Ciao fratello,
Heb je wel eens gehoord van een rookoventje voor binnen? Het is een soort braadslee, met een rooster en een schuifdeksel, en je gebruikt ‘m op het gasfornuis. Ik at bij iemand en die ging er eendenborst in klaarmaken. Ik stond er met mijn neus bovenop en er is helemaal niks aan. Je strooit een eetlepel fijne houtsnippers (koop je in een kookwinkel) op de bodem van de bak, rooster erop, daarop het vlees, gas aan en zodra het hout begint te roken, schuif je de deksel dicht. Twintig minuten later heb je mals vlees met een -wat je noemt- exquise rooksmaak. Ik heb meteen ook zo’n oventje aangeschaft. Voor mijn eerste rookmaaltijd ging ik naar de visboer en vroeg hem welke vis ik het beste kon nemen. Hij keek mij meewarig aan: ‘Dat is heel anders dan dat wij roken, hè? Bij ons gaart de vis door de rook. Bij jou wordt de vis gaar door de hitte van het gas. Maar goed, als je het toch zo wilt doen, zou ik zalmforel nemen’’. Ik ben blij dat ik me niet heb laten ontmoedigen, want de vis was een succes: na dertig minuten gaar, sappig en met een milde rooksmaak. Vanavond ga ik aubergine met mozzarella proberen. Gerookte antipasti.
Liefs
Karin
Carissima sorella mia,
Gisteren maakten we weer zó’n mooie wandeling door Barivecchia, het oude centrum van Bari. Monumentale gebouwen en schitterende Romaanse kerken staan te midden van smalle geheimzinnige straatjes, waarin je eigenlijk terloops deelneemt aan het leven van alledag. De sfeer is een beetje als die in de Jordaan: je bent ‘onder de mensen’. Het liep tegen lunchtijd en we kregen honger van alle verschillende geuren die ons vanuit de kleine woningen tegemoetkwamen. Gebakken visjes, pasta met tomatensaus, geroosterd vlees en ‘fcazz’, een soort pizza. Er hangt meestal alleen maar een kanten gordijntje voor een deur die toegang tot de keuken biedt of tot direct tot de woonkamer. Je kunt er doorheen kijken en de kleine, gewelfde ruimtes zien met daarin een eettafel voor de familie. Als je zou vragen of je even binnen mocht kijken, zou dat vermoedelijk geen enkel probleem zou zijn.
In het straatje waar normaal gesproken vrouwen op straat ‘orechiette’ en andere soorten pasta zitten te maken was het stil, want ze stonden allemaal in de keuken. Eén oud vrouwtje had voor haar huis een soort barbecue’tje neergezet, waarin een houtskoolvuurtje brandde. Ze wakkerde het aan met een plastic blikje-zonder-stoffer. ‘Hierop ga ik saucijsjes roosteren’, legde ze uit. Terwijl ze aan het vertellen was, kwamen er steeds meer mensen uit de minuscule woning om te kijken wat er aan de hand was. Al gauw stonden we met een mannetje of tien op straat. De vrouwen, allemaal met een kind op hun arm, vertelden dat ze behalve orechiette ook ‘cartellate’ hadden gemaakt. Een feestelijk uitziend ‘dolce’ die vooral in de kersttijd wordt gegeten. Het is gemaakt van deeg dat heel even wordt gefrituurd en daarna overgoten met ‘vincotto’, druivensap dat urenlang heeft gekookt zodat het stroperig en mierzoet is geworden. Dankzij Johannes van Dam weet ik inmiddels dat het ook in Nederland is te krijgen bij de Turkse winkels. Het heet dan ‘Pekmez’. Wil je nog een spectaculair kersttoetje? Zabaione met peer! Je moet wel rijpe, sappige peren zien te scoren. Maar dan heb je ook wat.
Tanti baci,
Frans
Ingrediënten:
- peren – 4
- wijn – 2 dl moscato
- kristalsuiker – zeer fijne, om te bestuiven
- bladerdeeg – 80 gram
- voor de zabaione:
- eierdooiers – 8
- wijn – 1,8 dl moscato
- kristalsuiker – 40 g zeer fijne
Aanwijzingen:
Verwarm de oven voor tot 180 graden. Snijd twee van de peren in blokjes (van ½ cm) en doe ze in een pan met de moscatowijn. Laat ze heel langzaam bijna gaar koken. Laat ze afkoelen. Bestuif een werkvlak met de suiker en rol het bladerdeeg hierop flinterdun (1mm dik) uit. Bestrooi het bij het rollen regelmatig met suiker en snijd het in 4 mm brede repen. (2-3 per persoon). Draai de repen deeg als de spiraal van een kurkentrekker. Leg de spiralen deeg op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze in de oven in 4 tot 6 minuten goudbruin. Laat ze afkoelen. Schil de overgebleven peren, snijd of schaaf ze in flinterdunne plakken en zet ze opzij. Breng voor de zabaione een pan met water aan de kook en draai het vuur laag. Doe de eierdooiers, moscato en suiker in een kom met een ronde bodem, klop alles kort door elkaar en zet hem op de pan met water. Blijf kloppen tot je een ‘acht’ in de massa kunt vormen die nog enkele ogenblikken zichtbaar blijft. Schep de gekonfijte peren in een zeef en giet de vloeistof af (bewaren! een scheutje is erg lekker in een glas prosecco). Schep wat uitgelekte gekonfijte peer in vier diepe borden, lepel er zabaione op. Schik de rauwe plakken rondom en leg er bladerdeegkurkentrekkers bovenop.