Sformato di verdure – Groenteschotel uit de oven

Ciao fratello,

Dank voor dat heerlijke recept van vorige week: pappardelle met kippenlever. Ik maak ze zelf altijd met spek en tomaten, maar dit vond ik lekkerder. Vooral het scherpe van het pepertje, en die uitgesproken smaak van venkelzaad maakten het bijzonder. Maar! Wat doe ik met al die overgebleven pappardelle? Ik had echt bijna drie keer teveel pasta. Dat is toch zonde om weg te gooien, en ik heb geen varkentje dat er lekker dik van kan worden. Het is nu de day after, en de pasta is helemaal aan elkaar gekleefd, en er dus ook niet veel aantrekkelijker op geworden. Misschien had ik er gisteravond al iets mee moeten doen. Maar wat? Je hebt me al eens een goed recept hebt gegeven voor de verwerking van een restant risotto. Een ei erdoorheen roeren, balletjes kneden, gaatje erin prikken en daar een stukje kaas in stoppen. Dicht drukken, licht paneren en ze dan in de koekenpan krokant bakken. Een soort Italiaanse bitterbal. Is er voor overgebleven pasta nou ook niet zo’n lekkere oplossing?

liefs

Karin

Carissima sorella mia,

De oplossing bestaat. Van overgebleven pasta kun je het beste een ‘timballo’ maken: een taart uit de oven. Je moet alleen nog een béchamelsaus maken, die rijkelijk bestrooien met geraspte nootmuskaat en dan door de koude, overgebleven pappardelle of welke andere pasta dan ook roeren. De pasta is al met eieren gemaakt, dus die hoef je niet meer toe te voegen, maar doe er wel een flinke hoeveelheid geraspte Parmezaanse kaas bij. Dit mengsel giet je in een ingevette, vuurvaste schaal en dan strooi je er wat paneermeel over. Een half uur in een vrij hete (180 graden) oven en het resultaat zal waarschijnlijk nog smakelijker zijn dan het gerecht waarvan de pasta was overgebleven. Hoe komt het toch dat opgewarmd eten vaak lekkerder is? De ‘pasta e fagioli’ (een soort bruine bonensoep) die Anna soms maakt is sowieso al goddelijk, maar de volgende dag helemáál. En de heerlijkste vissoep die er bestaat is ‘cacciuco alla livornese’, maar van de risotto die ik vervolgens maak met de soep die overblijft, ga ik pas echt uit mijn puntdak! Er zijn ook gerechten die regelrecht gebruik maken van het verschijnsel dat opgewarmde restjes extra lekker zijn. Zoals ‘sformato di verdure’. Zowel de gestoofde groente als de saus moet je, voordat je ze door elkaar mengt, goed laten afkoelen. Doe je dit niet, dan wordt het echt minder lekker. Waardoor? Geen idee. Koekel het op, zou ma zeggen, maar ook de vermaarde zoekmachine geeft niet echt uitsluitsel. Wij eten hier nu veel ‘cime di rapa’. Een broccoli- achtige plant die op de Nederlandse markt niet te krijgen is, maar als zaad wel te bestellen: ‘broccoletto Sessantina’. Het heeft een licht bittere en nootmuskaatachtige smaak. De ‘cime’ (toppen) moeten heel jong worden geoogst, dan zijn ze het lekkerst. Als je ze laat uitkomen worden het gele bloemetjes. Soms staat daar een heel veld mee vol, waaruit je kunt afleiden dat de boer even iets anders aan zijn hoofd had. Ze worden met ‘orechiette’ gegeten, een klassieker uit Puglia.

Tanti baci,

Frans