Ciao fratello,

Ik had je eigenlijk willen schrijven over een enorm stuk vlees dat ik van de week heb gebraden. Een vijf centimeter dikke ‘côte de boeuf’ waarbij jij je vingers zou zou aflikken. Maar toen zag ik Masterchef bij de BBC, een aflevering waarin professionele chefkoks een meesterproef moesten afleggen: iets lekkers maken van ‘left overs’. Het verwerken van restjes tot een bijzonder gerecht is natuurlijk vele malen moeilijker dan het bereiden van een voortreffelijk stuk vlees. Je zag de kandidaten zweten en peinzen bij het zien van de grote, witte, plastic bakken met van alles en nog wat: een oude croissant, wat verlepte groente, slachtafval en visresten. Ze haalden er nog net niet hun neus voor op, maar je zag dat ze hun fijngevoelige grenzen moesten verleggen. Onder de afgedankte spullen lag ook een grote vissenkop. Prompt haalden ze daar de wangetjes uit, om die als een delicatesse te serveren. Een van de chefs maakte een beeldschoon souffleetje van een zootje overrijp fruit, een ander haalde visresten van zalmgraten om er een vulling voor ravioli van te maken. Niet meer helemaal frisse groente en wat botten gebruikten ze om een krachtige bouillon te trekken. Kortom, het was een leerzame aflevering en ik kreeg er bovendien enorme honger van. En zin in koken.

Liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Dank voor je kliekjesverhaal. Ik werd hoe dan ook toch erg nieuwsgierig naar die côte de boeuf, want die ziet er op de foto fantastisch uit. Maar daar hoor ik je vast nog wel een andere keer over. Hier is het ijzig koud, maar aan de staalblauwe lucht staat wel een dappere zon die het zelfs mogelijk maakt om af en toe buiten te eten. De olijven zijn allemaal geoogst en wat er nog op de grond ligt, wordt door grote zwermen spreeuwen kwetterend verorberd. In het ziekenhuis van Ostuni zijn de ijzeren pinnen uit mijn spaakbeen gehaald. De laatste weken werd ik echt stapelgek van dat vreemde lichaam en ik begreep eens te meer de betekenis van de uitdrukking: ‘door merg en been’. Ze wilden de operatie om de pin eruit te halen eigenlijk zonder verdoving doen, maar toen maakte Anna zo’n scène dat ze niet wisten hoe plat ze me moesten spuiten, en hoe snel. Vaak word ik een beetje moe van Anna’s beschouwende en nogal theoretische tirades, maar in dit geval was ik zielsgelukkig toen ik haar stem op volle sterkte door de hospitaalgangen hoorde schallen: Of ze eigenlijk wel door hadden hoe Middeleeuws die katholieke verering van het menselijk lijden was! En dat we toch zeker niet in een garage waren, waar even een onderdeel vervangen moest worden ! 

Nu ligt ze zelf met een griepje in bed en stuurt me bij wijze van afleiding berichtjes naar mijn facebook-pagina. Soms grapjes over de Italiaanse politiek: ‘Het paradoxale is dat noch Ruby noch Berlusconi in de gevangenis zitten, alleen Mubarak’.  Soms grapjes over eten: ‘Als Adam en Eva Chinezen waren geweest leefden we nu in het paradijs, want ze hadden de slang onmiddellijk opgegeten’. En soms stuurt ze me een recept. Dit maakte ik gisteren en het is heel bijzonder!

Tanti baci,

Frans

Risotto verde al pesto di pistacchio – Groene risotto met pesto van pistachenoten

Voor 4 personen

Ingrediënten:

  • risottorijst – 350 gram
  • spinazie (bio) – 100 gram, gekookt en fijngehakt
  • pistachenootjes – 200 gram
  • ui – 1 middelgrote
  • bouillon – 1 liter (van een blokje, of zelfgemaakt met water, selderij, ui , wortel en een glas witte wijn)
  • basilicum – 2 á 3 blaadjes
  • olijfolie
  • zout
  • knoflook – 1 teen
  • witte wijn – 1 glas

Aanwijzingen:

Hak de ui fijn. Laat een scheut olijfolie heet worden in een koekenpan en zet dan het vuur laag. Fruit de stukjes ui op zacht vuur minstens een half uur. Doe er dan de spinazie bij en laat die met de uien op smaak komen. Voeg de rijst toe en bak die al roerend, op hoog vuur, even goed aan tot ie glazig wordt. Draai het vuur half en blus af met het glas wijn. Doe er beetje bij beetje de bouillon bij en blijf roeren. Tegen de tijd dat de bouillon bijna op is, maal je de pistachenoten in een blender of andere keukenmachine, samen met de knoflook en de basilicum tot een gladde crème. Roer dit mengsel door de inmiddels gare rijst. Je kunt er eventueel wat geraspte Parmezaanse kaas over strooien maar het hoeft niet.