Timballo di spaghetti e funghi al forno – Spaghettitaartje met paddenstoelen

Ciao fratello,

Toeval bestaat toch! Dacht ik net: waar kun je vandaag de dag nog toast met gebakken champignons bestellen? Kwam ik het bericht tegen dat er een Europese campagne is gestart om ‘de dalende consumptie van champignons een positieve impuls te geven’. En dat daar maar liefst is 8,5 miljoen euro voor is uitgetrokken. Ik snap het wel, want funghi porcini zijn hip, en shi-takes ontbreken op geen enkele menukaart, maar een gewone champignon is not done. En waarom eigenlijk? Champignons bevatten vitamine B2 , vitamine B3, foliumzuur, kalium en fosfor. Daarnaast zijn champignons rijk aan vezels en koper. ‘Met 100 gram gebakken champignons krijg je al 30% binnen van de hoeveelheid koper die je dagelijks nodig hebt’, las ik op de gesubsidieerde fansite. Wist jij dat je koper nodig had? Om de champignon nog eens extra te kunnen ondersteunen, heb ik een vergelijkend warenonderzoek gedaan: witte champignons versus de bruine -, en biologische exemplaren versus ‘gewone’. Mijn bevinding is deze: biologisch maakt in smaak niet uit. Ze zijn alleen op biologische compost geteeld en dat is beter voor het milieu. Maar tussen wit en bruin proefde ik wel degelijk verschil. Wit is wateriger en bruin heeft net iets meer smaak. Maar misschien zal het jou worst wezen, omdat je bij jou in de buurt alleen maar die fancy funghi porcini kunt krijgen.

Liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Zeker heb ik koper nodig en ik ben niet de enige. Een paar jaar geleden werden hier in de streek plotseling hele telefoon- en elektriciteitsleidingen bij de meest afgelegen woningen gestolen. De dieven waren arme drommels die het felbegeerde metaal uit de draden sneden en het per kilo verkochten. Dat is nu gelukkig voorbij, blijkbaar was het te gevaarlijk of wordt er beter gesurveilleerd. Maar toeval bestaat inderdaad, want laat ik nu net vanochtend op de markt in Cisternino een kilo grotchampignons hebben gekocht om een ‘timballo’ te maken, een soort taartje en een elegante manier om voedsel te serveren. Ik twijfelde over mijn aankoop, want de markt wordt op het ogenblik overspoeld met de meest uiteenlopende soorten zwammen in allerlei kleuren. De ‘cardoncello’ is de meest gewilde. Hij lijkt qua vorm op en oesterzwam maar is veel lekkerder. En als je op de markt niet vindt wat je zoekt, staat er altijd wel een man die net uit het bosrijke Calabrië is teruggekeerd met een kofferbak vol porcini of cantharellen. Als de regen niet met bakken uit de hemel viel, was ik vandaag het land ingegaan om wilde champignons te zoeken. Geen grotere triomf dan met een mand vol terug naar huis te keren. En geen betere smaak denkbaar! En dan hebben we hier ook nog Quirico, het vreemde, elfachtige mannetje dat bijna dagelijks met zijn scooter het terrein optuft en met een royaal gebaar zijn buddyseat opent. Die zit vol met russula’s die hij her en der gevonden heeft. Ik mag er wat voor geven maar het hoeft niet en ik zou graag 8,5 miljoen in hem investeren. Hoewel ik wel een beetje huiverig voor zijn handel ben. Niet omdat die vol met zand zit, dat je er maar moeilijk afborstelt, maar omdat ik teveel akelige verhalen heb gelezen over vergiftigingen. Jammer, want russola’s worden door de boeren in azijn bewaard en smaken fantastisch.

Tanti baci,

Frans