Ciao fratello,
Geen kwaad woord over de Italiaanse keuken. Maar in de kerstvakantie heb ik toch ook wel een enkel erg lekker Frans gerechtje gemaakt. Ik raakte geïnspireerd door een pas uitgekomen kookboek met gerechten uit de klassieke Franse keuken. Het heet ‘Recettes pour bien vivre’ en is gebaseerd op een handgeschreven kookboekje uit 1870, gevonden bij een verzamelaar van Frans antiek. De recepten bleken nog steeds bruikbaar. Ze zijn door Manfred Meeuwig (van de oijfoliewinkel in Amsterdam) aangevuld met gerechten waarvoor de Franse huisvrouw haar hand niet omdraait, maar die wij vooral kennen uit Parijse bistro’s en brasseries. Ik maakte eerst ‘oeufs en meurette’, ken je dat? Gepocheerde eieren met rode wijnsaus, spekjes, ui en champignons. Een ideaal lunchgerecht voor op een koude dag. Ook is het me gelukt om een behoorlijke ‘choux farci’ te fabriceren. Een grappig klusje, waarbij je eerst een hele groene kool blancheert, het hart eruit haalt en ‘m vervolgens vult met gehakt. Daarna verblijft de kool, gewikkeld in een dichtgebonden theedoek, een uurtje in zachtjes kokend water. Ik was echt wel trots toen ik de kool uiteindelijk kon aansnijden als was het een taart, of liever gezegd: een soort paté.
Liefs
Karin
Carissima sorella mia,
Geen kwaad woord over de Franse keuken. Maar ik heb wel -sinds ik in Italië woon, het gebruik van boter totaal afgezworen en daar voel ik me beduidend beter bij. Ik heb juist gisteren een filmpje op YouTube gezet waarin ik laat zien hoe we hier olijven plukken, hoe ze vervolgens ‘koud’ worden geperst en hoe je er daarna een ‘bruschetta’ mee maakt: wrijf een geroosterde boterham in met knoflook en een tomaatje en sprenkel er daarna vers geperste olijfolie over en wat oregano. Ongeveer in dezelfde tijd van dat Franse kookboek waar jij over schrijft, leefde hier in Italië een schrijver, Pellegrini Artusi, die Italië rondtrok en overal de verschillende kook- en eetgewoontes noteerde. Er was eigenlijk nog helemaal geen sprake van een Italiaanse keuken, omdat de gewoontes van streek tot streek sterk verschilden. Maar dankzij zijn boek: ‘De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te koken’, gaf hij er voor het eerst een vorm aan. Het is een aanstekelijk boek met niet alleen een enorme hoeveelheid recepten, maar ook grappige anekdotes, waarin Artusi af en toe uithaalt naar die chauvinistische Fransen. Over een sausje van gesmolten boter, zout, peper, wat citroensap en peterselie schrijft hij: ‘Salsa alla maitre d’hotel. Hoor eens wat een pompeuze naam voor zo iets simpels. En toch, zoals zo vaak hebben de Fransen het weer voor het zeggen. We zijn eraan gewend en we moeten het maar verdragen.’ In het hedendaagse Italiaanse standaardwerk: ‘The fine art of Italian cooking’, gaat Giuliano Bugialli, nog veel verder en beweert dat veel typisch Franse gerechten, zoals de béchamelsaus, eigenlijk van Italiaanse origine zijn. Wel maakt hij die saus gewoon met roomboter, terwijl ik heb ontdekt dat het ook heel goed met olijfolie gaat en daardoor lichter verteerbaar wordt. Ik haal me hier waarschijnlijk de minachting van een heel culinair volksdeel mee op de hals, maar dat moet dan maar. Ik geef je een recept van het equivalent van het o zo Franse ‘boeuf Bourguignon’, de ‘stracotto’.
Tanti baci,
Frans
Ingrediënten:
- rundvlees – 1 kilo mager of doorregen, (sukadelap bijvoorbeeld)
- wortel – 2 grote
- selderie – een paar stengels
- ui – 1 grote
- rozemarijn – 1 tak
- salie – 2 grote bladeren
- knoflook – 1 teen
- wijn – een fles stevige rode, (Chianti bijvoorbeeld)
- olijfolie – 3 eetlepels
Aanwijzingen:
Wikkel de saliebladeren om de rozemarijn en bind er een touwtje om. Doe het vlees in een kom met de ui, de wortels, de selderij en de kruiden. Giet er de rode wijn bij tot het vlees onder staat en zet de kom afgedekt in de ijskast tot je begint met koken (12 tot 24 uur later). Verhit de olijfolie in een grote braadpan op matig vuur. Dep het vlees droog met keukenpapier en braad het aan tot het goudbruin is. Snij ondertussen ui, wortel en selderie in kleine stukjes. Haal het vlees uit de pan en laat de groenten en de kruiden 10 minuten fruiten. Doe het vlees weer terug in de pan. Bestrooi met zout en peper naar smaak en schenk de wijn van de marinade bij het vlees. Breng alles aan de kook, zet een deksel op de pan en draai vervolgens het vuur heel laag. Laat alles minstens drie uur sudderen – liefst op een vlamverdeler. Draai het vlees af en toe om. Als het vlees echt goed zacht is, uit de pan halen en in plakken snijden. Verwijder de kruiden uit het kooknat en maak de rest met een staafmixer tot een gladde saus of gooi het door een roerzeef.
