Parmigiano di pesce – Visschotel met aubergines

Ciao fratello,

Wij zijn hier in de ban van Julia Child, de Amerikaanse kookboekenschrijfster die Amerikanen leerde hoe ze een omelet moesten bakken. In een van de eerste kookshows die op televisie te zien waren–we spreken nu over de jaren zestig- bracht ze haar publiek de fijne kneepjes van de Franse keuken bij. Nu speelt Meryl Streep de rol van Julia Child in de film ‘Julie en Julia’, en die is net in Nederland uitgekomen. Vandaar. Afgelopen zomer las ik de memoires van Julia Child. Een ontwapenend leuk boek waarvan je honger en dorst krijgt; en zin in Parijs. Ik bestelde meteen bij Amazon de dvd van Julia’s oude tv-show ‘The French Chef’, en leerde haar nog beter kennen. Hilarisch grappig, hoe ze complete vissen vriendschappelijk op de flank mept, voordat ze ze in een bouillabaisse  laat verdwijnen. En wat een schat van een mens. Wordt er in Italië eigenlijk ook op tv gekookt? Ik denk dan bijvoorbeeld aan Sofia Loren. Zij heeft in ieder geval een kookboek geschreven, ‘In cucina con amore’, met beeldige foto’s van haar zelf. Sofia schrijft dat ze van haar oma minstens twaalf manieren heeft geleerd om aubergines klaar te maken. Ik kom niet eens tot drie.

Liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Italianen kunnen geweldig koken, maar absoluut geen tv-programma’s maken. En als er al eens een kok van stal wordt gehaald, dan is dat meestal een onbenullige opschepper, die –uiteraard door een hoogblonde soubrette- op irritante wijze tegelijkertijd wordt uitgehoord en afgelikt. De uitzending is alleen geslaagd als alles mis gaat en de omelet verkoold in de koekenpan ligt. Er is één programma waarin wel eens iets aardigs is te zien. Dat heet ‘Eat parade’. De titel is een poging tot humor, want Italianen spreken het uit als ‘hiet parade’. In dit programma wordt alles uit de doeken gedaan over specialiteiten van een bepaalde streek, bijvoorbeeld over ‘il culatello’, een salami uit de buurt van Parma.

Ik heb één keer –het was in de vroege ochtend– op tv een gerecht zien voordoen dat ik meteen diezelfde avond heb klaargemaakt. Het was een alternatief voor ‘melanzana alla Parmigiano’. De kogelronde kok die aan het werk was vond de mozzarella dit gerecht nogal zwaar maken, en gaf een variant met ansjovisfilets. Ik heb het ook wel eens met haringfilets gemaakt. Ook lekker. Ansjovis kun je makkelijk zelf fileren. Je moet alleen wel verse visjes vinden. Die zijn stevig en hebben heldere oogjes. Als ze zacht aanvoelen, kun je ze beter niet kopen. Je pakt het visje met je linkerhand halverwege beet, en met je rechter duim en wijsvinger pak je de kop, en die trek je eraf. De ingewanden komen dan voor het grootste deel mee. Daarna open je de vis met je wijsvinger, van boven naar beneden. Nu kun je de ruggengraat er zó uithalen. Staartje goed wegsnijden, en geen harde stukjes in de filet laten zitten.

Tanti baci,

Frans