Sogliole in Saor – Zoetzure sliptongetjes

Ciao fratello,

Ik bewaar de beste herinneringen aan het gerecht ‘sarde in saor’. Gebakken sardientjes in ’t zuur,  met rozijnen, pijnboompitten en lang gebakken uien. Ik at het jaren geleden in Venetië en van de week heb ik zelf thuis een variant met sliptongetjes gemaakt, dankzij het geweldige kookboek ‘Venetië’ van Russell Norman. Hierin staat dat het gerecht niet voor niets al in de 13e eeuw werd meegegeven aan zeelieden, die soms weken wegbleven: de zoetzure visjes blijven lang goed, zijn super gezond en een remedie tegen scheurbuik.

Waar of niet, het is een mooi verhaal.

Het gekke van het recept in dit kookboek was dat er niet in stond dat je de sliptongetjes moest fileren. Ontvellen ja, maar dan bakken en een nacht in wijn en azijn leggen, met gebakken uien, rozijnen en pijnboompitten. Het leek mij een vergissing of een vertaalfout.

Ik ben een uur bezig geweest om de visjes van hun graatjes te ontdoen, voordat ik ze durfde te serveren. Maar daarna waren ze gelukkig verschrikkelijk lekker.

Liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Ik heb even wat andere recepten van sogliole in saor (want zo heet het recept) bekeken en de meningen zijn verdeeld. Sommigen vinden dat je de tongetjes moet fileren, sommigen laten ze intact. Wel moet altijd het vel er af. Het grote verschil is denk ik dat jij de vis gebakken hebt, terwijl het originele recept voorschrijft dat hij moeten worden worden gefrituurd.

Interessante kwestie, helemaal in Italië, omdat er eigenlijk geen woord bestaat wat “bakken” betekent. “Friggere” betekent frituren, dat wil zeggen onderdompelen in hete olie, terwijl “soffriggere” “bruinen” betekent, dus op niet te hoog vuur fruiten, zoals je met uien doet. Ook bestaat het begrip “saltare in padella” wat “in de koekenpan omdraaien” betekent en dat komt waarschijnlijk het dichtst bij wat wij met bakken bedoelen.

In het Engels is er een duidelijk onderscheid tussen “fry” en “deep fry” maar ook “fry” wordt bijna altijd naar het Italiaans vertaald met “friggere”, wat het dus niet is. Gefrituurd voedsel wordt aan veel hogere temperaturen blootgesteld, is daardoor eerder gaar en verliest bovendien structuur. Dat verklaart waarom zowel gefrituurde sardines als tongetjes eventueel met graat en al kunnen worden gegeten, helemaal als ze daarna in zuur hebben gelegen, omdat dat ook nog een soort garende (en conserverende) functie heeft.

Het recept dat jij me stuurde geeft 2 cm olijfolie aan om de vis in te bakken en dan kun je eigenlijk ook alweer spreken van frituren. Dus waarschijnlijk had je je dat gepiel met die graatjes achteraf kunnen besparen.

Deze manier van vis klaarmaken is geschikt voor bijna alle soorten en is buitengewoon lekker. En nooit meer scheurbuik is ook nooit weg!

Tanti baci,

Frans