Tajine van kip, olijven en citroen

Ciao fratello,

Bij de groenteman op de markt zag ik twee doosjes geelwortel liggen. Oranje, wurmachtige staakjes die ik nooit had herkend, als ik ze niet een week eerder ook al bij de biosuper was tegengekomen. Toen stond er een bordje bij: ‘kurkuma’, met andere woorden ‘geelwortel’. Is kurkuma ineens in de mode? Geelwortel kende ik alleen als poeder, vooral in combinatie met komijn in de Indiase en Surinaamse keuken. Rijst en aardappelen worden er mooi geel van en daarom wordt het ook wel armeluis saffraan genoemd. Het heeft iets weg van gemberwortel – en daar is het ook officieel familie van. Maar wat moet je ermee? Ik vroeg het aan de groenteman en hij zei: ‘Het is gezond! Ontstekingsremmend. Mensen koken een klein stukje mee met de groente of de aardappelen’. En op fluisterende toon voegde hij er aan toe: ’Vooral vrouwen…. Borstkanker….’ Ik vroeg maar niet verder en besloot het thuis uit te zoeken. Nou, je hoeft op google maar ‘geelwortel’ in te tikken en de aanbevelingen van kruidenvrouwtjes vliegen je om de oren. Als je het allemaal zou geloven, kauwde je de rest van je leven de hele dag kurkuma. Het zou goed zijn tegen reuma, Alzheimer en maagzweren. Tegen verkoudheid, onregelmatige menstruatie en hartafwijkingen. En het zou cholesterolverlagend zijn en de bloedsomloop en de spijsvertering bevorderen. En dan noem ik nog niet eens de voordelen van geelwortelpasta op de huid, bij brandwonden en tegen overtollige haargroei. Ik begreep ook ineens waarom er een mespuntje geelwortelpoeder gaat in de ‘wonderthee’ (met kamille, citroen en een stukje gemberwortel) -de champagne van bewust etende jonge vrouwen. Nu ben ik zelf niet ongevoelig voor de feelgood werking van een kopje kruidenthee voor het slapengaan, maar ik ben toch meer onder de indruk van het oordeel van onderzoekers in het AMC. Daar onderzoeken ze namelijk wel degelijk of geelwortel ingezet kan worden in de bestrijding van kanker, want de werkzame stof in de kurkumaplant, curcumine, heeft inderdaad een sterke anti-kankerwerking. Alleen niet in de vorm die het heeft als je de wortel of het poeder in voedsel gebruikt. De medicinale werking is allang weg voordat het op die manier in het lichaam komt. Zomaar geelwortel poeder eten tegen kanker heeft dus geen enkele zin. Gelukkig schaadt het niet. Je houdt alleen een week lang knalgele vingertoppen als je het schilletje van de wortel af peutert.

Liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Ook hier wordt geelwortelpoeder veel gebruikt en je hoeft er niet voor naar de toko. ‘Curcuma’ maakt vrijwel altijd deel uit van het assortiment van de betere kruidenier. Dat geldt ook voor saffraan, al staat dat meestal apart en zo dicht mogelijk bij de kassa, waarschijnlijk omdat het zo duur is en daarom veel gepikt wordt. Er is overigens een alternatief als je niet van stelen houdt. Je kunt het zelf verbouwen. Saffraan is niets anders dan de stamper van een krokus: de crocus sativus. Het moet wel precies dié krokus zijn, want er zijn een heleboel soorten waaronder ook giftige. Een kilo saffraan kost meer dan een kilo goud, dus het is wel de moeite van het proberen waard. Ik gebruik saffraan niet zo vaak. Zeker, de kleur is magnifiek, maar ik ben te weinig fijnproever om de smaak te kunnen waarderen. Het is onontbeerlijk in een aantal gevierde Spaanse gerechten zoals paella en zarzuela. ‘Risotto allo zafferano’ is daarentegen een typisch Noord Italiaans gerecht -vooral in Milaan zijn ze er gek op. Volgens Anna is het wel lekker, maar verder niets bijzonders en moet je dat vooral niet tegen een Milanees zeggen, want dan loopt het slecht met je af. Je moet het ook niet verwarren met ‘risotto alla Milanese’, waarin behalve saffraan ook nog het beenmerg van een os wordt gebruikt. Toch is er een recept met saffraan dat ik je graag stuur, omdat het voor mij allerlei herinneringen oproept. Ik leerde het van een Marokkaanse Italiaan met wie we ooit bevriend raakten. Toen hij een keer naar Marokko zou reizen, vroeg ik hem of hij een tajine voor me mee terug kon nemen -je weet wel, zo’n pan in de vorm van een trullo. Tot mijn stomme verbazing deed hij dat en bovendien gaf hij me een zakje kruidenmengsel onder de naam Râs al hânout. Daar zitten meer dan twintig verschillende kruiden in en de geur is om flauw van te vallen zo hevig. Ook leerde hij me een paar erg lekkere recepten voor de tajine, waaronder dit.

Tanti baci,

Frans