Carissima sorella mia,

Van verschillende kanten was ik gewaarschuwd dat het overblijvende varkentje wel eens getraumatiseerd zou kunnen raken als ik haar zusje zou slachten. Ik was dus extra voorzichtig, leidde haar zo ver mogelijk weg van de plek waar de moord zou plaatsvinden en bond haar daar vast aan een boom. Het slachtoffer, haar zusje en ikzelf, wij merkten er niks van, want Tonino Dolce deed zijn werk snel en geroutineerd. Toen ik juist even met iets anders bezig was, hoorde ik alleen de droge klik van het cilinderpistool en dat was het. We hesen het kadaver omgekeerd in een boom en Tonino verdeelde het snel, van boven naar beneden in twee helften. Die hingen we vervolgens in de trullo, alwaar het vlees een dag en een nacht zou moeten besterven.

Ik was er van overtuigd dat ik nog wel wist hoe ik het beest verder in stukken moest verdelen, dat had ik immers jaren geleden al eens met mijn eerste varkentje Rosina gedaan. Maar toen ik de volgende dag begon met snijden, wist ik absoluut niet meer hoe het moest. Waar haalde ik toch de domheid vandaan om de te denken: “Dat doe ik wel even”? Terwijl ik vertwijfeld twee stukken vlees weer aan elkaar probeerde vast te maken, omdat ze samen de “capocollo” (het schouderstuk wat hier tot de fijne vleeswaren wordt gerekend) moesten vormen, maakte zich een zekere wanhoop van me meester. Hoe bracht ik dit in godsnaam tot een goed einde?

Op dat moment ging de telefoon. Tonino.
“Hoe gaat het, Francesco?”
“Niet al te best, Tonino”,
“Dat dacht ik al. Ik zag het gisteren aan de blik in je ogen. Ik ben er over vijf minuten.”

Zelden hield ik zo zielsveel van iemand als van Tonino, terwijl hij het varken trefzeker in stukken verdeelde. In een paar uurtjes was het klaar. Ik was daarna nog dagen bezig met het kleiner snijden, in plastic zakjes verdelen en in de vrieskist stoppen, gehakt draaien en daar Bolognese saus van maken, bouillon maken van de beenderen etc., maar dat was alleen maar leuk.

Toen ik het overgebleven zusje het hok binnenleidde, knorde ze tevreden. “Goed dat dat vervelende secreet er niet meer is, dat me altijd bij de etensbak wegduwde. Heb ik eindelijk een beetje de ruimte zo!”

Tanti baci,

Frans

Ciao fratello,

Wat ben je toch heldhaftig. Ik moet er niet aan denken een varkentje te moeten slachten. Alleen de keuze ‘welke van de twee?’ zou mij al verlammen. En wat een zegen dat je Tonino Dolce als slager in je buurt hebt. Ik herinner me hem als een zachtaardige man met prachtige, lichtbruine ogen. Dat maakt zo’n slacht vast iets beter verteerbaar. Niet voor niets hebben jullie deze Tonino, om ‘m te onderscheiden van jullie andere vriend met dezelfde naam, Dolce genoemd.

Ga je nu ook zelf worst maken? Ik heb even gegoogled en dan zijn er heel wat vermakelijke filmpjes te vinden waarop je kunt zien hoe je dat aanpakt. Interessanter voor jou is denk ik de site van Brandt & Levie. Het brengt je op ideeën, zoals ‘verse worst met appeltjes’. Of met saffraan, sinaasappel en ras el Hanout. Trouwens, welk varkentje heb je nu nog over? BB of Q?

liefs

Karin

Stinco di maiale al forno – varkensschenkel uit de oven

Voor 2 personen

Ingrediënten:

  • varkensschenkel – 1, van rond een kilo.
  • selderij – 1 stengel
  • aardappelen – 500 gram, liefst kleintjes
  • rozemarijn – 1 handvol
  • salie – 2 à 3 eetlepels
  • ui – een kleine
  • jeneverbessen – 4
  • laurier – 2 blaadjes
  • water – 150 gram
  • olijfolie – 60 gram
  • rode wijn – 1 glas
  • wortel – 1
  • zout, peper

Aanwijzingen:

Hak de rozemarijn, de salie en de jeneverbessen heel fijn. Borstel de aardappeltjes goed schoon onder koud stromend water en snij ze in kleine stukjes. (niet schillen). Hak de ui, de knoflook, de selderie en de wortel fijn en fruit ze in de olijfolie in een braadpan gedurende ongeveer een kwartier op matig hoog vuur. Als er stukken vet aan schenkel zitten die eraf snijden.

Voeg de schenkel bij de groenten in de braadpan en laat hem aan alle kanten bruin worden. Strooi er zout en peper over en de gehakte kruiden. Doe nu ook de laurierbladeren erbij en het glas rode wijn. Als de alcohol is verdampt het water erbij voegen en de aardappeltjes. Laat alles op matig hoog vuur 10 minuten sudderen met een deksel op de pan. Draai de schenkel af en toe om met een houten lepel en prik er niet in. Hevel alle ingrediënten uit de braadpan over in een vuurvaste schaal en zet deze in een voorverwarmde oven op 200 °C. Laat de schenkel daar minstens 45 minuten in staan en controleer af en toe of het vlees niet uitdroogt. In dat geval wat water en/of wijn toevoegen. Je kunt met een vleesthermometer zien of de schenkel van binnen gaar is. De kerntemperatuur moet 58 °C zijn.

Serveer heet!