Pappardelle con fegatini di pollo – Pappardelle met kippenlevers

Ciao fratello,

Van de week was ik in een restaurant waar je alleen pasta kunt eten. Er was keus uit maar liefst 22 soorten spaghetti, penne, linguine, pappardelle, gnocchi, orechiette, ravioli, bucatini en cannelloni. Giorgio Locatelli schrijft in zijn kookboek dat ieder Italiaans kind al feilloos weet welke saus bij welk soort pasta hoort. En vooral ook wat absoluut nóóit bij elkaar mag. Ik doe altijd maar wat. Wel merk ik dat je beter geen spaghetti kunt nemen als je een rijk gevulde saus maakt met, ik noem maar wat, kleingesneden venkel of zo. Dan tref je het lekkerste altijd pas op de bodem van de pan. Korte pasta zoals penne of fusili is dan handiger. Mix jij iedere saus met alle soorten pasta, of is Anna hier streng in? In dat Rotterdamse pasta-restaurant hadden ze trouwens meerdere pannen kokend water tegelijk op het vuur staan, met digitale kookwekkers erboven, zodat ze voortdurend verschillende porties tegelijk konden maken, in exact de goede kooktijd. Dat ze er de pasta ook nog eens zelf maken, snap je. Het is vast een typisch Hollands ideetje, zo’n restaurant, maar ik heb er heerlijk gegeten: lasagna van aardappel met gorgonzola, truffel en rucola.

Liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Als je indruk wil maken op je gasten, open dan een pak spaghetti op de manier waarop Anna dat doet, en waarmee ze ooit mijn hart veroverde: pak de verpakking in het midden beet en sla het met de kopse kant tegen de muur of op de tafel. Niet te hard natuurlijk, anders vliegt de spaghetti door de hele keuken. Trek hierbij een zo nonchalant mogelijk gezicht. Het werkt natuurlijk alleen met een cellofaan verpakking. Vervolgens doet Anna iets dat door veel Italianen als een doodzonde wordt beschouwd. Ze breekt de spaghetti doormidden. Volgens mij heeft ze gelijk, want ze gaan zo makkelijker in de pan en het worden niet van die ellenlange slierten. En het leidt anders maar tot geslurp, en dat vindt mijn signora zó vies, dat ze voor sommige vrienden geen spaghetti meer kookt. Maar ze heeft nog meer ijzeren spaghettiwetten. Zo vergeet ik wel eens zout in het water te doen. Een ramp! ‘Dan strooi ik het er toch later over’, sputter ik, maar dan ik zie haar vuurspuwende blik, en zoek een plekje om me te verbergen. Ook zijn bepaalde combinaties heilig. Spaghetti met mosselen of ‘alla carbonara’ is prima. Maar probeer dat niet met bijvoorbeeld ‘penne’ of ‘maccheroni’. Niemand weet precies waarom. Wel is het duidelijk dat die laatste twee, vooral de geribbelde versies, lekker veel saus vasthouden, in tegenstelling tot rechte, gladde spaghetti. Natuurlijk is de kooktijd essentieel, en gelukkig houden wij allebei niet van ‘al dente’. Het is gek hoe dat werkt,  maar na verloop van tijd heeft zich in mij een soort innerlijke klok ontwikkeld, waardoor ik zelden te gare pasta op tafel zet. En ik begrijp dat het saai wordt, maar ik breek toch maar weer even een lans voor verse pasta. Behalve dat het leuk werk is, smaakt het zó veel beter! Neem nou pappardelle. Geen geklooi met de pastamachine. Gewoon even een dunne lap pasta maken en er mooie brede stroken van snijden.

Tanti baci,

Frans