Ciao fratello,
Op de markt zag ik een geweldige octopus. Zo’n Paul weet je wel? Die uitslagen van wk voetbalwedstrijden kon voorspellen. Ik had zin om ‘m te kopen, maar bedacht me dat ik geen enkel idee had hoe je zo’n gevaarte moet klaarmaken. Heb jij niet een goed recept? Ik heb destijds ook zo’n plezier gehad van jouw recept voor gevulde pijlstaartinktvisjes. Zo eenvoudig, met alleen broodkruim, knoflook en peterselie. Ik maak het nog regelmatig en ik heb ook helemaal geen problemen meer met het schoonmaken van zo’n beestje. Maar zo’n dikke inktvis met al die noppen, ja, dat weet ik dan ineens even niet. Ik heb er wel alvast even Giorgio Locatelli erop nageslagen en hij schrijft dat je octopus nooit in water moet koken, maar moet stoven in olie. Zo doen ze het in Napels: de octopus gaart dan in zijn eigen sappen. Zout mag er pas naderhand bij, anders wordt-ie taai. En Locatelli zegt ook: ‘Vraag de visboer de octopus schoon te maken en voor te bereiden. Verse octopus moet namelijk enige tijd ‘gebeukt’ worden om mals te worden’. Nou, ik heb er geen moeite mee om dat aan een ander over te laten.
liefs
Karin
Carissima sorellina mia,
Voor een goed inktvisrecept kan ik altijd terecht bij Fiorella, onze vriendin uit Ceglie. We eten regelmatig samen met haar en haar man Giuseppe. Zoals veel mensen uit Ceglie, wonen ze in de stad, maar koesteren ook een trullo’tje op het platteland. Als het even kan verblijven ze daar en werken in de moestuin of de wijngaard en maken lekkere dingen klaar om te eten. Als Anna en ik daarbij zijn, neem ik mijn kans waar en vraag ze ‘t hemd van het lijf over de –culinaire– gebruiken van de streek. Ook leer ik veel over wat wel en niet geoorloofd is in de Italiaanse keuken. Zo breek ik altijd de spaghetti doormidden voordat ik ze in het kokende water gooi. Verbijsterd slaat Fiorella dat gade: absurd gedrag! En Anna drinkt altijd een half glas wijn aangelengd met water bij het eten. Hoofdschuddend kijkt Giuseppe ernaar: ‘Wat een doodzonde.’ Hij mag mij graag maar begrijpt mij niet. Al we klaar zijn met eten sta ik op van tafel en bedenk wat ik nu eens zal gaan doen. Dat is voor een Italiaan absoluut onmogelijk. Men blijft na het eten nog minstens twee uur gezellig aan tafel zitten om wat na te babbelen en het voedsel rustig de tijd te geven om door het lichaam opgenomen te worden. Een Italiaanse maaltijd is geen gewone gebeurtenis, het is een bijna religieus ritueel. Toen ik een keer heel erg mijn best voor ze had gedaan en uit een oud Frans kookboekje een konijn met pruimen had klaargemaakt, leek mijn succes niet meer stuk te kunnen. Ze smulden ervan! Giuseppe zei zelfs, nadat hij zijn bord met een stukje brood helemaal schoon had gemaakt: “Het konijn was verrukkelijk! Ik was trots en vereerd en bovendien overmoedig. Want toen ik me ook nog had gewaagd aan misschien wel het allerheiligste onderdeel van de hoogmis: het zetten van koffie, vroeg ik: “En, hoe smaakt de koffie?” Giuseppe dacht een halve seconde na en zei: “Het konijn was verrukkelijk”.
Tanti baci,
Frans
Ingrediënten:
- octopus – 1 kilo
- selderijstengel – 1
- uien – 2
- olijven – ontpitte, een handvol
- knoflook – twee tenen fijngesnipperde
- Spaanse peper – 1
- olijfolie – 4 eetlepels
- cherrytomaten – 400 gram. of kleine tomaatjes
- peterselie – twee eetlepels fijngehakt
- kappertjes – een eetlepel fijngehakt
Aanwijzingen:
Laat de visboer de octopus schoonmaken. Snij de octopus thuis zelf in stukken van ongeveer drie centimeter en leg ze in een terra cotta pan, of in een pan met een dikke bodem. Hak ui en selderij fijn. Doe ze bij de inktvis, samen met de olie, de olijven, de knoflook en het fijngehakte Spaanse pepertje. Geen water erbij! Breng alles op matig vuur aan de kook. Snij de tomaatjes doormidden en doe ze bij de rest van de ingrediënten in de pan. Zet de pan op een kookplaatje en laat alles ongeveer twee uur op heel laag vuur tegen de kook aan sudderen met het deksel op de pan. Als de inktvis boterzacht is, is hij gaar en kun je hem besprenkelen met peterselie en kappertjes, zout en peper. Eet met brood, rijst, couscous of polenta. Ik had er zelf gestoofde broccoli bij gemaakt en dat combineert uitstekend, maar deze inktvis kan met bijna alle soorten groente worden gegeten.
