Pappa al pomodoro

Ciao fratello,

Ik stuur je een foto van stapels papier. Met de olympische spelen op de achtergrond ben ik bezig een selectie te maken van onze stukken vanaf 2010. De leukste stukken en de lekkerste recepten komen als het goed is in een fratello&sorella kookboek. Of wordt het een leesboek? Of een reisgids door Puglia? We zullen het zien, maar er komt in ieder geval een boek.

Liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Een fratello & sorella boek! Dat betekent dat wij zullen worden meegenomen naar allerlei verschillende keukens. We zullen op of in de buurt van het werkblad worden gelegd en worden beduimeld en bevlekt met de meest uiteenlopende ingrediënten. Alleen al bij de gedachte word ik vrolijk! En dan gaan we eind september ook nog schrijven voor franska.nl: de gezelligste site van Nederland. Ik ben er klaar voor!

Over de situatie hier in Puglia kan ik kort zijn: het is warm. Augustus is de maand waarin zelfs de Zuid Italiaanse boeren, die normaal gesproken aan weinig anders denken dan aan werken, het rustig aan doen. Zeker, er zijn nog heel veel aubergines die in azijn en water worden gekookt en in weckpotten met olijfolie moeten worden gedaan.  En ook enorme aantallen rode puntpaprika’s moeten nog samen met selderie en knoflook worden gestoofd en verwerkt tot het ongekend lekkere product “plac”.

Maar er is één ding dat absoluut nu moet worden gemaakt, omdat het de basis vormt voor zo’n beetje de hele Italiaanse keuken en omdat de tomaten die ervoor worden gebruikt nu rijp zijn: de salsa. Het is een gigantisch karwei omdat niet alleen grote hoeveelheden tomaten moeten worden gekookt, maar gepeld en van hun zaadjes worden ontdaan voordat ze als saus in potten verdwijnen. Dit jaar stelde onze vriendin Franca voor om deze klus samen met haar te klaren en ik was er dankbaar voor, want zij produceert zelf de lekkerste biologisch geteelde tomaten, heeft veel ervaring en bovendien de juiste gereedschappen om een bijna industriële hoeveelheid tomatensaus te produceren.

Heb jij thuis een pan waarin honderd kilo tomaten kunnen worden gekookt? Ik niet, maar Franca wel. Twee zelfs.
Ze plaatst ze buiten elk in een opengewerkte oliedrum en stookt er een flink houtvuur onder. Een paar emmers water in de pan, en als dat kookt de tomaten. Dan duurt het niet lang voordat de velletjes barsten en ze de tomaten met een groot model schuimspaan kan overhevelen naar een overmaats vergiet, in dit geval de gedemonteerde trommel van een wasmachine die uiterst geschikt is voor het doel: vol met gaatjes en gemaakt van roestvrij staal. Eenmaal uitgelekt gaan de tomaten in een handige machine die ze tot prut draait en bovendien de velletjes en pitten van de tomatensaus scheidt. Franca doet de salsa daarna kokend in weckpotten, zodat deze niet meer gesteriliseerd hoeven te worden.

Tanti baci,

Frans