Polenta col gorgonzola – Gorgonzola polenta

Ciao fratello,

De nieuwe Jamie lag in de bus en het was tot mijn vreugde ‘The Italian issue’: het jaarlijkse nummer over steden, streken en uiteraard gerechten uit Italië. Het barst van de leuke recepten, maar ik heb er een voor je uitgekozen, omdat die me eigenlijk –hoewel alle ingrediënten zuiver Italiaans zijn- helemaal niet Italiaans leek, maar juist erg Brits. En erg lekker. Het heet ‘gorgonzola polenta’ en ik denk dat je het beter met een grote bak frisse sla ernaast als lunchgerecht kunt maken, want voor een diner is het aan de machtige kant. Het is net zo iets als ‘jacked potato’: een in de schil gekookte aardappel, opengemaakt en dan geraspte kaas, of crème fraîche erop – en die dan uitlepelen. Comfort food, heet dat, omdat het je gelukkig maakt. Jamie heeft me wel vaker comfortabele tips gegeven. Ik ben hem nog altijd dankbaar voor het –volgens mij ook al niet echt Italiaanse- idee om de inhoud van saucijsjes, of van andere verse worstjes te gebruiken om een simpele pasta mee te maken. Het is om te beginnen een lekker werkje. Je perst steeds een stukje vlees uit het worstje in een koekenpan met hete olijfolie, en bakt als het ware kleine gehaktballetjes als basis voor een saus. Voeg er tomaten(saus) bij, of stukjes venkel -of allebei, laat even sudderen en schep het over de pasta. Instant lekker.

liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Dat klinkt goed! Ik ga het maken en zal Anna er een groot plezier mee doen want die kan je midden in de nacht wakker maken voor een polentagerecht. Bij mij kun je beter met een glas wijn aankomen. De in Italië beroemde en inmiddels overleden wijnkenner, kok, anarchist, uitgever en schrijver Luigi Veronelli placht te zeggen: ‘De slechtste wijn van de boer is altijd nog beter dan welk ander industrieel product dan ook’. Dat gaat wat ver, want ik heb bij sommige boeren wel eens zelfgemaakt, verschrikkelijk bocht geproefd. Maar in grote lijnen ben ik het met hem eens, omdat de toegevoegde sulfiet in veel wijn die je in de winkel koopt de smaak behoorlijk beïnvloedt. Bovendien krijg je er hoofdpijn van. De wijn die ik zelf maak kan helemaal zonder conserveringsmiddelen, want ik hoef hem niet te transporteren en hij is niet aan temperatuurschommelingen onderhevig. De trullo is wat dat betreft net zo stabiel als een wijnkelder. In de trullo die we verhuren, is in de keukenvloer nog het gat te zien waarin de ‘torchio’ stond. Daarin werden de druiven geperst, waarna het sap via de iets aflopende vloer in een groot, onderaards reservoir stroomde. Daar kon het rustig gisten tot het wijn werd. Als het eenmaal zover was, werd de ‘novello’ met emmers overgegoten in enorme aardewerken kruiken, die wel tweehonderdvijftig liter konden bevatten. ‘Capasoni’ heten die en dan weet je meteen waar het woord capaciteit vandaan komt.

Mijn vriend Mimmo uit Sava, die ons in september de druiven voor de rode wijn verkocht, gebruikt ze nog gewoon. Laatst gingen we hem opzoeken. Als je Sava binnenrijdt lijkt het net of je in een wildwest stadje bent beland. Hier en daar leunt iemand loom tegen een witgekalkt huis en een paar zwerfhonden doen een dutje midden op straat. Mimmo zelf is daarentegen volledig uitgeslapen. We vinden hem in zijn ouderlijk huis want daar, in de wijnkelder, staan de capasoni gevuld met ‘primitivo’: de zware, smaakvolle rode wijn met een hoog alcoholpercentage waar de streek beroemd om is. Mimmo’s vader Giuseppe laat zien hoe de bovenkant van de aardewerken reuzen hermetisch is afgesloten met een mengsel van kalk en as. Onderaan de buik van de kruik zit een klein stopje. Daaruit tapt hij voor ieder een glas superwijn. En poseert samen met Mimmo voor de capasone met de bloemversiering. Een erfstuk en de trots van de familie.

Tanti baci,

Frans