Carissima sorella mia,

De ergste hitte is gelukkig voorbij, er brak daarnet zelfs een wolk en de bijbehorende storm blies gierend een muur van water horizontaal over ons land. We konden alles vanuit onze kamer met zijn vele ramen heel goed zien: donder en bliksem maakten alles nòg spectaculairder. Het was net alsof we er middenin zaten.

In deze periode eten we regelmatig schapenvlees. Italianen vinden dat je het alleen in de zomer kunt eten, omdat de beesten dan alleen met droog gras worden gevoerd. In andere seizoenen eten ze groene planten en dat bederft de smaak en geur van het vlees (zeggen de Italianen, ik proef geen enkel verschil). We rijden soms even speciaal naar Villa Castelli om het vlees te kopen. Er zijn daar een stuk of drie slagers die het voor rond de 4 euro per kilo aanbieden. Ik word elke keer weer blij als de deur van de koelcel wordt opengemaakt en er een half schaap te voorschijn wordt getoverd. Je kunt dan precies aanwijzen welk stuk je wilt hebben. Ik neem meestal een achterpoot, omdat daar het meeste vlees aan zit. Het is een uitje. Ademloos kijk ik toe hoe de mooie, voluptueuze, slagersdochter de poot eerst geroutineerd van het kadaver lossnijdt, om hem vervolgens met droge klappen op het houten blok in stukken te hakken. ‘Ik ben dol op vrouwen waar je beter geen ruzie mee kunt krijgen’, mijmer ik dan dom.

Schapenvlees vind ik het summum. Vooral als het van een niet te oud dier is, de kleur moet donkerrood zijn. In Basilicata wordt door herders van oudsher een stoofschotel gemaakt met schapenvlees, selderij, aardappel, ui, tomaat en wilde kruiden. Daarvoor gebruiken ze een ‘pignata’, een pan van terra cotta en die in een houtoven, maar niet te dichtbij de warmtebron, wordt geplaatst. Daar wordt het vlees urenlang op een relatief lage temperatuur gestoofd. In het originele recept werd op de pan een deksel van brooddeeg gemaakt, die in de oven langzaam gebakken werd, ondertussen de geurige sappen en dampen in de pan hield door deze hermetisch af te sluiten, en de smaak van het vlees langzaam absorbeerde. Er is maar weinig wat daaraan kan tippen. Ik stuur je een iets door mij aangepast recept van de ‘pignata di pecora’.

Tanti baci,

Frans

Ciao fratello,

Ik weet eigenlijk niet eens of ik ooit schapenvlees heb gegeten. Ik maak wel es een stoofschotel met lam, maar ik zal nu bij de Islamitische slager ook eens naar schaap vragen. Ben benieuwd naar het verschil in smaak. Ondertussen kan ik jou nog even lekker maken met aardappelen direct uit de grond. Heb jij niet, en ik wel. Gisteren een maaltje opgegraven (met de riek), even goed afgeborsteld en toen met schil en al gaar gestoomd. Ik weet dat jij al jaren een voorstander van stomen bent, maar ik kom er nu ook achter. De smaak van groente, en zeker ook van piepers, komt veel beter tot zijn recht. En nog een voordeel: het garen via stoom luistert qua tijd niet zo nauw als koken in water. En stukgekookte aardappels… brr, daar kun je alleen nog maar puree van maken.

liefs

Karin

Pignata di pecora – Stoofschotel met schapenvlees

Voor 4 personen

Ingrediënten:

  • schapenvlees – 2 kilo
  • bleekselderij – een flinke bos, fijngehakt
  • uien – een pond, fijngesneden
  • knoflook – 4 tenen
  • wortels – 1 of 2, fijngehakt
  • kruidnagels – 2
  • ciroenschil – 1
  • olijfolie – 4 eetlepels
  • zout, peper
  • tomaten – 1 pond, gepeld
  • laurierblad – 1
  • rozemarijn – 2 eetlepels, fijngehakt
  • salie – 2 eetlepels, fijngehakt
  • olijven – een handvol, ontpit en fijngehakt
  • wijn – rood of wit, twee glazen

Aanwijzingen:

Verhit de olijfolie in een braadpan en braad het vlees aan alle kanten tot het goudbruin is. Laat de knoflook een minuut of tien mee fruiten. Voeg de selderij, de uien, de wortel, de knoflook, kruidnagel, citroenschil, laurierblad, rozemarijn, salie en olijven toe en braadt alles op vrij hoog vuur een half  uur aan, schep af en toe om.

Je kunt nu van brooddeeg (meel, water en zout) een deksel van brooddeeg voor deze pan maken en daar een halve dag mee bezig zijn maar je kunt ook gewoon het deksel op zijn eigen  pan zetten. Laat het vlees en alle andere ingrediënten minstens drie uur op een hele lage vlam sudderen. Lekker met aardappelen, rijst, brood of polenta.