Pollo al vino bianco – Kip in witte wijn

Ciao fratello,

Gisteren had ik een wild diner. Helaas braver dan je zou vermoeden, maar ik at wel mooi duif en haas en mijn disgenoten hert en wild zwijn. Het was in één van de 31 restaurants in de Achterhoek, die in de herfst aantrekkelijke wildmenu’s samenstellen. Alle adressen staan ieder jaar weer in een glossy, brochure-achtig boekje, waardoor je meteen zin krijgt om naar het oosten af te reizen. Het initiatief ‘Wild eten in de Achterhoek’ bestaat nu dertig jaar en ik heb in de loop der tijd al heel wat van die restaurants bezocht. Je hebt de hele traditionele, met Perzische kleedjes in de gelagkamer en een eetzaal met hotelzilveren schalen op tafel. Hier krijg je de hazenrug klassiek geserveerd met stoofpeertjes en rode kool. Maar er zijn ook restaurants die ambitieus proberen om hertenrug te combineren met –pakweg- ravioli van spitskool, zilveruitjes, gebakken wortel en knolselderij. Ik voel nog steeds voor allebei, en zal niet rusten voor ik alle adressen heb bezocht en uiteindelijk toch mijn favoriet kan bepalen. Heb jij intussen niet een lekker ‘cacciatore’ recept? Italianen zijn vast jagers. Na al die zomerse lichtgewicht salades met gegrilde groentes, ben ik zo langzamerhand toe aan een herfstig gebraad.

Liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Zo dol als ik ben op wild, zo hartgrondig heb ik de pest aan jagers. Dat komt omdat ze hier letterlijk in onze achtertuin staan te knallen. In camouflagepakken gehuld schieten deze misselijkmakende mannetjes op zangvogels, het enige ‘wild’ dat in deze streek nog rondvliegt. In Italië mag een jager overal komen waar geen jachtverbod geldt en als je hem niet op jouw terrein wilt, moet je er een twee meter hoog hek omheen zetten. Ik ga je geen recept ‘alla cacciatore’ sturen, want daar zijn er duizenden van en het kan werkelijk van alles betekenen. In wijn gemarineerd, of iets met tomaat of met rozemarijn, en soms noemen ze iets alla cacciatore, gewoon omdat het een makkelijk stoofgerecht is. Liever vertel ik je over een methode van koken die vroeger door stropers werd toegepast. Ze maakten een kuil in de grond, wikkelden hun prooi in mirte takken en bedekten alles met gloeiende houtskool. Het vlees werd op die manier héél langzaam gaar gestoofd en kreeg een bijzondere smaak. Bovendien ontwikkelde zich bij dit proces geen rook, waardoor de stropers minder gemakkelijk ontdekt konden worden. Ik zal dat vandaag of morgen ook eens proberen, met een mals kippetje bijvoorbeeld. Als het lukt zal ik je een foto sturen van het resultaat. Ik heb er hoge verwachtingen van, omdat langzaam gegaard toch vaak meer smaak geeft, hoe lekker het ook kan zijn om vlees of vis juist kort te grillen. Ik las laatst in het blad Scienze, het Italiaanse Science, dat dit ooit is ‘bewezen’ in het ‘allereerste wetenschappelijke culinaire experiment’. In 1753 nam Benjamin Thompson, een Amerikaanse graaf en uitvinder, twee stukken schaap en stoofde het ene deel urenlang in een oven op heel matige temperatuur. Het andere deel grilde hij op de gebruikelijke manier aan een spies. Hij nodigde een paar vrienden uit en liet ze de twee varianten proeven. Van het langzaam gekookte vlees werd niets over gelaten, alleen al omdat het veel beter van het bot kwam. Maar het werd ook unaniem verkozen als het lekkerst.

Tanti baci,

Frans