Ciao fratello,

Ik heb je verteld dat we een jaartje Puglia overslaan deze zomer, en voor een week naar Sicilië vliegen. Ter voorbereiding lees ik nu in het kookboek van Giorgio Loacatelli (Made in Sicily). Wat een heerlijk boek is dat toch. Ik lees dat de keuken van Sicilië toch echt heel anders is dan die in de rest van Italië. Maar dat zullen ze in Toscane of in Calabrië ook wel zeggen. Om van Puglia maar te zwijgen. Ik leg nu een lijstje aan van gerechten die ik absoluut wil proeven. Zoals: artisjokken gegaard in de as van een houtoven, gevulde sardientjes, maccu (gefrituurde blokjes tuinbonenpuree met wilde venkel) en aubergines met sultana’s en pijnboompitjes. Locatelli zegt ook dat je nooit de menukaart moet inzien, maar moet vragen wat ze voor je willen klaarmaken. Hoe vraag je dat in het Italiaans? En heb jij nog een Siciliaans gerecht dat ik kan maken om in de stemming te komen?

Liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Vandaag waren we te eten uitgenodigd bij Angelo, de man met wie ik zo af en toe ga vissen vanuit zijn rubberboot. Het is nog niet het seizoen om de zee op te gaan, maar hij is zó dol op verse vis dat hij speciaal voor dit etentje naar Mola di Bari was gereden om daar nog levende schorpioenvissen te kopen. De lekkernij die hij ermee maakte wordt zonder twijfel ook in Sicilië gegeten, want de Scorpaena scrofa komt overal in de Middelandse zee voor. Het is een simpel gerecht, maar zo lekker dat je toch het gevoel hebt in een sterrenrestaurant terecht te zijn gekomen! Het is heel Italiaans om aan je gasten behalve antipasti, een voor- en een hoofdgerecht voor te zetten, en dat wordt met deze manier van bereiden handig opgelost: je eet eerst spaghetti met de saus van de vis en daarna de vis zelf. De scorfano is beslist niet moeders mooiste, met zijn grote bek, uitpuilende ogen en scherpe stekels waar je je behoorlijk aan kunt bezeren. Maar zijn vlees is lekker stevig en super smaakvol.

Wel jammer dat jullie niet komen dit jaar, ik zal jullie missen! Ik ben weer volop artisjokken aan het inmaken en samen met de lente komen zo’n beetje alle andere heerlijkheden uit de grond schieten die dit rijke land maar te bieden heeft. Sicilië heeft grotendeels dezelfde flora als Puglia, maar er zijn een paar gewassen die we hier niet hebben zoals liquirizia (zoethout) en pistacchi (pistachenootjes). Ik zou dus een paar gerechten bestellen met die ingrediënten. Anna waarschuwt dat je moet uitkijken met vragen naar de specialiteit van het huis, want daar zal menigeen misbruik van maken en je prompt het duurste in de maag splitsen. Beter is om mensen uit de buurt te vragen waar je lekker eet en wat daar dan het lekkerste is. Of de slow food gids te raadplegen.

En volgend jaar gewoon weer naar een vertrouwd adres: fratello, hoop ik.

Tanti baci,

Frans

Scorfano di Angelo – Angelo’s schorpioenvis

Voor 4 personen

Ingrediënten:

  • schorpioenvis – 4, of roodbaars, zeeduivel of een andere niet te grote zeevis
  • tomaten – 600 gram, gepelde
  • knoflook – 2 tenen
  • peterselie – een handvol, gesnipperd
  • olijfolie – 4 eetlepels
  • zout, vers gemalen peper
  • spaghetti – 250 gram

Aanwijzingen:

Verhit de olijfolie in een grote stoofpan en fruit hierin de tenen knoflook tot ze wat kleur krijgen. Voeg de tomaten toe en laat ze 10 minuten stoven. Doe de vissen in de pan en draai het vuur halfhoog. Laat ze 10 minuten stoven, voeg dan zout en versgemalen peper toe en laat nog 10 minuten stoven. Kook de spaghetti gaar in de laatste 10 minuten van de kooktijd van de vis. Strooi peterselie over de vis. Serveer eerst spaghetti met de saus en daarna de vis zelf.