Pollo cusutu nculu – kip, gevuld en dichtgenaaid.

Ciao fratello,

Hoera! We lezen net het nieuws dat de grenzen van Italië weer open gaan voor toeristen. De kans dat we in juli bij jullie op de stoep staan wordt steeds groter! Het zou toch wat zijn als we een heel jaar zonder een sprankje Italië zouden moeten. Hoewel alles went, weten we inmiddels, en alleen al door Italiaans te koken kun je makkelijk een beetje het vakantie gevoel oproepen. Zo maakte ik van de week een lekkere spaghetti aglio olio met garnalen. Ik vraag me af of het een authentiek Italiaans gerecht is, het kwam uit een Engels kookboek. Wat mij in ieder geval bevreemde was dat er Parmezaanse kaas overheen moest. Vis en kaas, het kan, maar ik vind het zelf niet zo’n geslaagde combinatie. Hoe denken Italianen hierover?

Liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Inderdaad wordt vis met kaas ook in Italië over het algemeen als een taboe beschouwd, maar als er echte Parmiggiano Reggiano in het spel is lijken de regels te worden versoepeld. De smaak van deze kaas is uniek en mag bijvoorbeeld in een traditioneel recept als baccala’ alla Vicentina (stokvis uit Vicenza ) zelfs helemaal niet ontbreken! Ook mozzarella, met haar delicate smaak, wordt regelmatig met vis gecombineerd (bijvoorbeeld op pizza’s) en als je iemand uit Bari een bord riso patate e cozze (rijst, aardappelen en mosselen) voorschotelt waar geen genereuze handvol pecorino (schapenkaas) overheen is gestrooid, zal hij je niet begrijpend aanstaren en er geen hap van door zijn keel krijgen. 

Maar nu iets geheel anders. Twee weken geleden heb ik eindelijk de laatste hand gelegd aan ons kippenhok met bijbehorende omheining en konden we op zoek naar bewoners. Geen probleem, want zowel op het Pugliese platteland als in steden en dorpen heerst een rijke gevogelte cultuur. Bij de tuinwinkel in Ceglie krijg je bij aanschaf van een zak kippenvoer 5 kuikentjes cadeau, maar er zijn ook kleine, plaatselijke fokkerijen waar je voor weinig geld de vreemdste vogels kunt aanschaffen. Zoals in Villa Castelli, een plaatsje hier vlakbij. Daar heeft een man een loods aan zijn huis vastgebouwd, die helemaal vol staat met kooien waar -behalve kippen in allerlei soorten en maten- ook pauwen, ganzen, eenden, fazanten, kwartels, parelhoenders, kalkoenen en andere piepende, kwakende of kwetterende gevederde vrienden in zitten. Het is er warm. Als je binnenkomt vergaat je spontaan horen, zien en vooral ruiken. Toen we er desondanks wat rond keken viel mijn oog op een grote kooi die vol zat met jonge eendjes. Als er dieren zijn die mijn onvoorwaardelijke liefde opwekken zijn zij het. Ik wilde ze het liefst een voor een tegen me aandrukken en hun donzige hoofdjes strelen, maar werd daarvan weerhouden door het besef dat ze doodsbang voor me waren. Ze wisten niet hoe snel en hoe ver ze van me weg moesten waggelen. We kochten er vier. 

Ook liepen er doddige kuikentjes rond waarvan de ouders monstrueus groot waren: het zogenaamde Brahma-ras. Bij het zien van de haan kreeg ik spontaan een heel realistisch visioen van een braadpan waar de deksel niet meer op paste en een oven die niet meer dicht ging en besloot onmiddellijk over te gaan tot de aanschaf van 10 exemplaren van dit schitterende ras. Eenmaal thuisgekomen lieten we de levende have los in de vos-veilige kooi die ik voor ze heb gebouwd en ze voelden zich meteen enorm op hun gemak. Ze gingen er immers gigantisch op vooruit, qua leefruimte, groenvoer, buitenlucht en liefde (van Anna). Toch waren we benieuwd of we ook nog ergens kippen konden kopen die al aan de leg waren. In Francavilla Fontana kwamen we bij een kippenfokkerij. “Dat komt mooi uit” zei de vriendelijke vrouw van achter haar mondkapje, “volgende week houden we uitverkoop. Ze gaan weg voor 1 euro per stuk!” We konden een bestelling plaatsen en gisteren haalden we ze op. Stel je voor: een gigantische loods waar een oorverdovend gekakel uit opstijgt en waar je niet mag komen en dat wil je ook helemaal niet, want je kunt je wel een redelijke voorstelling maken van zeker dierenleed. Je krijgt een nummertje, want de belangstelling is groot. De vriendelijke vrouw staat bij de poort met twee zoons waarvan er een de kippen uit de loods ophaalt, terwijl zijn broer hun poten aan elkaar vastbindt en ze aan de clientèle overhandigt. De man die voor ons aan de beurt is heeft vijfenzestig exemplaren besteld en laadt de totaal verbijsterde dieren in zijn openstaande kofferbak -op de bodem heeft hij voor de zekerheid karton gelegd. Wij tien stuks. Bij ons thuis, binnen mijn omheining ontdekten de kippen dat ze poten hadden en konden lopen. En vanmorgen legden ze drie eieren, op de aarde van hun nieuwe verblijf. 

Tanti baci,

Frans