Parmigiano con le pere e noci – Parmezaanse kaas met peer en walnoot

Ciao fratello,

Wij aten laatst in een Italiaans restaurant in Hengelo, Intenzo, een verwijzing naar de naam van de eigenaar: Enzo. Bestaan zulke woordspelingen in Italië ook? Ik denk aan een restaurant genaamd MIMOsa. Meer voorbeelden kan ik helaas niet verzinnen. Bij onze Twentse Enzo kun je in ieder geval erg lekker eten. We bestelden zijn specialiteit: spaghetti uit een Parmezaanse kaas. De eigenaar kwam aan tafel met een speciaal karretje, met daarop een Parmezaanse kaas zo groot als een wagenwiel. De bovenkant was eraf gesneden en in het midden was een holte ontstaan, doordat hij op die plek met een pollepel een beetje kaas los schraapte, dat flambeerde en er dan een portie vers gekookte spaghetti in rondwentelde. Ik ben dol op Parmezaanse kaas en ik heb het ook altijd in huis, omdat het bijna alles lekkerder maakt: salades, groente, en risotto natuurlijk. Ik heb wel een bloedhekel aan het raspen, want die kaas is zo hard. Ik gebruik nog liever een kaasschaaf. Dunne, licht gekrulde plakken krijg je dan. Het is hier wel duur. Ik zie op de markt wel eens aanbiedingen: ‘echte Grano Padano’ staat er dan, maar dat is toch een soort nep Parmigiano?

Liefs

Karin

Carissima sorellina mia,

Anna zegt dat als Intenzo in Italië stond, Enzo vreselijk in de maling zou worden genomen. Ik ken hier wel een BarBara, ongetwijfeld genoemd naar de eigenares. Al beter is BarBon in Vicenza, (in dialect is een Barbon een clochard). Maar weer diep treurig maakt: Wunderbar  in Messina. Ook heb je creatieve middenstanders die hun slagerij Boutique della carne noemen, in de hoop natuurlijk dat daar alleen chique, rijke dames komen. Maar ik wil wel eens zien wie er in Amsterdam een vleesboetiek zou binnenlopen. En dan heb je nog de groenteman die Non solo frutta heet (niet alleen fruit) en restaurant l’ Ultima Cena” (Het laatste avondmaal).

Ja, die uitgeholde kaas, ik heb het fenomeen ook eens gezien. In datzelfde restaurant werd ook gesproken van ‘mooi eten’, iets waarbij ik altijd een enorme weerzin moet overwinnen. Parmigiano reggiano kan je ook gewoon geraspt over de hete spaghetti strooien en daarna, als je dat absoluut niet kan laten, flamberen, zonder dat je daar zo’n enorme dure kaas voor opoffert. En laat je niet besodemieteren op de markt! Grana Padano is géén parmezaan! Parmigiano is inderdaad duurder, maar moet ook aan striktere regels voldoen en is iets vetter. Ook zit er een verschil in wat de koeien te eten krijgen. Bij Parmigiano is dat alleen hooi of vers gras, bij Grana Padano mag ook in silo’s opgeslagen veevoer gebruikt worden. Dit kan de productie van bacteriën verhogen, waardoor er weer conserveringsmiddelen bij moeten. Parmigiano is puur natuur, je kunt hem met huid en haar opeten. Er is ook verschil in de periode waarin de kaas rijpt. Grana Padano is rijp na 15 maanden, Parmigiano pas na 18 to 24 maanden. Hoe ouder de kaas hoe beter de smaak. ‘Saporito’ zeggen ze hier. Als je echte Parmigiano wil kopen voor een goeie prijs moet je eens over de provinciale weg van Parma naar Reggio Emilia rijden. Dan kom je langs een paar spacciatori waar ze de kaas zelf maken en verkopen.

Tanti baci,

Frans