Ciao fratello!
Weet je nog dat onze vriend Maarten van café De Pels, ieder jaar in november op het schoolbord in zijn zaak schreef: ‘Ici, le Beaujolais primeur n’est pas arrivé !’ Uit woede over de opwinding rond het verschijnen van die eerste Franse oogst. Flauwekul vond-ie dat. Interessant doen. Ik denk dat hij de wijn ook nog eens gewoon niet lekker vond. Dat laatste ben ik niet met hem eens. Ik vind een koele, lichte, rode wijn altijd lekker, en dat is toch precies wat zo’n eerste Beaujolais is? De lekkerste wijn die ik ken –en nu stopt vrees ik ieder gesprek met wijnkenners– is de koele rode wijn die ze in Café de Flore in Parijs schenken. Besjes! Ik kan die smaak op ieder gewenst moment oproepen. Ik heb wel eens in Nederland gezocht of ik zo’n soort wijn kon vinden, maar dat was moeilijk. Misschien moet je ook nooit –om de magie te behouden– plek en smaak uit elkaar halen. Maar nu komt het. Ik koop niets vermoedend een novello –de Italiaanse versie van de primeur– bij de biologische supermarkt om de hoek en wat denk je: bij de eerste slok zit ik gewoon op de Boulevard St. Germain! Besjes!
Liefs
Karin
Carissima sorellina mia,
Voor de ‘novello’ gelden veel minder strenge regels dan in Frankrijk. Een primeur moet 100% bereid zijn volgens het ‘macération carbonique’ principe, terwijl dat in Italië maar 30% hoeft te zijn. Bovendien wordt er in Italië (iets te vaak naar mijn smaak) met van alles gerommeld. Zo is het een publiek geheim dat veel wijnen in Noord Italië worden vermengd met die uit het Zuiden, om smaak en alcoholpercentage op te peppen. Om iedere vorm van bedrog uit te sluiten besloot ik zelf novello te maken. Ik vulde een groot plastic vat met net geplukte druiven en dekte dit af met dun plastic folie. Vervolgens bond ik alles goed dicht met tape, want het gas dat de druiven doet gisten (het koolzuur) mocht niet ontsnappen. De druiven onderin het vat hebben het moeilijk. Geplet door het gewicht van de anderen, verliezen ze een beetje sap. Daaruit ontstaat dat koolzuurgas (‘macération carbonique’).
Toen ik de volgende dag naar mijn novello ging kijken stond het plasticfolie bol en strak gespannen. Ik kreeg even een bespottelijke angst dat de hele zaak misschien als een luchtballon langzaam de trullo uit zou vliegen om vervolgens hoog in de lucht met een reuze knal uit elkaar te spatten. Ik legde mijn oor op het plastic, maar er was geen geluid te horen. Bij de gewone gisting borrelt en suist het druivensap, maar hier heerste een onwerkelijke, bijna klinische stilte. Ik liet het vat een week staan en er gebeurde niets noemenswaardigs. Toen ik het plastic er vervolgens afhaalde, lagen de druiventrossen precies zo als ik ze erin had gegooid. Maar toen ik een druifje proefde begreep ik dat er van alles was gebeurd. Het prikte! Ik hoefde alleen nog alles uit te persen en te wachten tot 6 november. Jammer dat je niet hier bent om het samen met mij te proeven. We zouden er pettole met stokvis bij eten! Het traditionele gerecht om te vieren dat de novello arrivato is.
Tanti baci,
Frans
Je kunt dit beslag ook gebruiken om er een soort zoete oliebolletjes mee te maken. Dan eet je ze zonder vis, maar met poedersuiker of stroop eroverheen of. Bekijk hoe een Italiaanse oma pettole maakt.
Ingrediënten:
- tarwebloem – 500 gram
- aardappelen, – 200 gram, gekookt
- gist – 25 gram
- stokvis – 500 gram
- olijfolie of frituurvet – of frituurvet
Aanwijzingen:
Laat 500 gram stokvisfilet een dag in koud water staan, ververs af en toe het water. Droog de vis met keukenpapier en snij hem in stukken van 5×5 centimeter. Doe het meel in een grote kom en prak de aardappelen erdoorheen, samen met een theelepel zout. Meng er dan beetje bij beetje zo veel lauw water doorheen, tot er een elastisch beslag ontstaat. Kneed het minstens vijf minuten als ware het brooddeeg. Laat het onder een vochtige doek op een warme plaats in het huis ongeveer twee uur rijzen. Smelt frituurvet of olijfolie in een frituurpan en breng het op de juiste temperatuur. Schep nu een flinke lepel beslag uit de kom en leg er een stukje stokvis in. Zorg dat de vis helemaal in het beslag is gewikkeld en schuif dan beslag en vis -met behulp van een andere -natgemaakte- lepel in de kokende olie.Herhaal dit tot de frituurpan vol is. Als de pettole goudbruin zijn, zijn ze klaar.
