Sformato con le gambesecche – Ovenschotel met weidekringzwammen

Ciao fratello,

Met enige trots stuur ik je foto’s van weidekringzwammen uit eigen tuin. Ik had ze nooit bij naam geweten, laat staan ze durven opeten, maar paddenstoelen Ton kwam langs. Ton, wereldberoemd in De Achterhoek, kwam een mandje zelf gevonden eekhoorntjesbrood brengen en zag onmiddellijk wat een rijkdom er op ons grasveld groeide. We moesten ze snel plukken en consumeren, want één regenbuitje kon ze de das om doen. ‘Alleen het hoedje is lekker, en dat moet je liefst afknippen’. Zo gezegd zo gedaan en een half uur later had ik een heerlijke ‘omelette aux mousserons’.

Het eekhoorntjesbrood smaakte zo mogelijk nog indrukwekkender, ook al had ik met de pluk niets van doen gehad. Wat eet je erbij? Altijd weer een vraag. Inmiddels weet ik: zo min mogelijk. In niet te dunne plakken snijden en bakken in olijfolie met een beetje roomboter, dat op zich al is een delicatesse. Van Harriët hoorde ik dat het Italiaanse kruid nepitella er zo lekker bij smaakt. Ik ken het niet, jij? Ik weet dat jij geen liefhebber van eekhoorntjesbrood bent, maar misschien wel in combinatie met nepitella.

Liefs

Karin

Carissima sorella mia,

et zal niet lang meer duren of ook hier breekt het paddenstoelenseizoen aan. De hitte, die twee maanden lang onafgebroken heeft geduurd is plotseling verdwenen en sinds een paar dagen regent het nu pijpenstelen. Als straks de warme septemberzon weer tevoorschijn komt -en daar reken ik op, ontstaat het ideale paddenstoelenklimaat.

Inmiddels ben ik teruggekomen op mijn vooroordeel tegen verse boleten. Vorige herfst hadden we een kenner uit Nederland op bezoek die enorme exemplaren wist te vinden op plaatsen in het bos waar ik ze nooit had vermoed.
Hij sneed ze in dunne plakken en bakte ze heel even aan beide kanten in de boter. Niks slijmerig, verrukkelijk! En wat at hij erbij? Een pizza, die eronder lag.

Dan over dat kruid: als ik ooit een dochter had gehad had ik haar Nepitella genoemd. Wat een naam! Het is een aan munt verwant plantje dat hier overal groeit en wat ik nooit gebruikte, omdat ik het wat te sterk van smaak vond. Ook daar gaat nu verandering in komen. In Nederland groeit het geloof ik niet, dus misschien moeten jullie het met een blaadje munt op de zwammen doen.

De regen, die nu zo overvloedig nederdaalt is misschien goed voor de paddenstoelen, maar funest voor de vijgen. Die zuigen zich namelijk vol met water en verliezen daardoor hun intense, honingachtige smaak. Ik was nog net op tijd om een paar kilo te plukken voor het maken van een ‘decotto’. Urenlang lagen ze zachtjes in suiker te sudderen, samen met wat in stukjes gesneden citroen en sinaasappel. Het eindresultaat is een hemelse compote die ik met een scheutje grappa in glazen potten doe en na verloop van tijd met crème van ricotta heel langzaam oplepel. Wist je dat er honderden verschillende vijgenrassen bestaan? Er schijnt hier in de buurt een man te wonen die ze allemaal heeft gekweekt, een vijgengek dus. Ik ga hem opzoeken en hem de hemd van het lijf vragen. Over het resultaat zal ik je dan schrijven.

Tanti baci,

Frans