Spezzatino di musso – Stoofpot van muilezelvlees

Ciao fratello,

Misschien heb je er al iets over vernomen, maar in Nederland heeft iedereen de mond vol van paardenvlees. Albert Heijn heeft lasagne uit de winkels gehaald, omdat het rundvlees in dit gerecht was vermengd met paardenvlees, zonder dat het op de verpakking stond aangegeven. En er kwam nog iets aan het licht: het gerenommeerde, Amsterdamse biefstukkenrestaurant Piet de Leeuw serveert al zestig jaar voortreffelijke biefstuk van het paard, maar zette dat niet op de kaart. Ze hadden wel eens geprobeerd om op ossenhaas over te stappen, maar dan vroegen de klanten: ‘Piet, wat is er met je biefstukken gebeurd? Lang niet zo lekker.’’ En dus bleef De Leeuw paard serveren. Ik heb ooit eens gegeten bij een Italiaan in Den Haag die wèl eerlijk was over de herkomst van zijn vlees, en maakte mee dat de gasten aan het tafeltje naast ons stantepede de zaak verlieten toen ze daarachter kwamen. Ze wilden zelfs niet eens verblijven in een zaak die voor een enkel gerecht het edele dier in de pan deed. Ze bleven reuze beleefd, en legden het de eigenaar uit, maar het zorgde toch voor enige opschudding onder de gasten. Toen het stel de zaak had verlaten, kwam de eigenaar naar ons toe om uit te leggen wat er aan de hand was. ‘Het zijn zigeuners’ sprak hij op gedempte toon. ‘En voor zigeuners is het paard net zo heilig als een koe in India’.

liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Ja, al die opschudding over gebakken knol, in Puglia lachen ze er smakelijk om. Martina Franca is beroemd om zijn paardenslagers en ook richting Brindisi heeft elk gehucht een ‘macceleria equina’. Soms, als extraatje, wordt er ook ezelvlees verkocht. Mits het een niet te oud beest betreft een delicatesse! Italianen weten heel goed dat voor sommige mensen de paardenzaak heel gevoelig ligt. In 1706 arriveerde een bekende Franse missionaris en smulpaap, Jean-Baptiste Labat, in Bologna. Hij was met name verrukt over het symbool van die stad bij uitstek: de mortadella. Hij vroeg naar het recept van deze gigantische, vette worst, maar niemand had zin om dat prijs te geven. Toen hij bleef aandringen, verzonnen ze maar iets, namelijk dat het was gemaakt van pasgeboren ezeltjes. Dit verhaal heeft zo’n indruk gemaakt dat heel veel Bolognezen er nog steeds van overtuigd zijn dat alleen de echte Mortadella is gemaakt van ezelvlees. In werkelijkheid bestaat de worst voor 100% uit varken. Probeer vooral de mortadella met pistachenootjes erin, verrukkelijk!

Er zijn heel veel recepten voor paardenvlees. Een van de eerste dingen die Anna voor mij maakte was ‘carne di cavallo alla tartara’ rauw paardenvlees gemarineerd in citroensap, met kappertjes, peterselie en een rauwe eierdooier erop. Tegenwoordig adviseren de slagers je om het gehakt eerst te bevriezen en daarna te ontdooien om het risico op bacteriën helemaal uit te sluiten. Toen ik eenmaal die tartaar geproefd had, wilde ik lange tijd alleen maar paardenvlees eten. Ik bakte saucijzen en biefstukken en maakte stoofpotten. Alles even lekker. Bovendien was paardenvlees tien jaar geleden heel goedkoop. Tegenwoordig is het een beetje in de mode gekomen en kost het wat meer. In Veneto, Anna’s geboortegrond, wordt veel ‘musso’ gegeten: muilezel. Deze kruising tussen paard en ezel staat bekend om zijn intense smaak. Aangezien het vlees wat taaier is dan dat van paard of ezel moet het wat langer gekookt worden. Zo ontstond het recept: Spezzatino di musso: stoofschotel van muilezelvlees. En nu op een drafje naar de paardenslager!

Tanti baci,

Frans