Risotto alla zucca con zenzero e limone – Pompoenrisotto met gember en citroen

Ciao fratello,

Al die pompoenen overal. Je wordt er toch gek van. Ik was in een hotel en telde maar liefst 64 pompoenen vanaf de entree, via de hal, in de eetzaal en de trap op naar de kamers. Je zou ze een flinke schop willen geven! Van de weeromstuit is Halloween ook hier een nationaal feest geworden. Vreselijk. Pompoenen zijn er om opgegeten te worden. Want lekker zijn ze! En geschikt voor het experiment. Ik heb wel eens van die gekleurde, wilde rijst binnen in zo’n bleke flespompoen laten garen in de oven. Maar gisteren heb ik werkelijk het ultieme pompoengerecht gemaakt: risotto met pompoen, gember en citroensap. Uit een vegetarisch Italiaans kookboek: Veggetarranean, geschreven door Alberto Musacchio. Ik vind risotto maken niet echt lastig, maar wel is het altijd raadselachtig wanneer de risotto gaar is. Ik hou niet van al dente rijst. Van die korrels die zo hinderlijk –de naam zegt het eigenlijk al, in je gebit blijven plakken. Dus ik wil ‘m zacht. Maar soms duurt dat veel langer dan de voorgeschreven twintig minuten. Weet jij waar dat mee te maken heeft? Met het soort risotto? Of met de hoogte van het vuur? Of gaat het misschien sneller als je continu blijft roeren.

Liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Na het lezen van jouw mail verscheen in mijn hoofd een prettig beeld: ik zag jou in een nogal sjiek hotel, wild tegen alle vierenzestig pompoenen aanschoppen, die daar zo nietsvermoedend decoratief lagen te wezen. Ze zijn al net zo deprimerend als de verdroogde en daarna nooit meer van kleur of vorm veranderende sierkalebassen die sommige mensen neerleggen teneinde hun woning ‘sfeer’ te geven. Als je daarentegen een pompoenpit vlak bij je kippenhok plant, zoals onze vriend Sante dat heeft gedaan, heb je kans dat er een prachtige plant met enorme bladeren begint te groeien. Er komen gele bloemen aan die, dankzij de kippenmest die met het regenwater naar de plant stroomt, uitgroeien tot gigantische pompoenen. Maar je vroeg naar het maken van risotto. Je kunt verschillende soorten risottorijst gebruiken. Sommigen zweren bij carnaroli, anderen vinden arborio goed genoeg. Zelf gebruik ik vaak ribe, die zowel in een gele als witte variant op de markt is. Een biologische soort is wel aan te bevelen, aangezien rijst in stilstaand water wordt gekweekt, waarbij in de gangbare teelt behoorlijk wat insecticiden worden gebruikt. Bij het maken van risotto is het belangrijk dat je de rijst even goed in olie aanbakt, voordat je de bouillon erbij schenkt. Er vormt zich dan een beschermend laagje om de korrels, waardoor ze niet stuk koken. Verder moet de bouillon goed heet zijn, het liefst kokend, anders duurt het kookproces inderdaad erg lang. Ik gooi eerst een beetje bouillon bij de rijst, en roer dat er goed doorheen tot het geabsorbeerd is. Daarna gooi ik bijna de hele rest van de bouillon erbij en roer niet meer tot de rijst bijna gaar is. Je moet dan wel een pan met een dikke bodem gebruiken en het vuur héél laag houden, anders koekt de rijst aan. Als ie gaar is moet je de risotto even manteccare: heel hard roeren, bijna slaan, met een houten lepel. De rijst wordt dan romig en zacht.

Tanti baci,

Frans