Ciao fratello,

Kaasdoek. Gebruik jij het in je keuken? Ik nooit, maar ik heb het nu in huis gehaald. Ik heb namelijk een traditioneel Frans kookboek aangeschaft, en al snel bleek kaasdoek onontbeerlijk. Bijvoorbeeld voor coq-au-vin. Bij gebrek aan je ware liet ik de stukken kip, die in een zelfgemaakte groentebouillon moesten garen, in een dichtgeknoopte theedoek in de pan zakken, maar dat is best een onsmakelijk gedoe. Het was sowieso nogal een gedoe, coq-au-vin op deze traditionele wijze. En heel lekker werd het ook niet, maar dat lag aan de kip. Die was wel biologisch, maar behoorlijk taai.

Liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Goed idee, zo’n kaasdoek. Gisteren was hij enorm van pas gekomen toen ik jam wilde maken van corbezzolo. (Arbutus unedo, in het Nederlands aardbeiboom). Deze vrucht groeit hier in het wild en is nu rijp. Hij maakt deel uit  van de macchia meditteranea, de Zuid Europese, lage begroeiing van struikachtige planten die bijna zonder water en voedsel zelfs in een rotsachtige bodem kunnen overleven. Tot die macchia behoren onder andere ook rozemarijn, brem, mirto, alaterna, filirea en lentisco. De corbezzoli zijn donkerrood van kleur en hangen net als kersen met steeltjes aan hun struik of boom. Ze smaken zoetzuur, exotisch, heel lekker. Ze hebben alleen wel een schilletje dat vol zit met minuscule maar nogal harde pitjes, en als je bijvoorbeeld jam van ze wilt maken moet je ze, nadat je ze een tijdje hebt gekookt door een zeef of door Ka’s doek jagen. Ik kwam daar te laat achter, want nadat ik ze 15 minuten had gekookt deed ik er (zoals het recept voorschreef) suiker bij en de kleverige brei die toen ontstond was te dik om door welke doek of zeef dan ook te gaan. Fout recept dus.

Ik ga het nu nog eens proberen: eerst een kwartiertje koken zonder water, dan door de zeef en pas daarna suiker erbij en vervolgens nog een half uur koken. Het resultaat is goddelijk, net als overigens de likeur van corbezzolo.

Om nog even op jouw coq terug te komen: misschien lijd ik inmiddels aan iets dat je emigratie-chauvinisme zou kunnen noemen want ik dacht meteen: er is vast een lekkerder Italiaans recept met kip in rode wijn. Even surfen en ja hoor, daar was het al: Pollo al vino rosso in casseruola: la ricetta facile e veloce, oftewel: kip met rode wijn in het pannetje, een snel en makkelijk recept. “Bijna dezelfde ingrediënten als het origineel alleen dan de veel lekkerdere Italiaanse”, dacht ik. Maar huh, wat was dat? Due cucchiai di erbe provenzali essicati, oftewel: twee eetlepels gedroogde Provençaalse kruiden!

Wéér een droom naar de knoppen. Afijn, hier is het recept

Tanti baci,

Frans

Pollo al vino rosso in casseruola – kip met rode wijn in het pannetje

Voor 4 personen

Ingrediënten:

  • 1 kip van een kilo, (liefst niet meer dan een jaar oud of twee van 500 gram)
  • pancetta – 100 gram dik gesneden
  • bloem – 2 eetlepels
  • rode wijn – 1 liter droge
  • olijfolie extra vergine – 2 eetlepels
  • uien – 2 kleine (of 1 grote)
  • wortels – 2
  • gedroogde Provençaalse kruiden – 2 eetlepels
  • zout en peper naar smaak.

Aanwijzingen:

Maak de uien en de wortelen schoon en snij ze in niet te kleine dobbelsteentjes. en hou apart. Snij de kip in stukken en hou ze ook apart.

Snij de pancetta in dobbelsteentjes verhit de olie in een braadpan en fruit de pancetta tot hij wat kleur krijgt. Doe de uien en de wortels erbij en laat ze een minuut of tien op laag vuur meesudderen. Af en toe roeren met een houten lepel. Doe vervolgens ook de stukken kip in de pan, draai het vuur hoog en bruin de stukken kip aan alle kanten. Vuur weer laag. Strooi de bloem door een zeef  over de kip en voeg ook de provençaalse kruiden toe. Roer alles goed om.

Doe nu ook de rode wijn bij de kip in de pan en voeg zout en peper toe. Draai het gas weer hoger tot je snelle coq-au-vin op z’n Italiaans het kookpunt heeft bereikt. Gas weer laag , deksel op de pan en laten sudderen tot de kip goed gaar is. (minstens een half uur, bij een scharrelkip duurt het langer). Ook af en toe roeren en kijken of de kip niet te droog wordt. In dat geval bouillon of meer wijn toevoegen.

 

Dien de kip warm op en serveer er een goede, droge rode wijn bij.