heeft er allerlei verrukkelijke dingen leren klaarmaken. Als straks de lente voor de deur staat, geef ik je zijn recept van rozemarijnijs. Ik word intussen bijna gek van de enorme hoeveelheden voedsel die ik moet verwerken. Bij Tonino dolce haalde ik twintig liter melk op om kaas van te maken en toevallig had hij ook net een kalf (van 500 kilo) geslacht. Hij gaf me de tong, de staart, de lever, vijf kilo pancetta (buikspek) en een heleboel botten voor de bouillon cadeau. Te lekker om te weigeren! Terwijl ik bezig was met paté maken en de rest van alle delicatessen te prepareren om in te vriezen, belde de andere Tonino dat de dood van een varken viel te betreuren en of ik even condoleances kon komen brengen. Met andere woorden: later die middag had ik ook nog drie kilo lever en een halve varkenskop in huis. Ik hoop dus erg dat er vandaag of morgen een grote Italiaanse familie voor deur staat die mee wil eten. En anders maak ik een website: vleesbook of zo.

Tanti baci,

Frans