Ciao fratello,

Alles op school staat nu in het teken van Sinterklaas, dat begrijp je. We gaan volgende week zelfs pepernoten bakken in de klas. Ik ben zelf groot fan van werkelijk alle Sint lekkernijen of het nu gaat om gevulde speculaas, marsepein, pepernoten of chocoladeletters.

Ieder jaar kijk ik weer even op Foodtube om te zien hoe de Amsterdamse banketbakker Cees Holtkamp samen met kleindochter Stella marsepein maakt, en speculaasjes, of pepernoten die eigenlijk een soort cantuccini zijn. Dat laatste zal jou aanspreken, je doopt de koekjes in de rode wijn ! http://foodtube.nl/de-pepernoten-van-cees-holtkamp-deel-2/

Holtkamp geeft altijd geschiedenis en kookles inéén. En zijn kleindochter zie je met ieder jaarlijks filmpje groter worden. Adorable.

Liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Ofschoon het leven in Italië zonder Sinterklaas en vooral Zwarte Piet een stuk rustiger is kreeg ik toch zin in pepernoten toen ik jouw mail las.

De kans is dus groot dat ik, op een regenachtige dag als vandaag de oven op standje 160 ga zetten en het deeg ga kneden. Leuk filmpje inderdaad, met nauwkeurige Cees en onverstoorbare Stella. Ik kies voor het maken van cantuccini omdat ik nu eenmaal in Italië ben en de amandelen die erin zitten tè lekker vind. Ik deel de hekel aan sukade met Cees, dus ga ik eerst sinaasappelschilletjes konfijten.

Maar ik wilde je eigenlijk over iets anders schrijven. We hadden hier een warme maar ook vochtige zomer en dat weertype heeft aangehouden tot een paar dagen geleden. Het resultaat daarvan was dat er een soort paddenstoelenexplosie plaatsvond. Echt, ik heb er nog nooit zoveel bij elkaar gezien. Ons terrein stond er vol mee maar ook overal elders was het paddo-feest. Ik weet van een aantal soorten zeker dat ze eetbaar zijn (meest russula’s) maar voor de zekerheid gaan we toch altijd naar onze vriend Giovanni in Cisternino. Hij heeft een winkel met tuinartikelen en bovendien is hij gediplomeerd in het herkennen van paddenstoelen. Er is een bepaalde soort die hier veel wordt gegeten omdat hij lekker pikant smaakt, de lactarius zonarius, maar je moet hem (omdat hij maagkrampen kan veroorzaken) eerst koken en daarna drie dagen in koud water zetten en dat een paar keer verversen. Wat er uiteindelijk van overblijft is een nogal slijmerig geval wat je moet frituren om er weer wat van te maken en dat is me teveel werk. “Maar hebben jullie geen finferli gezocht?” vroeg Giovanni. Die zijn heerlijk en je kunt ze bovendien meteen eten, zonder behandeling. Hij beschreef een soort gele paddenstoel die goed verstopt zit onder de bladeren, maar als je er één vindt is de kans groot dat er een heleboel omheen staan. Ik had nog nooit zoiets bij ons op het terrein gezien dus ik twijfelde ernstig aan wat hij zei, maar toen ik onder een reusachtige eik niet ver van ons huis eens goed onder de bladeren keek, zag ik daar toch iets geels. Cantharellen! Nu wist ik wat Giovanni met finferli (wat leuker klinkt) bedoelde. De lekkerste paddenstoelen die er bestaan! Hoe meer bladeren ik wegveegde, hoe meer ik er vond en na een uurtje zoeken ging ik met drie kilo naar huis. Ik geef je een verrukkelijk finferli recept.

Tanti baci,

Frans

Tagliatelle ai finferli – Tagliatelle met cantharellen

Voor 4 personen

Ingrediënten:

  • tagliatelle – 400 gram
  • cantharellen – 300 gram
  • knoflook – 2 tenen
  • boter – 30 gram
  • slagroom
  • witte wijn
  • peterselie
  • zout, peper

Aanwijzingen:

Maak de cantharellen goed schoon met een kwastje of borsteltje. Snij de grotere exemplaren in kleinere stukken. 
Verhit de boter in een koekenpan en fruit de in kleine stukjes gesneden knoflook tot ze wat kleur krijgen. Voeg de paddenstoelen toe en fruit ze op niet te hoog vuur gedurende een paar minuten. Voeg de witte wijn toe en laat deze helemaal verdampen. Giet een scheutje slagroom bij de paddenstoelen en laat alles nog een paar minuten koken om de saus wat dikker te maken. 
Breng een grote pan met water en wat zout aan de kook en kook daarin de tagliatelle volgens de voorschriften op het pak. Giet ze af en doe ze bij de paddenstoelensaus. Schep alles op hoog vuur nog een paar minuten om en maal er wat verse peper door. Strooi er flink wat gesnipperde peterselie over en serveer.