Ciao fratello,

Onder het kopje ‘les incontournables’ op de menukaart van ‘La Mascotte’, een Parijse brasserie in Montmartre, trof ik een old time favorite: ‘pissaladière’. 
Ik geloof dat ik je er al een keer eerder over heb geschreven, omdat het zo’n grappige kruising is tussen de Franse en de Italiaanse keuken. Het gerecht komt dan ook oorspronkelijk uit Nice. 
Het woord komt van ‘peis salat’, zout visje in het Niçois (de taal die ze in Nice spreken).
De pissaladière is geen quiche, geen focaccia en geen pizza, maar hoort wel in dit rijtje thuis: een soort hartige taart waarvan de bodem dik belegd is met lang gebakken uien, ansjovis en olijven. 
 
De ober die het gerecht voor me neerzette vertelde trots dat ze ‘m maken volgens het originele recept. En dat zit ‘m in de bodem. Meestal krijg je pissaladière met een dunne ‘pate brisée’, een deeg van meel en boter, zoals van een quiche. Ook heel lekker. Maar oorspronkelijk is ie van brooddeeg met olijfolie, zoals een focaccia. En zo kregen we ‘m dus. Overheerlijk ! Belangrijk zijn ook de olijven: geen Italiaanse dikkerds, maar kleine, geel/bruin/groene olijfjes uit Nice: ‘calliettes’.
Nou jij weer.

Liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Ja, daar ben ik wel even stil van. Maar niet te lang want ik ben tenslotte in Italië en daar vallen weinig stiltes.

Ook vanuit de bomen en struiken op ons land klinkt een kakofonie van vogelgeluiden waarbij er een paar het allerhoogste woord hebben: de hop, de koekoek en de wielewaal.  Deze laatste is erg schuw maar als je hem toch eens te zien krijgt vormt hij een waar spektakelstuk. Als een geel-zwarte pijl scheert hij langs de boomtoppen.

“Dudeljo klinkt zijn lied” zegt het liedje wat over hem gaat en dat is ook echt zo. Een groepje van deze vogels zit in de toppen van de eikenbomen en converseert met elkaar op een manier die letterlijk aan rondzingen doet denken. Verder hebben we hoog in de lucht ook vaak een groep bijeneters rondvliegen, ook al van die schitterende vogels.

Op de markt hoor je heel andere geluiden: “hier moet je wezen voor de lekkerste uien!” bijvoorbeeld. Het is ongetwijfeld niet waar want ze zijn allemaal even lekker. Er gaat niks boven nieuwe uien. De witte platte zijn erg geschikt om in de breedte doormidden te snijden en in de oven goudbruin te laten worden met een beetje olie en zout. Daarna nog wat oregano erover en smullen. Ook zijn er kleine lente uien, met het loof er nog aan, die perfect geschikt zijn voor een soepje. Maar de rode, jonge uien uit Tropea zijn echt iets speciaals. Afgezien van het feit dat ze (rauw) akelig gezond zijn zijn ze gestoofd ook nog eens afschuwelijk lekker. Langwerpig van vorm en zoet van smaak. Je moet er niet te veel van afhalen (alleen het buitenste schilletje) want de gezonde stoffen zitten daar vlak onder. Of je kunt ze zelfs helemaal niet schillen en zò in de oven leggen. Dat was een nieuwtje voor me en ik geloofde het ook niet toen een marktkoopman me het vertelde. Maar omdat hij zo overtuigend was probeerde ik het toch, met verbluffend verrukkelijk resultaat. Op deze manier maak je ze pas schoon als ze gestoofd zijn, door ze (nadat ze een beetje zijn afgekoeld)  gewoon uit hun velletje te knijpen.

Tanti baci,

Frans

Pissaladière – Hartige taart uit Nice

Voor 6 personen

Ingrediënten:

  • Voor het deeg:
  • bloem – 300 gram
  • gist –  (liefst verse) 30 gram
  • volle melk – 15 cl
  • olijfolie – 15 cl
  • Voor de vulling
  • uien, (bij voorkeur zoete, witte) – 1,5 kilo
  • knoflook – 2 teentjes
  • olijven (uit Nice) – 200 gram
  • laurier – 1 blaadje
  • tijm – 1 takje
  • olijfolie
  • ansjovisfilets (uit pot of blik) – 20

Aanwijzingen:

Los de gist op in de lauw verwarmde melk. Doe het meel met een snufje zout in een grote kom en maak in het midden een kuiltje. Schenk er het gistmengsel en de olijfolie in en meng het met je vingers beetje bij beetje door het meel -niet teveel kneden- tot je een homogene bal hebt. Leg het deeg in een ingevette taartvorm en druk het deeg losjes uit over de bodem. Zet de taartvorm onder een theedoek weg in een warme ruimte (maar niet in de zon). Na een half uur rijzen is de hoeveelheid deeg verdubbeld.

Pel de uien en snij ze in dunne ringen. Laat ze in een braadpan op half vuur garen met twee eetlepels olijfolie, twee ontvelde tenen knoflook, het blaadje laurier en het takje tijm. De uien moeten helemaal slap en zacht worden, maar niet bruin. Doe er wat zout bij en haal de knoflooktenen eruit. Doe de helft van de ansjovissen in stukjes erbij en laat uien en ansjovis op iets hoger vuur, al roerend, in korte tijd versmelten. Doe het vuur uit.
Pak de taartvorm met het gerezen deeg en spreid er het uienmengsel overheen. Zet de vorm 30 minuten in een voorverhitte oven (ongeveer 200 graden). 
Haal de vorm uit de oven en de taart uit de vorm. Leg er in een stervorm de resterende ansjovisjes op en versier de taart met de olijven. Laat afkoelen tot lauwwarm.