Pizzoccheri met kool, aardappel en geitenkaas

Ciao fratello,

Gisteren heb ik gegeten in Auvers sur Oise, iets boven Parijs. In dit dorp bracht Vincent van Gogh zijn laatste zeventig dagen door. Vruchtbare dagen, waarin hij meer dan één schilderij per dag maakte, vriendschap sloot met dokter Gachet en een thuis vond in Auberge Ravoux. Voor drie en een halve francs per dag sliep en at hij bij de familie Ravoux, en die herberg staat er nog steeds. Weliswaar berekend op een jaarlijkse vracht toeristen, maar toch zó gerestaureerd en ingericht dat het is alsof Van Gogh ieder moment kan binnenlopen. Met een prachtige tegelvloer, houten tafels met wit linnen lopertjes en een originele zinc in de hoek, waaraan de kunstenaar zijn absinthje dronk. Wij aten er gerechten die destijds, honderd twintig jaar geleden, tot de dagelijkse kost behoorden: stoofpotjes met vlees en groente, waterzooi, een gebakken tongetje. En tarte tatin of mousse au chocolat toe. Maar ik durf te betwijfelen of het destijds allemaal net zo lekker smaakte. Bij het aperitief (och, arme Vincent: een glas champagne) kregen we een plakje hartige cake met olijven en stukjes spek. Vreselijk lekker! In Italië kreeg ik zoiets een keer bij de lunch, onder de naam ‘rustico’, zeg jou dat wat?

liefs

Karin

Carissima sorella mia,

‘Rustico’ betekent rustiek en kan dus van alles zijn. Meestal betreft het een ossenjuk aan de muur of een uit boomstammetjes gefabriceerde paraplubak. Wat dat betreft is de trullo waarin wij wonen, het toppunt van rustiek. Iemand zei me dat hij nog nooit een huis had gezien met een zo hoog Anton Pieckgehalte. Maar als het over eten gaat betekent ‘rustico’: van het land, zo bij de boer vandaan. Mijn hele leven is dus ‘molto rustico’, want we stoken op olijfbomenhout en eten voornamelijk zelfgemaakte producten. Ook wat betreft oude culinaire ambachten is Italië het paradijs. Waar vind je nog bakkers die hun brood in een houtoven bakken en koffiebranderijen die hun geur tot ver buiten het dorp verspreiden? Hier. Een ander onmisbaar onderdeel van een bestaan ‘zoals het ooit was’, vind ik het feit dat je versgemalen meel kunt kopen. Je kunt zelfs een zak graan naar de molen brengen en het een dag later als vers geurende bloem ophalen: zo weet je wat je eet. In de winkel waar het graan wordt gemalen vergaat horen en zien je, want er staat een flink aantal machines te malen, te schudden en te zeven. Alles is er bedekt met een dun wit laagje, inclusief de molenaar. De bestelling wordt geplaatst in gebarentaal. Behalve meel van harde en zachte tarwe is er tegenwoordig ook weer veel belangstelling de oorspronkelijke graansoort ‘farro’ (spelt), waar je een bijzonder smakelijk broodje of pizza mee maakt. En als je meer richting Toscane gaat, zijn er nog schitterende oude watermolens te vinden waar je vers kastanjemeel kunt kopen. Helemaal in het noorden, in Trentino, wordt een speciaal soort pasta gemaakt van boekweitmeel, heel gezond en lekker. Je kunt het ook in Nederland ook kopen, dus als je je vrienden eens iets speciaals wilt voorzetten, maak dan ‘pizzoccheri’. Al dat ruige leven heeft ook wel eens nadelen: ik tik deze mail bijvoorbeeld onder het oorverdovende gebulder van een aggregaat, want er zijn weer eens reparaties aan het lichtnet aan de gang.

Tanti baci,

Frans