Ragù alla Bolognese – Vleessaus uit Bologna

Carissima sorella mia,

At je ooit spaghetti Bolognese? Ik weet het antwoord al en dat is nee want het bestaat niet. Althans niet volgens de inwoners van Bologna zelf en die weten het natuurlijk het beste. Als je er naar vraagt kunnen ze afkeurend of zelfs geschokt  reageren. Ze trekken een vies gezicht en/of slaan een kruis om de demonen te verjagen. Het lijkt pietluttig en overdreven chauvinistisch maar stel je eens voor dat je in Groningen naar de typische “Grunninger vlaai” zou vragen, dan word je ook behoorlijk raar aangekeken. Zo is ook voor Italianen, met hun eindeloze variëteit aan voedsel, de culinaire traditie van hun eigen stad of streek erg belangrijk. Het zorgt (als het goed is) voor een constante in kwaliteit en ambachtelijkheid.

De wereldberoemde “ragù alla Bolognese” (saus uit Bologna) is wèl een gerecht waar ze in Bologna trots op zijn en die wordt dan in de regel met tagliatelle gegeten en bovendien in honderden andere beroemde gerechten zoals lasagne of cannelloni. Buiten Italië wordt ondertussen overal spaghetti Bolognese geserveerd, alsof het de gewoonste zaak van de wereld is. In Amerika is het razend populair en weten ze niet beter of het is een bord spaghetti met tomatensaus en gehaktballetjes. Als zo’n Yank dan na lang sparen in Bologna is gearriveerd wil hij natuurlijk wel even “the real thing” proeven. Tot voor kort kwam hij dus van een kouwe kermis thuis, maar natuurlijk was er één heel slimme Bolognees die lak had aan traditie en een restaurant opende met als specialiteit….inderdaad. Zijn zaak heet “Adesso pasta” en bevindt zich in het centrum van Bologna, in Via Quattro Novembre 12.

Voor de echte mierenneukers -waaronder ikzelf- vermeld ik nog dat onze eigen Nederlandse Wikipedia bij de beschrijving van spaghetti als bekendste variant spaghetti Bolognese geeft. “Hoewel een Italiaan het vaak met tagliatelle zal eten”, staat er ook nog bij. Een gruwelijke dwaling en verhaspeling van begrippen. Je kunt immers geen spaghetti eten met tagliatelle, want dan is het geen spaghetti meer maar tagliatelle. Het laat zien hoe weinig de Nederlander van de Italiaanse keuken begrijpt en het is maar goed dat ze al die onzin hier niet kunnen lezen. Kijk ook nog even naar het amusante filmpje van de BBC over dit onderwerp.

Tanti baci,

Frans

Ciao fratello,

Het is goed dat je ons zo bij de les houdt. Als Italianen zouden horen wat Nederlanders vaak in hun gehaktsaus doen, bij voorkeur geserveerd bij macaroni, dan zouden ze helemaal gaan gruwen. Dan zouden ze grote stukken halfrauwe groene paprika vinden, en dikke ringen prei, en soms maiskorrels. Brrr. Het kan ook zijn dat ik me verbeeld dat Italianen dat nóóit zouden doen, en ben ik het vooral zelf die daarvan gruwt.

Hoe dan ook, ik herinner me nog goed dat ik jaren geleden het kookboek van Bugialli er op nasloeg om te erachter te komen hoe je nu eigenlijk die verrukkelijke saus moet maken die je op een eenvoudig bordje pasta in Italië krijgt. Ik kwam er toen om te beginnen achter dat die saus in het Italiaans ragú heet, wat ook veel beter klinkt. Het komt immers ook eerder in de buurt van onze ragôut, met grovere stukken vlees, dan bij onze saus, waarbij je meestal aan een glad papje denkt. Hoe dan ook, ik was verbijsterd dat er kippenlever in de enige echte ragú thuishoort.. Sterker nog, de smaak van kippenlever is het geheim van de smid. Italiaanse Bolognese zonder kippenlever is als erwtensoep zonder selderij.

liefs

Karin