Ciao fratello,
Ben net terug van een week wandelen in Piëmonte. Dat was tegelijkertijd een week lekker eten. Als je niet van truffel houdt, heb je daar niets te zoeken. Het liefst schaven ze een compleet exemplaar van dat dure paddenstoeltje over ieder gerecht. Bijvoorbeeld over een bordje tajarin. Ik had daar nog nooit van gehoord en de naam deed me denken aan een Marokkaanse stoofschotel. Maar het is iets heel anders: een luchtige, dunne soort eierpasta. Een soort mie hoen, leek het wel. Piëmonte is ook de bakermat van de vitello tonnato, leerde ik. In een prachtig restaurant, Belvedere, aan de rand van het hooggelegen plaatsje La Morra, kreeg ik de oervorm van dit gerecht. Althans zo stond het op de kaart: ‘antica maniera’. Het gebraden, heel dun gesneden kalfsvlees was niet anders dan anders, maar de saus was een bijna oranje, grove saus, veel vissiger dan de zalf-achtige saus (ook erg lekker natuurlijk) die je normaal gesproken krijgt. Ken jij deze versie van dit gerecht? Ik heb het opgezocht en er zit geen mayonaise in, maar wel een fijngeprakt, gekookt eigeel. Uiteraard wordt alles in deze ‘antieke’ saus van tonijn en kappertjes gezeefd of geprakt, en natuurlijk niet met een of andere moderne foodprocessor bewerkt. Ik vond het heerlijk!
liefs
Karin
Carissima sorella mia,
De vitello tonnato is inderdaad een gerecht uit Piemonte, dus niet echt uit onze streek maar ik maak het wel eens want het is verrukkelijk. Ofschoon we bijna volledig in beslag zijn genomen door die reuze opknapbeurt van de trullo kan ik toch af en toe nog even een lekker gerechtje in elkaar knutselen. Volop te koop zijn hier nu de perziken. Ze liggen op de markt zeer smaakvol en met de nodige voorzichtigheid opgestapeld. Ik wil niet veel zeggen en dat doe ik dan ook niet, maar een witte perzik, zoals die hier sappig en lekker makkelijk pelbaar te koop is brengt me in een staat die lijkt op gelukzalige dronkenschap. De lekkerste manier om ècht beneveld te geraken heeft mijn vriend de boer Tonino me geleerd: schil een perzik, verdeel hem in partjes en laat die in het net vers ingeschonken glas frisse, licht mousserende witte wijn plonzen dat voor je staat. Even laten “macerare” (inwerken) en gaan met die banaan. En het lekkerste toetje at ik ooit in Turijn, bij de vriendin van de ex van Anna. Om iedere rivaliteit op voorhand uit te sluiten, haalde zij na het eten een schotel met in banketbakkersroom gestoofde perziken uit de oven. Het werkte perfect: zelden hielden wij zo veel van iemand en van haar toetje. Op ons land staan tot mijn verdriet geen perzikbomen. Van alles doet het prima: abrikozen, pruimen, kwetsen maar een perzik is een zorgenkindje, vertikt het om te groeien, wordt ziek en sterft op jeugdige leeftijd. Voor de echte goeie perziken moet je naar Turi, richting Bari. Daar staan uitgestrekte perzikenboomgaarden waarvan je je de geur wel kunt voorstellen. Wat mijn, door mijzelf verfoeide, Hollandse burgerlijke hart echt goed doet is dat hier op de markt iedereen vrijelijk alle perziken mag betasten alvorens te beslissen tot een transactie. Je moet het natuurlijk wel op de goeie manier doen: gewoon even heel lief, alsof je een baby’tje in zijn wang knijpt. Dan kijkt een Pugliese marktkoopman je vol pathos aan en zegt: “Sono monelli”. “Het zijn stouterikjes”. En dan zeg jij: “Doe maar een kilo”.
Tanti baci,
Frans
Ingrediënten:
- perziken – 5 grote, niet al te rijpe
- amandelen – 80 gram gepelde
- suiker – 40 gram
- eierdooiers – 2
- geconfijte citroenschil – 30 gram
- amaretti – 6
- wijn – 1 half glas witte, muskaat of dessertwijn
- banketbakkersroom
- cacao – 2 eetlepels
Aanwijzingen:
Maak eerst de banketbakkersroom zoals dat hier wordt beschreven maar zonder deze te bakken.
Was en droog de perziken, snij ze doormidden, haal de pit eruit en schraap wat vruchtvlees uit het midden met een rond schepje of lepeltje.
Hak de amandelen in keukenmachine fijn, doe er de gekruimelde amaretti bij en ook de twee eierdooiers, het weggeschraapte perzikenvruchtvlees , de gekonfijte citroenschil en 30 gram suiker. Mix dit alles heel goed door elkaar tot je een homogeen mengsel hebt.
Verhit de oven op 200 graden. Doe de halve perziken in een ovenschaal met de bolle kant naar beneden. Sprenkel er de wijn overheen en vul de perziken met het amandel- ei mengsel. Strooi er de overgebleven suiker overheen en zet de schaal gedurende circa 15 minuten in de oven.
Haal de perziken daarna uit de oven en laat ze een beetje afkoelen. Doe op ieder bord wat banketbakkersroom en leg de perzikhelften er bovenop. Bestuif ze met wat cacao en serveer direct.