Tortellini in brodo -Tortellini in bouillon

Ciao fratello,

Ik was in Londen en at bij Locanda Locatelli, het restaurant van de fameuze chefkok Georgio Locatelli. Zijn boek ‘Made in Italy’ sla ik met regelmaat op. Om er in te lezen gek genoeg, en niet om uit te koken. Veel recepten zijn me te omslachtig, maar hij schrijft aanstekelijk over wat hij als kind thuis te eten kreeg, over Italiaanse producten en gerechten. Zijn restaurant in Londen heeft een Michelinster, dus ik ging op mijn paasbest naar binnen bij de grote meester. Maar wat bleek? Het restaurant is weliswaar gevestigd in een poepchique hotel, maar de sfeer is absoluut niet opgeprikt. Het is er donker en een beetje jaren vijftig ingericht, zoals ook vaak de betere restaurants in Noord Italië. Op de kaart staan vooral simpele en klassieke gerechten: insalata di fave e Pecorino (salade van tuinbonen en kaas voor € 11,50), of tortellini in brodo (een bouillonnetje voor € 13). En toe uiteraard de torta del giorno, een taart van de dag voor € 7,60. Ik zet de prijzen er even bij, omdat je dat bijna niet gelooft in Londen – en al helemaal niet ineen sterrenrestaurant. Zou dat typisch Italiaans zijn? Je nooit laten verleiden tot trends, tot fusion, tot gekkigheid op het bord? Hooguit gewoon verfijnen wat je moeder vroeger maakte? Want van raffinement was wel degelijk sprake: zelfgemaakte soepstengels met Parmezaan, azijn van pinot grigio en verse geitenkaas met drie kleuren bietjes.

Liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Gelukkig spreekt Anna -ook na 15 jaar met mij samen te hebben geleefd– nog steeds geen woord Nederlands. Als ze zou lezen dat jij tortellini in brodo ‘een bouillonnetje’ noemt, zou haar hartje van ellende ineenkrimpen, want het behoort tot één van de meest prestigieuze gerechten van de Bolognese keuken! Ooit was het een gerecht van de armen, gemaakt van restjes vlees die de rijken lieten liggen, maar tegenwoordig is het dus een behoorlijk sjieke pasta, die vooral bij feestelijke gelegenheden wordt gegeten. Als vulling voor de tortellini wordt van alles gebruikt, maar de meest traditionele ingrediënten zijn: varkensvlees, rauwe ham (prosciutto crudo), mortadella, geraspte parmigiano, ei en nootmuskaat. De bouillon waarin de tortellini wordt geserveerd is bereid van met zorg uitgekozen vleessoorten: soepkip, kalfsknie, en een ander stuk rundvlees, met- of zonder bot. En de pasta wordt natuurlijk gemaakt met ‘grano duro’ meel en kakelverse eieren. Het maken van tortellini is in het begin geen eenvoudig werkje. De vorm krijg je door de pasta om je pink te winden en er wordt eer in gelegd om het gaatje daarbij zo klein mogelijk te houden. Een keurige legende vertelt dat de tortellino is ontstaan toen een kok eens door een sleutelgat de navel van de vrouw des huizes bestudeerde en zo op het idee van de vorm kwam. Maar de Bolognesen, die bekend staan om hun kleurrijke en seksueel getinte taalgebruik hebben er aanzienlijk perversere associaties bij die ik je hier zal besparen. Er zijn allerlei varianten op het recept en in een Bolognees restaurant wordt nog al eens om de versie met kaas en room gevraagd. De klant wordt dan –als hij geluk heeft– door het bedienend personeel slechts meewarig aangekeken en te verstaan gegeven dat hij dan beter in Verona kan gaan eten. Als je het niet voor elkaar krijgt om een echte tortellino te maken kun je ook volstaan met bijvoorbeeld een half maantje of de veel eenvoudiger ravioli. Maar het loont de moeite om op You Tube ‘tortellini’ in te toetsen, dan rollen er honderden mama’s uit die het je haarfijn voordoen.

Tanti baci,

Frans