Dit is een variant op de gebruikelijke “risi e bisi”: risotto met doperwtjes uit Veneto. De peultjes geven er nog meer smaak aan. Belangrijk is het fruiten van de ui. Dat moet heel lang en op heel laag vuur. De ui moet langzaam smelten en daarna kleur krijgen.

Risotto con piselli, taccole e zafferano – risotto met doperwtjes, peultjes en saffraan

Voor 4 personen

Ingrediënten:

  • rijst – 300 gram, voor risotto, bijvoorbeeld arborio of carnaroli
  • doperwtjes – 400 gram, liefst vers gedopt
  • peultjes – 100 gram
  • ui – 1 grote
  • groentebouillonblokje – 1
  • boter – 3 eetlepels
  • saffraan – 1 zakje
  • witte wijn – of droge vermouth, een half glas
  • Parmezaanse kaas – 3 eetlepels
  • peper
  • grof zeezout – 1 eetlepel
  • olijfolie – 3 eetlepels
  • gekookte ham – 120 gram, aan één stuk

Aanwijzingen:

Breng 1,5 liter water met daarin het zout aan de kook. Maak de peultjes schoon en kook ze 5 minuten in het kokende water. Haal de peultjes met een schuimspaan uit het water en bewaar het kookvocht. Doe de peultjes in een vergiet en spoel ze af met koud water. Leg ze te drogen op een theedoek. Schil  de ui en hak hem fijn. verhit de olijfolie in een pan met een hoge rand en fruit de ui op laag vuur gedurende minstens een half uur. Als het te hard gaat vuur temperen en wat water of olijfolie toevoegen. Snij de ham in blokjes van ongeveer 1 cm en voeg ze bij de uien in de pan. Sudderen tot de ham een beetje smelt.  Breng het water van de peultjes weer aan de kook en smelt het bouillonblokje erin. Doe de rijst bij de uien in de pan en laat hem drie minuten op hoog vuur glazig worden. Blus af met de wijn en laat deze 2 minuten verdampen. Neem een kopje van de hete bouillon en los het zakje saffraan daarin op. Voeg dit toe aan de rijst. Doe nu ook de doperwtjes bij de rijst in de pan, samen met nog een pollepel bouillon en roer alles goed door elkaar. Steeds goed roeren met een houten lepel, in dezelfde richting. Doe beetje bij beetje de bouillon bij de rijst totdat al het vocht door de rijst is opgenomen en de rijst gaar is, (15 à 20 minuten). Draai het vuur uit en roer twee eetlepels boter en de Parmezaanse kaas door de rijst. Laat de rijst 5 minuten rusten met de deksel op de pan. Smelt de overgebleven eetlepel boter in een pannetje en roer daar voorzichtig de peultjes door. Haal de deksel van de pan met de rijst, maal er wat peper over en roer hem energiek door elkaar met de houten lepel, gedurende 30 seconden. Hij moet romig zijn: als hij te droog is nog wat bouillon er doorheen roeren. Verdeel de rijst over vier grote borden, waarop nog wat plaats is om de peultjes om de rijst heen te draperen.