Ciao fratello,

Ik heb net een documentaire bekeken over het hoe en waarom van Michelinsterren en de impact die deze onderscheidingen kunnen hebben. Het was geen spectaculair verhaal, maar wat me wel duidelijk werd, is dat de ene chef-kok de weelde beter weet te dragen dan de ander. Een kwestie van persoonlijkheid, leek het. Er was een Spaanse chef die elke dag happy was, overal van genoot en tot zijn verrassing een ster kreeg. En hij was niet van plan om daarna ook maar iets te veranderen. Maar er was ook een chef in Zwitserland, die een halve dag met een gekweld gezicht naast de telefoon zat om te horen of hij een ster zou krijgen. Gelukkig voor hem was dat zo. Er was het trieste verhaal van de man die zelfmoord pleegde toen hem een ster werd afgenomen. Zijn équipe wist de zaak daarna voorbeeldig voort te zetten. Onder al die verhalen door, zag je vaardige handen met pincets de beeldigste bordjes in elkaar knutselen. Ik kreeg er honger van. Over knutselen gesproken, ik kreeg van jou een fijne zak grano duro , maar wat kan ik daar nog meer van maken dan verse pasta?
liefs

Liefs

Karin

Carissima sorella mia,

De macht van de Michelinster heeft mij altijd een beetje verbaasd. In 2011 weigerde de Belgische topkok Jo Bussels van het Antwerpse restaurant Radis Noir een aan hem toegekende ster en sprak van de “dictatuur” van Michelin, wat me ook weer een beetje overdreven lijkt. Maar omdat het toch gaat over zoiets subjectiefs als smaak, verbaast het me vooral dat iemand de ster belangrijk genoeg vond om er zelfmoord voor te plegen.

Ik ben hoe dan ook blij dat onze eigen vader er, toen wij nog jong waren, genoeg waarde aan hechtte om ons op vakantie in Frankrijk af en toe naar een echt Michelinsterren-restaurant mee te nemen, daar heb jij vast net als ik feestelijke herinneringen aan!

Hier wordt het eigenlijk al de hele winter geen winter. De zon schijnt vrijwel elke dag en dat zou normaal gesproken fijn moeten zijn, maar het is echt te warm voor de tijd van het jaar. Ook is het niet goed voor de olijvenoogst, want in een strenge winter gaan een heleboel parasieten dood, die nu juist vrij spel krijgen en ongetwijfeld voor een lagere opbrengst gaan zorgen.

We gaven in de afgelopen periode één kookles. Het betrof acht vrouwen uit een ex-hockeyteam uit Venlo. Deze dames gaan al twintig jaar met elkaar op vakantie en organiseren dan een evenement. Ze hadden te kennen gegeven dat ze graag orecchiette wilden maken en aangezien er hier in de buurt maar een echte expert woont (Franca) hadden we haar uitgenodigd voor het geven van een masterclass. Omdat ze er toch was wilde ze ook nog wel even vertellen hoe ze haar goddelijke “polpettine” (gefrituurde gehaktballetjes) maakt.

De Venlose vrouwen deden enorm hun best en we kwamen erachter dat Franca -ofschoon volleerd orecchiette-maakster- niet echt goed kon uitleggen hoe het moet. Dat komt waarschijnlijk omdat meisjes hier heel jong leren koken door de kunst van hun moeder af te kijken en dus gewoon kopiëren wat ze zien, zonder zich te realiseren wat ze eigenlijk doen. Gelukkig sprong Anna in, zij is een geboren lerares.

De wijn vloeide, de vrouwen babbelden steeds gemoedelijker, hun g klonk allengs zachter.
Franca’s polpette werden gretig verslonden en toen ik daarna de orecchiette wilde opscheppen vroeg de leidster van het hockeyteam een kleine pauze. “Die balletjes waren echt heerlijk”, zei ze, “maar ze moeten even….” en toen zocht ze een woord waarmee ze waarschijnlijk verteren of iets dergelijks bedoelde, maar ze kwam er niet op. 

Hier in Italië zeggen ze: “digerire” alsof het iets is wat je gewoon nog even moet doen en iedereen snapt dat. 

“Die balletjes moeten nog even…indalen” zei ze.. 

Ik ben blij dat we er nu ook in het Nederlands een woord voor hebben.

Tanti baci,

Frans

P.S. volgende mail geef ik je grano duro-tips!

Receptnaam

Voor 4 personen

Ingrediënten:

  • eieren – 4
  • boter – 125 g
  • suiker – 150 g
  • pistachenootjes – 150 g, ongezouten, fijngemalen
  • bloem – 80 g
  • banketbakkersgist – een zakje

Aanwijzingen:

Klop met een garde de boter en de suiker tot een schuimig geheel. Doe een voor een de eieren erbij en blijf kloppen, dan ook de pistachenootjes en het meel. Doe als laatste de gist erbij. Doe de massa in een ingevette taartvorm en zet hem in de koude oven. Stel de oven in op 180 graden en laat de taart in ongeveer 35 minuten gaar worden.