Ciao fratello,

Ben in de ban van een boek: ‘The table comes first’ van Adam Gopnik. Het gaat over ‘Family, France and the meaning of food’, zoals de ondertitel luidt. Gopnik is een gerenommeerd medewerker van The New Yorker en ik heb al een mooi boek over Parijs van hem gelezen. Ook al heb ik dit laatste boek van zijn hand nog niet helemaal uit, ik wil je er toch alvast iets uit vertellen. Hij vindt: de fijnste kookboeken zijn de boeken die je in bed kunt lezen, en dat ben ik helemaal met hem eens. Een goed kookboek geeft weliswaar precieze informatie over ingrediënten en hoeveelheden, maar is op een vertellende manier geschreven. Het beste voorbeeld vindt Gopnik de dagboeken van de allang vergeten, 19e eeuwse schrijfster Elizabeth Pennell. Zij was –haar tijd ver vooruit– de eerste die zo’n ideaal kookboek schreef: ‘Diary of a Greedy woman’. Vervolgens schrijft Gopnik in een zogenaamde ‘email aan Elizabeth Pennell’, helemaal in haar stijl, hoe hij lamsbout klaarmaakt. Met bacon en ansjovis. Hij wikkelt een lamsbout in repen bacon en ansjovisjes (niet de vette, bruine uit een portje, maar de platte witte, die je bij een Italiaanse delicatessenzaak kunt krijgen). En dan roostert hij de bout in de oven. Zo aanstekelijk dat ik het meteen dit Paasweekend ga proberen.

Liefs

Karin

Carissima sorella mia,

‘Sei in mezzo come il prezzemolo’, zeggen de Italianen. Oftewel: je bent net zo alom aanwezig als peterselie. Een van van de meest gebruikte en waardevolle ingrediënten in de Italiaanse keuken krijg ik op de markt gek genoeg altijd gratis mee.  ‘Graag heel laten’, zeg ik altijd haastig, anders wordt de bos met een achteloos gebaar in het plastic zakje met de andere groenten gepropt zodat de takjes breken. Dan kan ik ze er niet meer bovenop helpen door een stukje van de steel te snijden en ze in fris water te zetten als ze onderweg naar huis een beetje slap zijn geworden. Ik was er altijd van overtuigd dat je peterselie niet moet meekoken, maar vlak voor het opdienen gesnipperd over het gerecht moet strooien om de geur en smaak te behouden. Maar ik heb inmiddels andere toepassingen geleerd. Zo begint Anna vaak met het fruiten van knoflook en gesnipperde ‘poetroesien’ (zoals peterselie in Pugliees dialect wordt genoemd) en het resultaat is vaak verassend lekker, vooral bij gerechten met paddenstoelen. Ik las in een gratis tijdschriftje dat ik meekreeg bij de supermarkt een leuk recept: risotto met een sausje van gekookte peterselie. Toch is er veel voor te zeggen om peterselie rauw te eten. Het zit namelijk barstensvol vitaminen. Het is overigens niet alleen maar gezond: Anna vertelde me dat peterselie in duisterder tijden in grote hoeveelheden werd gebruikt om abortussen op te wekken! Je kunt het heel goed in je moestuintje kweken: zorg voor veel, lekkere losse grond met een beetje mest en geef voldoende water. En kweek vooral de Italiaanse ‘platte’ variant: veel lekkerder dan die saaie krulpeterselie. Als je de planten dichtbij je rozen plaatst, gaan die ook nog eens extra lekker ruiken. De beste manier om peterselie in te vriezen is om het fijn te hakken en er dan samen met wat water ijsblokjes van te maken. Zo blijft het groen en smakelijk.

Tanti baci,

Frans

Risotto alla crema di prezzemolo – Risotto met peterseliecrème
Voor 4 personen

Ingrediënten:

  • rijst – 250 gram rondkorrelige , (bijvoorbeeld arborio of carnaroli)
  • peterselie – 100 gram
  • bouillon – 2 liter, groente of kippen-
  • boter – 100 gram
  • kaas – 250 gram niet te oude maar raspbare
  • ui – 1, of 2 sjalotjes
  • wijn – 1 glas droge witte
  • zout, olijfolie

Aanwijzingen:

Breng de helft van de bouillon aan de kook en blancheer hierin de gewassen peterselie. Laat het mengsel iets afkoelen zodat je het heel fijn kan malen in de keukenmachine tot je een gladde, groene crème hebt.

Hak de ui fijn en fruit in 20 gram van de boter tot de snippers goudbruin zijn. Dan de rijst toevoegen en op hoog vuur omscheppen tot deze glazig wordt. Het vuur lager draaien, het glas wijn toevoegen en op laag vuur laten verdampen. Daarna beetje bij beetje de bouillon toevoegen, terwijl je alles goed doorroert. Als laatste de peterseliecrème erdoorheen mengen. Op laag vuur laten koken tot de rijst gaar is. Zout toevoegen en samen met de boter en de geraspte kaas heel goed doorroeren, bijna slaan.  Serveren, gegarneerd met een takje peterselie.