Risotto con uva – Risotto met druiven

Ciao fratello,

Janneke Vreugdenhil beklaagt zich vandaag in NRC Handelsblad over de druif. Dat je er zo weinig mee kunt, behalve – en dan noemt ze toch nog een behoorlijk aantal mogelijkheden (sap, gelei, stoven, door de sla). Dus ik snap het probleem niet zo. En toevallig vertelde onze moeder -terug van een week bij jou in Puglia- dat jij zulke heerlijke risotto had gemaakt. Een risotto met -je raadt het al, druiven. Dus nóg een toepassing. Daar ben ik nu wel nieuwsgierig naar. Was dat een toevalstreffer of maak je dat vaker. Heb je het recept voor mij?

Zelf ben ik nogal trots op mijn eerste druivenoogst: drie schattige trosjes aan een druivenstok die ik pas vorig jaar tegen ons huis in de grond heb gestopt. Nota bene gekregen van de wijnhandel, na aankoop van een paar doosjes wijn. De iele wijnstaak was verpakt in plastic en zag er niet erg hoopgevend uit. Maar hij sloeg meteen aan, en nu al heb ik –zeer eetbare- trosjes. Leuk, hè?

Liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Ja mamma Sjaan kwam met haar 81 jaar nog heel goed mee met de geroutineerde plukkers! Dat kwam natuurlijk door die druivenrisotto die ik haar te eten gaf. Het was extra lekker doordat ik er nog wat saus van Anna’s gnocchi aan had toegevoegd. Het recept vind je hieronder.

In Puglia beleven we op dit moment een uitstekend wijnjaar! Dat is te danken aan de droge, hete zomer die we achter de rug hebben, waarin ook af en toe een buitje viel. Het is altijd spannend of je erin slaagt op het juiste moment te oogsten. Doe je dat te vroeg, dan hebben de druiven nog niet al hun suikers ontwikkeld en bereik je uiteindelijk niet het gewenste alcoholpercentage. Wacht je te lang, dan heb je kans dat het weer plotseling omslaat en de druiven teveel regenwater opzuigen. Ook dat kan het suikergehalte negatief beïnvloeden. Gisteren plukte ik de laatste druiven van mijn vendemmia en ik had geluk: ze hebben een ideaal suikergehalte. Ik meet dat met een mostimetro. Dat is een soort thermometer die  je in het druivensap hangt en die, afhankelijk van de dikte van het sap, hoger of lager blijft drijven. Op een schaal kun je dan aflezen hoeveel suiker erin zit en tegelijkertijd ook hoeveel alcohol dat dan uiteindelijk oplevert.

De witte druiven die ik plukte en die hier in de Valle d’Itria het meest worden geteeld heten Verdeca en Bianco d’Alessano. Het ideale alcoholpercentage van de wijn die ze produceren ligt rond de 10.5 % en dat ga ik halen. Ik plukte de druiven met Vito, een boerenzoon hier uit de buurt. Hij maakt zelf al jaren wijn en hij leerde me nog wat leuke trucjes. Bijvoorbeeld dat je enzymen aan het sap kunt toevoegen, waardoor het al geklaard is voordat het gaat fermenteren. Dat komt uiteindelijk de helderheid, de smaak en de opbrengst van de wijn ten goede. Vito heeft een reusachtige pers die hij eerst laat zingen (door het getinkel van het ijzeren mechaniek) en uiteindelijk laat kreunen (door het geluid van de eikenhouten blokken die onder steeds grotere spanning komen te staan). Toen we klaar waren, waren we doodmoe en blij dat we konden aanschuiven bij mamma Franca, die gestoofd konijn met sperzieboontjes en patat friet op tafel zette. Ook zij had nog een truc in huis: vóórdat je de patatten in de hete olie gooit, eerst even afspoelen met witte wijn. Pure magie!

Tanti baci,

Frans