Ciao fratello,
Bij Penguin books hebben ze een prachtige serie: ‘Great food’. Pocketboekjes die er stuk voor stuk zo aantrekkelijk uitzien dat je ze wilt sparen. Stel dat je ze allemaal hebt, dan ben je in het bezit van de beste schrijvers over eten van de afgelopen vierhonderd jaar. Er zitten dus ook hele oude bij, zoals Samuel Pepys, die rond 1665 in zijn dagboeken onder andere smakelijk bijhield wat hij had gegeten en welke invloed die maaltijd had op zijn stoelgang. Een ander oudje uit de serie is Pellegrino Artusi, over wie jij mij al eens hebt geschreven. Hij is lyrisch over een pastasaus zonder vlees en introduceert die als ‘een jonge vrouw wier gezicht bij de eerste aanblik niet bijzonder mooi of aantrekkelijk is, maar wier delicate en discrete trekken bij nader en beter inzien juist heel attractief zijn.’ En inderdaad. Een tomatensaus met fijngesneden champignons, pijnboompitten en ansjovis klinkt niet echt opwindend. Maar als je de moeite neemt om het recept te maken en de finesses (de stukjes champignon mogen niet groter zijn dan pompoenzaden) precies te volgen, dan kun je hem niet anders dan gelijk geven.
Liefs
Karin
Carissima sorella mia,
Zo’n sausje als jij beschrijft maakt de Italiaanse keuken zo bijzonder: in een oogwenk en met weinig middelen maak je iets heel lekkers. Iedere Italiaanse signora heeft in haar keukenkastje minstens twee pakken spaghetti en een paar blikken pomodori staan, voor als er onverwacht gasten komen. Het gebeurt soms dat er een auto luid toeterend het erf op komt rijden met daarin een paar enthousiaste jongens die we een paar maanden eerder ergens zijn tegengekomen. In Nederland had ik een smoes verzonnen en gevraagd of ze een andere keer terug konden komen, maar in Italië werkt dat niet zo. Eén vuurspuwende blik van Anna is genoeg om me wakker te schudden en me als een echte Italiaan te gedragen. Dan trek ik een fles wijn uit de ijskast, prepareer wat antipasti en voor je het weet zitten we gezellig met z’n allen onder de pergola te smikkelen en te pimpelen. Op zo’n moment kan ik me alleen maar verbazen over mijn eigen oerhollandse natuur, en vraag me af waar die ooit voor heeft gediend.
Behalve spaghetti en pomodori heb ik ook altijd knoflook in huis. Vandaag kocht ik een kilo op de markt; met het loof er nog aan. De bollen zijn wit of rood van kleur en letterlijk vanmorgen vroeg uit de grond getrokken. Je kunt ze vers eten of te drogen hangen in de schaduw. Het is nu ook basilicum-tijd. Behalve de traditionele, heb je paars gekleurde of een variant met hele kleine blaadjes, die meer op oregano lijkt. Ook basilicum kun je goed drogen en komt zo altijd van pas. Met deze vier ingrediënten gaat Anna als volgt te werk: een hele teen knoflook even in de olie fruiten en weggooien. Gepelde tomaten erbij en tien minuten laten sudderen. Dan bijna een hele basilicumplant erdoorheen roeren. Kaas (liefst pecorino) raspen in een grote kom. De pasta gaar koken, afgieten en op de kaas leggen. Even wachten, alles door elkaar roeren en dan tomatensaus erbij. Divino!
Tanti baci,
Frans
Ingrediënten:
- spaghetti – 500 gram
- paddenstoelen – 100 gram
- boter – 70 gram
- pijnboompitten – 60 gram
- ansjovis – 6 filets
- tomaten – 7 of 8 (uit blik)
- ui – een halve
- bloem – een theelepeltje
Aanwijzingen:
Snij de tomaten klein, en de paddenstoelen in stukjes niet groter dan een pompoenpit. Doe de helft van de boter in een braadpannetje op het vuur, en laat de pijnboompitjes daarin bruin worden. Haal de pan van het vuur en wrijf de pitjes fijn in een vijzel, doe er het meel bij. Snipper de ui bij de boter waarin je de pitjes hebt laten bruinen, en doe de tomaten erbij. Zout en peper naar smaak. Als de tomaten gaar zijn (ongeveer tien minuten) pureer je ze. Doe daarna de tomaten terug in de pan op het vuur, paddenstoelen erbij, de rest van de boter en de pijnboompitjes pasta opgelost in een beetje water. Laat een half uurtje sudderen, en voeg ondertussen wat water bij zodat het een vrij dunne saus wordt. Tenslotte laat je in een ander pannetje op het vuur de ansjovis een beetje oplossen in een deel van de saus. Niet meer laten koken. Breng dan alles weer bij elkaar en serveer de saus met wat geraspte Parmezaan bij spaghetti.
