Ciao fratello,

Al maanden fiets ik op weg naar de sportschool langs een huis dat er van binnen uit ziet als de operatiekamer van een dierenkliniek. Door de grote, glazen pui zie ik een lege, betegelde ruimte met extreem lange roestvrij stalen tafels en er gebeurt nooit iets. Tot ik van de week op een heel ander tijdstip langsfietste en er een man achter een van die tafels in de weer was met een roestvrijstalen apparaat. Er rolden grote lappen deeg uit. Ik bleef even staan kijken en zag dat de pastamachine -want dat was het natuurlijk-  automatisch draaide en dat de man er liefdevol meters lange repen uittrok, opvouwde en er weer in stopte. Dit was een pastificio! Een echte, zoals er bij jou in de buurt vele zijn. Ik zag nu ook een foldertje op het raam hangen en openingstijden. En belangrijker: een prijslijst van alle verschillende soorten ravioli die je bij deze zaak ‘Salvatorica’ van Roberto Mura uit Sardinië kunt kopen. Het water liep me in de mond: ravioli met peer en geitenkaas, of ravioli ‘di zucca alla Mantovana’ met pompoen, amaretti, gekonfijte vruchten en Parmezaanse kaas. Of ‘ravioli ai carciofi’, met artisjokken, schapenkaas en ricottta. Ik liep naar binnen en kocht een portie met Sardijnse schapenkaas, sinaasappel en munt. Alles zelfgemaakt met biologische ingrediënten uit Sardinië. Je weet niet wat je proeft!

Liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Lekker, ravioli! Helaas loopt Anna er niet warm voor. Zij maakt liever tortelli, gevuld met bijvoorbeeld een mengsel van verse ricotta, geraspte pecorino kaas, gehakte walnoten, rucola, rauwe Parmaham, eierdooier en nootmuskaat. Eigenlijk net zo lekker als ravioli, zo niet lekkerder. Minstens zo leuk als koken, is mensen zién koken. Ik kan me nog herinneren hoe onze oma zaliger een aardappel schilde met een dunschiller. Dat ging in zo’n akelig hoog tempo dat ik het gevoel had naar een versneld afgedraaide film te kijken. En als ik Anna de tortelli gracieus om haar pink zie winden, dan vind ik dat knapper dan de onbegrijpelijkste goocheltruc. Daarom hou ik ook zo van al die filmpjes op het internet waarop je eindelijk te zien krijgt hoe je een vis moet schoonmaken, of hoe je nou eigenlijk de echte ravioli maakt. In Nederland hebben jullie natuurlijk het onovertroffen foodtube, maar één van de grootste Italiaanse online kranten, ‘La Repubblica, heeft nu ook een serie filmpjes over koken  in de aanbieding. Chef Sergio Maria Teutonico is een geboren lekkerbek en bovendien een heel goeie docent. Hij is gespecialiseerd in pasticceria oftewel banketbakkerij en het is een genot om te zien hoe hij bijvoorbeeld bladerdeeg voor vers gebakken croissants samenstelt, kneedt, met boter bekleedt en vervolgens uitrolt. Ik ben er nooit aan begonnen omdat ik het voor onmogelijk hield, maar nu ik het gezien heb weet ik dat het kan en ga ik het ook doen. Behalve de wat moeilijker handelingen laat hij ook simpele basisprincipes zien, zoals het hakken van een ui of verschillende manieren om een aardappel te snijden. Ga maar eens kijken. Ook als je niet vloeiend Italiaans spreekt is het de moeite waard.

Tanti baci,

Frans

Ravioli di Anna – Anna’s ravioli

Voor 4 personen

Anna benadrukt dat de ingrediënten in dit recept slechts een indicatie zijn, want het leuke is dat je in de ravioli allerlei lekkere dingen kan stoppen die je toevallig tegen komt, zoals rucola, rauwe ham, paardenbloemblad. Het is wel belangrijk dat de ingrediënten erg fijngehakt moeten zijn, omdat de vulling de pasta anders kapot kan maken.

Ingrediënten:

  • Voor de pasta:
    • eieren – 3
    • meel – 400 gram, liefst van harde tarwe
    • water – zoveel als nodig
    • zout
  • Voor de vulling:
    • ricotta – 300 gram
    • snijbiet – 100 gram
    • Parmezaanse kaas – 5 eetlepels geraspt
    • walnoten – een handvol, fijngehakt
    • eierdooier – 1
    • nootmuskaat – 1 theelepel
  • Voor over de ravioli:
    • 1 dl olijfolie
    • een handvol verse salieblaadjes

Aanwijzingen:

Maak de pasta:

Stort het meel uit op een werkblad en maak een kuiltje in het midden. Doe daar de eieren in en een theelepel zout. Kluts met een houten vork de eieren en meng beetje bij beetje het meel erdoor, te beginnen bij de buitenkant van het meel.  Als al het meel door de eieren is opgenomen, met je handen verder kneden tot je een soepel en glad deeg hebt. Voeg als het te droog mocht zijn een klein beetje water toe. Laat het deeg een half uur in een kom rusten.

Maak de vulling:

Kook de snijbietbladeren in 15 minuten in ruim gezouten water gaar. Laat afkoelen en druk dan in een vergiet zo veel mogelijk vocht eruit. Hak de groente heel fijn en laat met een klontje boter afkoelen in een grote kom. Doe de ricotta bij de snijbiet, samen met de eierdooier, de fijngehakte walnoten, de Parmezaanse kaas, de nootmuskaat, een mespunt zout en wat vers gemalen peper. Meng alles heel goed door elkaar tot je een homogene massa hebt (dit gaat nog beter met een keukenmachine). Verdeel het deeg in twee delen en rol ze uit tot een dunne lap. Leg kleine porties vulling op gelijke afstand van elkaar op de eerste lap deeg. Drapeer nu de tweede lap deeg daaroverheen en druk het deeg rondom de hoopjes vulling heel goed aan. Snij met een mes of met een gekarteld ravioli-wieltje de ravioli uit het deeg. Je kunt ook met de rand van een glas rondjes uit de lappen deeg drukken, op ieder rondje een bergje vulling leggen en daaroverheen weer een rondje deeg. En dan beide rondjes stevig langs de randen aandrukken.

Doe de ravioli in een pan met ruim kokend water en een theelepel zout, en kook de ravioli in ongeveer 5 à 10 minuten gaar (de kooktijd is afhankelijk van de dikte van de pasta). Verhit ondertussen in een klein pannetje de olijfolie en laat daarin de salieblaadjes even frituren. Als ze een beetje doorzichtig beginnen te worden onmiddellijk van het vuur halen. Het is een kwestie van seconden, anders verbranden ze.

Doe de ravioli in een kom, giet de saus eroverheen en nog wat geraspte kaas naar smaak.