Pollo ai quaranta spicchi d’aglio – Kip met veertig teentjes knoflook

Ciao fratello,

Ik zit met een probleem. Knoflook. Jij schrijft altijd dat je gesnipperde knoflook in de hete olie moet fruiten, voordat je er uien, peterselie, tomaten of wat dan ook bijdoet. Zelf doe ik het altijd andersom, omdat gesnipperde knoflook in hete olie zo snel verbrand. En dan krijgt het een vieze, dropachtige smaak. Ik doe daarom vaak knoflook pas op het laatste moment bij een gerecht. Wat vind jij daarvan? Misschien heb jij nooit last van knoflook die te hard gaat, omdat je bijvoorbeeld de tenen grover snippert dan ik. Of omdat je vaker grotere hoeveelheden eten kookt en dan dus een heleboel knoflook tegelijk in de olie gooit. Dan wordt-ie natuurlijk minder gauw zwart. Het zijn van die doodnormale handelingen die je gedachteloos doet tijdens het koken, maar ik zou toch wel eens willen wat jouw routines dan zijn. Het doet me ook denken aan kookles één van ma: gebruik nooit knoflook uit een knijper ! Zit dat bij jou ook als een tegeltjeswijsheid in je hoofd gegrift? Ik heb zelfs nooit een knoflookknijper durven proberen! Maar als je me nu vraagt wat is er zo abject aan de knijper, zou ik het niet eens weten.

liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Volgens Anna is niets zo smerig als de smaak van knoflook die niet is aangefruit en alleen maar gekookt heeft, en ik vind dat ze daar wel een beetje gelijk in heeft. Je kunt het verbranden van de knoflook op verschillende manieren vermijden: ten eerste door goed op te letten, en het gas laag te draaien zodra de gesnipperde teen goudblond van kleur is, of snel de andere ingrediënten in de pan te doen. Een andere veelgebruikte methode is de teen ‘in camicia’ (in z’n hemd) te laten. Dan is ie hittebestendiger. Eerst even pletten met een groot mes en dan ongepeld in de hete olie laten fruiten tot hij al zijn smaak en geur heeft afgegeven. Bij sommige recepten (minestrone bijvoorbeeld), kun je een teentje knoflook na het fruiten gewoon mee laten koken tot het gaar en zacht is. Maar bij pastasaus met tonijn bijvoorbeeld, haal ik het er uit en gooi het weg omdat het dan maar kort meekookt en hard blijft. Ik kook de laatste tijd wel eens wat Indiase gerechten en in de kruidenmengsels die je daarbij nodig hebt, zit vaak knoflookpoeder. Dat kan ik in de buurt niet krijgen, dus heb ik het zelf gemaakt door een stuk of tien grote tenen in dunne plakjes twee dagen in de zon te laten drogen. Toen de snippers helemaal droog en hard waren, heb ik ze in het kruidenmolentje van mijn keukenmachine tot poeder gemalen. Het resultaat is fantastisch, wat een smaak! Je moet niet teveel tegelijk maken want het verliest zijn kracht na verloop van tijd. En dan over de knoflookpers. De smaak kan door dat persen een beetje te scherp worden. Daarom snipper ik knoflook liever heel fijn; er zijn ook mensen die een nootmuskaatrasp gebruiken. Rauwe knoflook doe ik vaak in salades, of over gemarineerde ansjovis. En dan is er natuurlijk de ongeëvenaarde bruschetta, waarbij ik een teentje op een geroosterde boterham uitwrijf.

Tanti baci,

Frans