Sarde in saor – Venetiaanse sardientjes

Ciao fratello,

Rond deze tijd van het jaar moet ik altijd denken aan Venetië. In Nederland was het koud, guur, en nog geen spoor van lente te bekennen. Voor het eerst vloog ik naar Marco Polo, Venezia. Daar was het ook koud en guur, maar de zon scheen fel. Een houten speedboot bracht ons over het water naar de stad. De vrouwen liepen in dikke bontjassen en de mannen droegen zonnebrillen. Carnaval was op komst. Op de Riva del Vin aan het Canal Grande aten we rond het middaguur ‘sarde in saor’. Buiten eten. Begin maart! Met uitzicht op de Rialtobrug. En dan de zoetzure smaak van die gebakken visjes. Deze periode, die in Nederland altijd net iets te lang duurt: de saaie, koude weken tussen -pakweg kerst en Pasen, is het ideale moment voor een bezoek aan Venetië. Toeristen laten zich nog negeren, je kunt je al koesteren in de zon, en er staat weer soft shell crab op het menu. Dat je een kleine krab in zijn pantsertje, met gekraak en al, in zijn geheel kunt opeten is een van de vele verrassingen die je in Venetië op je bord kunt vinden. Heb jij niet toevallig een recept voor sarde in saor? Het is er tijd voor.

Liefs

Karin

Carissima sorella mia,

De reis met de auto vanuit Puglia naar Amsterdam is lang en slopend. Daarom ben ik altijd blij als ik een smoes kan verzinnen om even te stoppen. Zo gaan we bij Reggio Emilia van de snelweg af en nemen de provinciale weg naar Parma. Aan deze weg staan overal borden met aanwijzingen naar de plaatselijke ‘spacciatori’, waar je de echte Parmiggino Reggiano kan kopen. Het zijn –meestal kleine– winkeltjes met achterin een raam met zicht op de werkplaats. Daar kun je deze wereldberoemde kaas dus gewoon zien maken. Mensen in witte jassen zijn in de weer met grote bakken melk en stremsel. Net gemaakte ‘formaggi’ (vormen) staan uit te lekken. De prijs is afhankelijk van de leeftijd. Parmigiano van een half jaar oud kost ongeveer 9 euro per kilo, die van 2 jaar oud rond de 12 euro. Geen geld dus, als je bedenkt dat je voor dezelfde kaas in Nederland minstens drie tientjes per kilo moet neerleggen. Ik moet me echt inhouden om niet al mijn geld er aan uit te geven. Bologna is nog gevaarlijker. Daar, in de zijstraatjes bij Piazza Grande, hangen de mooiste delicatessenwinkels vol met hammen en worsten en vind je nog duizend andere lekkere dingen. Bij de groente- en fruitwinkels is de koopwaar met zoveel gevoel voor kleur en compositie uitgestald, dat je het gevoel hebt in een museum rond te lopen. Er zijn viswinkels met beschilderde tegels en een rijk assortiment tegen scherpe prijzen. Er staat dan ook een lange rij dames in bontjassen op hun beurt te wachten. Aan een van die vrouwen vroeg Anna een keer het recept van ‘sarde in saor’. Haar vrij uitdrukkingsloze gezicht veranderde op spectaculaire wijze. Haar ogen begonnen te glimmen en ze begon te vertellen. Dat je de uien goed lang moet fruiten en dat het er een heleboel moeten zijn. Natuurlijk geen honderd kilo maar wel heel veel. En dan de sardines erbij… ze lachte van plezier en ze verontschuldigde zich: ‘Als ik er alleen al aan denk, loopt het water me in de mond’.

Tanti baci,

Frans