Ciao Francesco!
Laatst maakte ik penne met lof en dragon, versierd met toefjes ricotta en zest van citroen. Erg lekker, maar ik had de ricotta in de supermarkt gekocht en dat is natuurlijk niet je van het. Op zoek naar verse ricotta kwam ik terecht in de fijnste kaas- en delicatessezaken, maar ze hadden het niet of het was net uitverkocht. Ik kwam thuis met een flink stuk Parmezaan, met verslavende nootjes, met serranoham en met een bakje gigantische groene olijven, maar zonder ricotta fresca. Nu weet ik dus nog niet of het verschil heel groot is of wellicht verwaarloosbar. En dat terwijl er in Italie op elke straathoek op zijn minst vijf soorten ricotta verkrijgbaar zijn, varierend van boterzacht tot steviger en zelfs raspbaar. Ik moest denken aan die keer dat jullie voor ons een potje zelfgemakte ricotta forte meenamen, gepresenteerd als puur goud. Ik durfde het toen niet te zeggen maar het deed mij sterk denken aan het Zwitserse kaas-busje dat vroeger altijd bij oma tijdens het eten op tafel stond te stinken. Volgens mij gebruikte ze dat als een soort zout. Die ricotta forte heeft heel lang in mijn koelkast gestaan – uit eerbiedvoor jouw handwerk, maar is op een goed moment toch raadselachtig verdwenen.
Liefs
Karin
Sorellina mia cara,
Inderdaad, ricotta forte is gefermenteerde ricotta en geurt naar tenenkaas. Dit kan ik jou rustig schrijven maar als ik dat hier hardop zeg word ik in cement gestort, want Italianen zijn er gek op. Ik heb zelf ricotta leren maken van Donato, een boer hier in de buurt. Hij heeft een heleboel schapen die hij elke morgen om vier uur begint te melken. Toen ik bij hem op les kwam stond er een grote pan op het vuur waarin twintig liter melk langzaam op temperatuur werd gebracht. Lichaamstemperatuur, want dan stremt de melk. Toen de thermometer 37 graden aangaf draaide hij het vuur uit en deed hij twee eetlepeld stremsel in de melk. “Caglio” heet dat in het Italiaans en het wordt gewonnen uit de maag van een kalf of een jonge geit. Hij legde een grote deken overde pan om hem warm te houden. Een uur later was een deel van de melk zo dik als pudding geworden. Dat was de verse kaas. Die hevelde de Donato over in een gevlochten mandje (de kaasvorm) drukte met zijn handen al het vocht er uit en liet hem vervolgens verder uitlekken. Hij strooide er grof zout over. Ik dacht dat het spektakel daarmee afgelopen was, maar van de wei die over was moest nog ricotta gemaakt worden. Donato zette de pan weer op het vuur en gooide er een handvol grof zout bij. Toen het kookpunt bijna was bereikt kwam de ricotta bovendrijven. Ik begreep eindelijk de naam: ri betekent opnieuw en cotta gekookt. Met een schuimspaan deed hij de substantie in een kleiner mandje. Met een lepeltje proefden we toen heerlijke lauwe ricotta!
Omdat ik je deze week vanuit Genua schrijf geef ik je het recept van “torta salata” een spezialità Genovese. Mèt ricotta (en voor dit recept kun je best supermarktspul gebruiken). Overigens is Genua een mooie stad – tegen een berg op gebouwd, net als Napels. De mensen zijn vriendelijk en hebben de reputatie zuinig te zijn. Een soort Nederlanders dus.
Tanti baci,
Frans
Ingrediënten:
- Voor de taart:
- bloem – 700 gram, volkoren, grano duro of gewoon meel of een combinatie
- olijfolie – 1 eetlepel
- zout – 1 mespunt
- water
- Voor de vulling:
- ricotta – 400 gram, of huttenkase
- eierdooiers – 2
- spinazi – 500 gram, of een ander groente naar keuze
- ontbijtspek – 50 gram
- knoflook
- nootmuskaat
- zout, peper
- Parmezaanse kaas – 4 eetlepels, geraspt
Aanwijzingen:
Meng de ingredienten van de taart door elkaar en voeg er beetje bij beetje water aan toe tot je een elastisch deeg hebt. Kneed dit gedurende 15 minuten, maak er een bal van en zet het onder een vochtige doek op een koele plaats. Kook de groenten, (het liefst boven stoom), half gaar en laat ze afkoelen. Fruit een fijngesneden teen knoflook en het ontbijtspek in twee eetlepels olijfolie, voeg de afgekoelde en grof gehakte groenten erbij en roerbak ongeveer 15 minuten. Laat opnieuw afkoelen. Zout, peper en nootmuskaat naar smaak. Meng de ricotta met de eierdooiers en de parmigiano tot een glad mengsel en roer de groente erdoor.
Verwarm de oven voor op 200 graden. Vet een bakblik in en rol éénderde van het deeg uit tot een lap. Bedek hiermee de bodem van het bakblik, waarbij de randen mogen overhangen. Maak een eerste laag vulling van de helft van de ricotta, daarover weer een lap deeg, vervolgens de andere helft van de ricotta en tenslotte de bovenlaag deeg. Vouw het overhangende deeg naar binnen en plak het aan de bovenkant van de taart. Maak met een vork een aantal gaatjes in de bovenkant van de taart. Zet hem in de oven en laat hem een kwartier op 200 graden bakken. Daarna nog een half uur of iets langer op 150 graden, tot de taart mooi bruin en gaar is.
