Ciao fratello,
Hoera! We lezen net het nieuws dat de grenzen van Italië weer open gaan voor toeristen. De kans dat we in juli bij jullie op de stoep staan wordt steeds groter! Het zou toch wat zijn als we een heel jaar zonder een sprankje Italië zouden moeten. Hoewel alles went, weten we inmiddels, en alleen al door Italiaans te koken kun je makkelijk een beetje het vakantie gevoel oproepen. Zo maakte ik van de week een lekkere spaghetti aglio olio met garnalen. Ik vraag me af of het een authentiek Italiaans gerecht is, het kwam uit een Engels kookboek. Wat mij in ieder geval bevreemde was dat er Parmezaanse kaas overheen moest. Vis en kaas, het kan, maar ik vind het zelf niet zo’n geslaagde combinatie. Hoe denken Italianen hierover?
Liefs
Karin
Carissima sorella mia,
Inderdaad wordt vis met kaas ook in Italië over het algemeen als een taboe beschouwd, maar als er echte Parmiggiano Reggiano in het spel is lijken de regels te worden versoepeld. De smaak van deze kaas is uniek en mag bijvoorbeeld in een traditioneel recept als baccala’ alla Vicentina (stokvis uit Vicenza ) zelfs helemaal niet ontbreken! Ook mozzarella, met haar delicate smaak, wordt regelmatig met vis gecombineerd (bijvoorbeeld op pizza’s) en als je iemand uit Bari een bord riso patate e cozze (rijst, aardappelen en mosselen) voorschotelt waar geen genereuze handvol pecorino (schapenkaas) overheen is gestrooid, zal hij je niet begrijpend aanstaren en er geen hap van door zijn keel krijgen.
Maar nu iets geheel anders. Twee weken geleden heb ik eindelijk de laatste hand gelegd aan ons kippenhok met bijbehorende omheining en konden we op zoek naar bewoners. Geen probleem, want zowel op het Pugliese platteland als in steden en dorpen heerst een rijke gevogelte cultuur. Bij de tuinwinkel in Ceglie krijg je bij aanschaf van een zak kippenvoer 5 kuikentjes cadeau, maar er zijn ook kleine, plaatselijke fokkerijen waar je voor weinig geld de vreemdste vogels kunt aanschaffen. Zoals in Villa Castelli, een plaatsje hier vlakbij. Daar heeft een man een loods aan zijn huis vastgebouwd, die helemaal vol staat met kooien waar -behalve kippen in allerlei soorten en maten- ook pauwen, ganzen, eenden, fazanten, kwartels, parelhoenders, kalkoenen en andere piepende, kwakende of kwetterende gevederde vrienden in zitten. Het is er warm. Als je binnenkomt vergaat je spontaan horen, zien en vooral ruiken. Toen we er desondanks wat rond keken viel mijn oog op een grote kooi die vol zat met jonge eendjes. Als er dieren zijn die mijn onvoorwaardelijke liefde opwekken zijn zij het. Ik wilde ze het liefst een voor een tegen me aandrukken en hun donzige hoofdjes strelen, maar werd daarvan weerhouden door het besef dat ze doodsbang voor me waren. Ze wisten niet hoe snel en hoe ver ze van me weg moesten waggelen. We kochten er vier.
Ook liepen er doddige kuikentjes rond waarvan de ouders monstrueus groot waren: het zogenaamde Brahma-ras. Bij het zien van de haan kreeg ik spontaan een heel realistisch visioen van een braadpan waar de deksel niet meer op paste en een oven die niet meer dicht ging en besloot onmiddellijk over te gaan tot de aanschaf van 10 exemplaren van dit schitterende ras. Eenmaal thuisgekomen lieten we de levende have los in de vos-veilige kooi die ik voor ze heb gebouwd en ze voelden zich meteen enorm op hun gemak. Ze gingen er immers gigantisch op vooruit, qua leefruimte, groenvoer, buitenlucht en liefde (van Anna). Toch waren we benieuwd of we ook nog ergens kippen konden kopen die al aan de leg waren. In Francavilla Fontana kwamen we bij een kippenfokkerij. “Dat komt mooi uit” zei de vriendelijke vrouw van achter haar mondkapje, “volgende week houden we uitverkoop. Ze gaan weg voor 1 euro per stuk!” We konden een bestelling plaatsen en gisteren haalden we ze op. Stel je voor: een gigantische loods waar een oorverdovend gekakel uit opstijgt en waar je niet mag komen en dat wil je ook helemaal niet, want je kunt je wel een redelijke voorstelling maken van zeker dierenleed. Je krijgt een nummertje, want de belangstelling is groot. De vriendelijke vrouw staat bij de poort met twee zoons waarvan er een de kippen uit de loods ophaalt, terwijl zijn broer hun poten aan elkaar vastbindt en ze aan de clientèle overhandigt. De man die voor ons aan de beurt is heeft vijfenzestig exemplaren besteld en laadt de totaal verbijsterde dieren in zijn openstaande kofferbak -op de bodem heeft hij voor de zekerheid karton gelegd. Wij tien stuks. Bij ons thuis, binnen mijn omheining ontdekten de kippen dat ze poten hadden en konden lopen. En vanmorgen legden ze drie eieren, op de aarde van hun nieuwe verblijf.
Tanti baci,
Frans
Pollo cusutu nculu – kip, gevuld en dichtgenaaid.
Voor 4 personen
Ingrediënten:
- kip – 1 hele van minstens een kilo, inclusief lever, hart en maag.
- rozemarijn – een paar takjes
- ui – 1 halve
- knoflook – 2 tenen
- Spaanse pepers – 5
- ontbijtspek – 100 gram, het liefst opgerold
- olijfolie – 4 eetlepels
- zout, peper
Aanwijzingen:
Verhit de oven op 200 °C. Laat de kip heel, was hem van binnen en buiten. Hak de ingewanden fijn en doe ze in een kom. Hak rozemarijn, ui, knoflook, Spaanse peper en ontbijtspek fijn en meng ze met de ingewanden. Vul de kip met dit mengsel en bind daarna de poten bij elkaar met een touwtje. Neem een stuk keukengaren en een grote naald en naai de kip dicht, zodat de vulling er niet uit kan. Wrijf de kip in met een eetlepel olijfolie, zout en peper en leg hem in een ovenschaal. Giet de rest van de olie erbij. Zet de schaal gedurende een uur in de oven. Bedruip gedurende deze periode de kip met het bakvocht en draai hem af en toe om. Serveer met aardappeltjes uit de oven of een ander smakelijk bijgerecht.
Dit eenden-, hanen- en kippenverhaal, Frans, kan zó in je nieuwe boek over Puglia dat helaas door de uitgever in de kiem gesmoord is. Ik hoop van ganser harte dat er snel een Puglia-minnende uitgever te vinden is, die inziet hoe leuk dat boek kan worden.
Ha die Pa! Dank voor je opbeurende woorden. Wie weet of er achter de schermen niet toch gewerkt wordt aan een mogelijkheid om het boek te drukken. Het is geschreven, het is af, het is door jou gerdigeerd en goedgekeurd dus het kan alleen maar een topper worden!
Dat was weer een mooi verhaal Frans.
Ik hoop dat jullie in het zuiden van Italië minder Corona problemen hebben dan
in het noorden.
Al met al geen leuke tijd, ook niet voor het toerisme.
Helaas laat mijn kwakkelende gezondheid niet meer toe dat ik buitenlandse reizen maak,
jammer want ik was heel graag nog eens op bezoek gekomen.
Geniet van het prachtige land en het heerlijke eten.
Groet,
Terry Luca
Ha Terry! Goed om van je te horen. Hier in het zuiden zijn we de coronadans eigenlijk geheel ontsprongen maar niet de strenge regels, waardoor het toerisme inderdaad een flinke douw heeft gekregen. Hopelijk knap je toch weer op en kunnen we je weer eens in Puglia verwelkomen!