Ciao fratello,

Heb zitten kijken naar Heel Holland Bakt, een tv programma dat op zijn minst half Nederland zondagavond aan de buis kluistert. Terwijl ik een groot fan ben van het Engelse kookprogramma Masterchef, loop ik voor deze wedstrijd niet warm. Vooral doordat de kandidaten er echt niets van bakken. Ze zijn gewoon niet goed genoeg !!

Laatst was het thema ‘hartig’, dus was ik toch wel weer benieuwd. En wat denk je? De eerste opdracht was pizza bakken. Uiteraard was het voor deze kandidaten al lastig om een goede vulling te bedenken. In een poging origineel te zijn, bedachten ze combinaties als ‘pizza van speltdeeg met groene asperges en roomkaas’. Of pizza met kip. Tja. Al snel bleek de tweede makke van het programma: als er iets fout gaat, wordt niet uitgelegd wat er mis is gegaan. Hooguit zegt de jury: het deeg is niet gaar. Of: het had iets langer in de oven gemoeten. Ja, dank je de koekoek. Ik had graag willen weten: is het überhaupt mogelijk om een goede pizza in een gewone oven te bakken?

Liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Wat is een gewone oven? Ik denk dat alle huishoudens in heel bakkend Holland er wel een hebben die de voor het bakken van een pizza vereiste temperatuur kan bereiken. Er bestaat – ook in Italië- verschil van mening over die vereiste temperatuur, maar ik zou als richtlijn geven: zo heet mogelijk. Er zijn mensen die zweren bij een elektrische oven, maar anderen willen niet anders dan gas. In beide gevallen kan ik hoe dan ook aanraden om vóór het bakken een bakje met water in de oven te zetten, om te voorkomen dat de pizzabodem te droog wordt. Verder zou ik voor het maken van een krokante pizza een hittebestendige stenen plaat als ondergrond nemen, omdat die de hoge temperatuur vasthoudt, ook als je de oven opent. Maar er gaat natuurlijk niks boven de met olijfhout gestookte ovens die je hier overal ziet. Het is een ware kunst om die op de juiste temperatuur te brengen en te houden en het is erg leuk om naar een pizzaiolo te kijken die daar behendig in is, en precies op tijd de gloeiende houtskool met een heksenbezem naar een kant van de oven veegt, met een stalen gezicht zijn elastische pizzabodems hoog in de lucht gooit en weer opvangt, ze in een krankzinnig ijltempo vult met ingrediënten en ze allemaal een plek in de oven geeft. Nauwelijks zitten er in, of hij haalt ze er alweer uit. Baktijd hooguit 5 minuten, maar de temperatuur is dan ook rond de 300 °C. Goed pizzadeeg krijg je door het heel lang te laten rijzen. Sommige pizzeria’s in Puglia maken het deeg zelfs een week van te voren! Er is dan minder gist nodig, wat de smaak van de pizza zeer ten goede komt. Natuurlijk zijn goede ingrediënten op de pizza essentieel. Van een vriendin kreeg ik een link doorgestuurd van een Nederlandse buffelboerderij waar ze mozzarella maken.  Een bezoekje waard!

Tot slot stuur ik je nog een grappig fotootje mee van wat er gebeurt als een authentieke Italiaanse zaak plotseling een modern fenomeen introduceert en daarvoor Engels moet schrijven.

Tanti baci,

Frans

Strazzata lucana – Speciaal brood uit Basilicata

Strazzata is geen brood, geen pizza en geen focaccia, maar iets ertussenin. Het wordt gegeten op bruiloften en is dus een feestelijk gerecht. Je kunt het beleggen met provolone kaas of parmaham, of met wat je maar wilt. De gemalen peper die aan het deeg wordt toegevoegd geeft de strazzata zijn bijzondere smaak.

Ingrediënten:

  • meel van harde tarwe – 500 gram
  • meel van zachte tarwe (bloem) – 500 gram
  • lauw water – zoveel als nodig
  • peper – 15 gram, gemalen
  • zout – 30 gram
  • gist – 12 gram

Aanwijzingen:

Verhit de oven tot 200 °C. Meng de twee meelsoorten met wat lauw water en kneed daarna tot een deeg wat niet te hard en niet te zacht maar wel elastisch is. Voeg de peper, het zout en de gist aan het deeg toe en kneed het daarna grondig. Doe het deeg in een kom en laat het een uur rijzen op een warme plek. Verdeel het deeg nu gelijke stukken en maak er ballen van. Doe deze ballen in een theedoek en laat wederom een uur rijzen. Vet een bakblik in en bepoeder het met meel, Maak van de deegballen slierten en vorm ze tot een ring. Zet het bakblik in de oven en laat de strazzata in ongeveer 20 minuten gaar worden.