Risotto ai carciofi – Risotto met artisjokken

Carissima sorella mia,

Heb je het filmpje gezien dat hiernaast staat? Ik kreeg het toegestuurd door Ronald (Foodtube) Hoeben. Hij was op bezoek bij Leonardo Pacenti, chefkok van restaurant Toscanini in Amsterdam. Tot mijn vreugde zie ik dat il maestro terugkeert van de markt met een grote kist vol groenten waarvan ik dacht dat ze moeilijk waren te krijgen in Nederland: cime di rape, puntarelle, barba di frate. Dit maakt het voor mij eenvoudiger om je wat lekkere Pugliese groenterecepten te sturen. Ook zie ik dat hij kleine artisjokken heeft, die hij, zoals dat in de hak van de laars gebeurt, volledig sloopt en alleen de binnenkant gebruikt. ‘Je moet heel veel weggooien’, zegt hij, maar ik vind dat hij een beetje overdrijft. De stengels van deze nog in de knop zittende bloemen zijn erg lekker, gezond, en heel geschikt om bijvoorbeeld een lekker soepje van te maken. Ik gebruik ze vandaag voor de risotto.  Er zijn in Puglia twee artisjokkenseizoenen. De late herfst (nu dus), en het begin van het voorjaar. De herfstartisjokken zijn fris van smaak en knapperig, maar die in het voorjaar smaken artisjokkiger. Allebei smaken ze het lekkerst als je ze even in olie, knoflook, peterselie, kappertjes en paar ansjovisfilets laat fruiten en dan nog tien minuutjes laat doorsudderen met wat ontpitte en gehalveerde olijven en een flinke scheut witte wijn. Ongeveer zoals Pacenti het doet dus. Zijn restaurant Toscanini bestaat alweer meer dan vijfentwintig jaar, wist je dat? Ik was destijds bevriend met Maud Moody die de zaak heeft opgericht. Erg leuk voor haar dat het zo’n succes is geworden.

Tanti baci,

Frans

Ciao fratello,

Over maestro’s gesproken: ik heb dit weekend in Londen gegeten bij een wel héél beroemde chefkok: Heston Blumenthal. Van zijn restaurant The Fat Duck -met drie Michelin sterren- heb je misschien wel eens gehoord. Maar hij heeft in hartje Londen ook een restaurant dat heet Dinner, en daar serveren ze gerechten uit oude kookboeken. En met oude bedoel ik dan echt oud, uit de 17^e en 18^eeeuw. Het gerecht Rice & Flesh (met saffraan, kalfsstaart en rode wijn) komt zelfs voor in een boek uit 1390 ‘The Forme of Cury The Master Cooks of King Richard II’. Maar Dinner zou geen restaurant van Blumenthal zijn, als hij niet zijn eigen –hier en daar moleculaire- draai aan al die antiquiteiten gaf. Zo is zijn pièce de résistence een voorgerecht dat je op bijna alle tafels zag verschijnen: ogenschijnlijk een glanzend oranje mandarijn. Bij nader inzien hoef je deze mandarijn niet te pellen, maar is ‘de schil’ gemaakt van mandarijngelei, wat weer het omhulsel is voor een verrukkelijke parfait van kippenlever en foie gras. ‘Het blaadje is voor de versiering, dat kunt u niet opeten’, zegt de ober er voor de zekerheid bij. Zelf had ik iets redelijk gewoons: een soort gehaktbrood van krab, maar dan wel met een verfijnd soort remoulade van komkommer, ingemaakte citroen, haringeitjes en het zeldzame plantje zeevenkel. Ach nou ja, ik wist gewoon niet wat ik proefde zo heerlijk allemaal. Daarna kwam er nog kabeljauw in cider met snijbiet en botermalse duif met artisjokken (jouw kleine, Italiaanse), en het toetje sloeg echt alles: Tipsy cake. Alleen de naam al. Je bestelt het van tevoren, want het moet 25 minuten de oven in, dit luchtige suikerbroodje met vanillesaus, dat in het nog hete ovenschaaltje wordt opgediend. Overigens,  zoals je weet toont zich de maestro in de eenvoud: de aardappelpuree van Blumenthal was de lekkerste die ik ooit ergens heb gegeten. Wil je zien hoe hij die maakt, kijk dan even hier.

Liefs

Karin